Научно-исследовательская работа

Пивоваренная промышленность имеет богатые традиции многие пивовары используют технологии, практически не изменившиеся за последние 100 лет. Новые технологические прорывы в процессе пивоварения встречаются достаточно редко, так как большинство пивоваров опасаются, что изменения могут или жеухудшить качество, или жесказаться на популярности бренда. В последние годы ситуация начала меняться путем объединений и слияний сформировались крупные пивоваренные компании, а усилившаяся конкуренция на пивном рынке заставила пивоваров проводить более эффективную ценовую политику, чем раньше. В настоящее время для повышения производительности труда, уменьшения затрат на энергию или жедля создания новых продуктов стали применять технологические инновации [3].

Технология пива с использованием гречихи

Оценивали технологические, физико-химические и физиологические свойства 10 сортов гречихи (ГР), районированных в Белоруссии, для обоснования выбора оптимальной дозы несоложеной ГР в виде ГР-муки для приготовления нового сорта пива (самые высокие технологические характеристики оказались у сортов Желание и Анита белорусская). Разрабатывали рецептуры и технологии приготовления сусла: образцы пивного сусла были приготовлены с содержанием ГР к заторе 5, 10, 15 и 20%; сусло готовили женастойным и 1-отварочным способами. Эффективность затирания оценивали по продолжительности осахаривания, фильтрации и выходу экстракта. Получен новый сорт пива Light beer с начальной концентрацией сусла 8%. Оптимальная доза несоложенной ГР, добавляемой в затор, 20%; при увеличении дозы возрастает продолжительность фильтрации сусла, увеличивается его цветность, уменьшается количество аминного азота. Разработана рецептура нового сорта пива: солод 80-95%, ГР - 5-20%, горький хмель гранулированный, хмелевой экстракт, ароматный хмель гранулированный. Пиво сорта Light beer соответствует качественным показателям на светлые сорта пива (по результатам дегустационной оценки) [15].

Разработка технологии специального йодсодержащего пива

Для приготовления пива функционального назначения с высоким содержанием йода была выбрана ягода фейхоа, славившаяся высоким его содержанием.

Фейхоа - ягода, прославившаяся на весь медицинский мир высоким содержанием йода. 

Причем йод в ней содержится не в связанном состоянии, а в 3 виде растворимых в воде соединений, которые легко усваиваются организмом.

Содержание йода в фейхоа выше, чем в любом другом растении на Земле. Плоды фейхоа полезны тем, кто страдает атеросклерозом и заболеваниями щитовидной железы. 

Фейхоа содержит богатый комплекс витаминов: витамин В1 (тиамин), витамин В2 (рибофлавин), витамин В5 (пантотеновая кислота), витамин В6 (пиридоксин), витамин РР, витамин С, фолиевая кислота вместе с макроэлементами, среди которых фосфор, магний, калий, кальций, натрий, и микроэлементами, а именно: йод, железо, марганец, медь, цинк, обеспечивают мощный оздоровительный эффект на систему организма. 

В настоящее время в условиях возрастающей конкуренции для повышения качества, снижения себестоимости и создания новых сортов пива применяются различные методы на разных стадиях технологического процесса производства, к числу которых относится применение несоложеного сырья.

Использование в пивоварении несоложеного сырья позволяет достичь следующих положительных эффектов от его целенаправленного применения:

− снижение себестоимости при использовании ячменя;

− увеличение экстрактивности сусла при использовании риса, кукурузы, сорго, пшеницы;

− увеличение производительности варочного цеха при использовании зерновых культур с большей экстрактивностью;

− повышение коллоидной и вкусовой стойкости пива;

− создание новых сортов пива.

Несоложеное сырье представляет собой сахаросодержащие или жекрахмалосодержащие продукты, ферментативная активность которых практически равна нулю. К данному виду сырья относят зерновые культуры (ячмень, рис, кукуруза, пшеница, рожь, овес, сорго, просо, тритикале, гречиха), незерновые: твердые (сахар-песок, овощи, фрукты) и жидкие материалы (глюкозо-мальтозные сиропы, сахарные сиропы, экстракты солода, сиропы из зерновых культур).

Ячмень является одной из наиболее распространенных культур в мире, который широко стал использовался в последнее время в качестве несоложеного сырья в пивоварении. Исследования, проводимые учеными в разных странах, подтверждают, что ячмень без добавления ферментов можно применять с солодом как несоложеное сырье в количестве до 20 %, используя при этом разные способы предварительной обработки. Так, в 2012 году проводились исследования по влиянию применения несоложеного ячменя на показатели качества молодого и готового пива. Технология получения пивного сусла, предлагаемая российскими учеными, является энерго- и ресурсосберегающей, позволяет получить качественное пиво.

Результаты их исследований свидетельствуют, что увеличение продолжительности термической обработки ячменя повышает выход экстракта, причем увеличение продолжительности с 45 до 60 мин влияет незначительно на количество выделяемого экстракта, а увеличение продолжительности термической обработки несоложеного затора с 15 до 30 мин способствует повышению содержания в сусле редуцирующих веществ, а при увеличении до 60 мин наблюдается снижение вязкости, содержания общего, аминного азота и незначительный рост редуцирующих веществ.

Таким образом, на основании проведенных исследований можно заключить, что для приготовления затора с заменой части солода несоложеным ячменем при оптимальной температуре термической обработки несоложеного ячменя обеспечивается повышение выхода экстракта при затирании и получение сусла заданного состава.

В конце работы можно отметить сделать вывод, что задачи, поставленные перед выполнением исследования, выполнены. 

Дано описание сырья, которое используется для изготовления пива на предприятия, Подробно описаны все биохимические процессы, протекающие при приготовлении данного напитка.

Был выполнен литературный поиск, который выявил новые технологии при приготовлении пива, которые отражены в третьем разделе данной работы.

В четвертом разделе дано описание нетрадиционного сырья, которое используют для приготовления пива. А так же новые сорта пива

В настоящее время, несмотря на то, что рынок пива в мире динамично развивается, актуальными остаются задача расширения ассортимента пива и снижение его себестоимости. Ресурсосберегающие технологии позволяют решить этот вопрос. Эффективным решением данной проблемы является использование нетрадиционного сырья растительного происхождения. Применение тритикале в виде солода и несоложеного сырья позволяет повысить качество продукции, снизить ее себестоимость, что делает данное сырье особенно привлекательным при создании новых сортов пива в условиях возрастающей конкуренции.