Производственная практика Отчет

Предприятие общественного питания: ООО «Алми». Объект общественного питания представляет собой общество с ограниченной ответственностью, которое было учреждено несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью составляется из стоимости вкладов его участников. Данная организационно-правовая форма распространена среди мелких и средних предприятий. Имеет частную форму собственности.

Специализация: общественное питание, на 90 посадочных мест. Объект общественного питания разделен на два зала: основной и для более уединенного отдыха. Также есть просторный танцпол.

Данный объект осуществляет свою деятельность на рынке гостеприимства уже 8 лет (с 2008 года). Это заведение зарекомендовало себя с положительной стороны: использование новейших технологий, качественное обслуживание персоналом.

Ресторан «Алми» - это объект общественного питания, который реализует продукцию собственного производства и покупные товары в сочетании с организацией досуга потребителей. Оплата отпущенной продукции производится за наличный, безналичный расчет и оплата кредитной картой.

Основной целью своей деятельности, являясь коммерческой организацией, ресторан преследует извлечение прибыли.

Основные направления деятельности:

- организация общественного питания, создание, содержание и эксплуатация предприятий массового питания;

- деятельность по производству, выпуску, реализации и организации потребления продукции общественного питания;

- розничная торговля пивом, прохладительными напитками, сухими и креплёными винами, водочными, коньячными изделиями, другими алкогольными, а также табачными изделиями и шоколадом в установленном законодательством порядке;

- проведение банкетов, обслуживание свадеб, юбилеев, торжеств и ритуалов;

- создание собственной производственной инфраструктуры, складские и другие вспомогательные объекты и управление ими;

- осуществление внедрения новых технологий приготовления, расширения ассортимента и повышения качества продукции общественного питания.

Основными целями организации являются:

2.1 Изучение должностных обязанностей заведующего производством, его заместителя. Разработка производственной программы объекта ОП. Составление технологических карт, заявок на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов

Заведующий производством руководствуется в своей деятельности утвержденной директором предприятия должностной характеристикой, в соответствии с которой:

1)организует работу производства, обеспечивает оформление и отпуск пищи высокого качества, разнообразного ассортимента;

2)распределяет обязанности поваров, составляет график выхода на работу работников производства, рассматривает итоги работы за прошедший день и инструктирует работников по технологии приготовления пищи и другим производственным рабочим;

3)постоянно контролирует соблюдение технологии приготовления пищи, норм закладки сырья, санитарных правил, наличие у поваров на рабочих местах технологических карт, нормы вложения сырья.

4)составляет на основе изучения спроса разнообразное меню, проводит ежедневно с членами бракеражной комиссии бракераж пищи;

5)подготавливает заявку на необходимые продовольственные товары, п/ф, осуществляет контроль за качеством сырья, поступающего на производство.

6)составляет и предоставляет в бухгалтерию в установленном порядке материалы;

7)повышает свои теоретические знания, мастерство, практический опыт, передает опыт молодым производственникам.

Заведующий производством должен знать:

- основы рационального питания, технологию приготовления пищи, порядок составления меню, правила хранения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и требования к их качеству, основную товароведную характеристику продовольственных товаров, поступающих в общественное питание;

- порядок учета и выдачи документов, блюд и кулинарных изделий, нормы расхода сырья и полуфабрикатов, калькуляцию блюд;

- требования стандартов, технических условий, правила техники безопасности, санитарии и гигиены и уметь правильно пользоваться

Метрдотель — распорядитель торгового зала ресторана, встречающий посетителей у входа в зал, провожающий их к столу и наблюдающий за обстановкой в зале ресторана. В течение дня метрдотель, как правило, находясь в зале, исполняет роль хозяина, создающего атмосферу гостеприимства в ресторане, руководит работой официантов, барменов, швейцаров, гардеробщиков, уборщиков зала и туалетных комнат, работников сервизной. Метрдотель является представителем руководства предприятия, выполняя роль связующего звена между ним и его посетителями и, поэтому, должен быть высококвалифицированным специалистом, хорошо знающим работу всех звеньев.

Метрдотель отвечает за подготовку торгового зала ресторана к приему посетителей. Прежде всего, он проверяет техническое состояние помещений (зала, вестибюля, гардероба, бара, туалетных комнат), обращает внимание на качество произведенной уборки, наличие и исправность мебели, оборудования, освещения и т.д. При необходимости тут же принимает меры к устранению обнаруженных недостатков или неисправностей. Затем знакомится с записями, сделанными официантами предыдущей смены о предварительно принятых заказах на обслуживание и отдает распоряжения о сервировке столов, лично контролирует правильность накрытия столов скатертями, чистоту предметов сервировки, сличает меню с наличием блюд и продуктов на производстве и в буфете и в случае несоответствия вносит поправки в меню.

На ежедневных совещаниях-пятиминутках метрдотель (имеет право привлекать начальников отделов, цехов и служб) выслушивает доклад бригадира официантов о том, сколько членов бригады находится в зале, какие столы закреплены за каждым, проверяет внешний вид официантов и других работников, их готовность к обслуживанию. Затем он разбирает полученные ранее замечания или благодарности, инструктирует официантов о предстоящих формах обслуживания, знакомит с меню и условиями реализации новых блюд и изделий. Метрдотель обязан информировать об изменениях в работе, приказах и распоряжениях по ресторану.

Технолог общественного питания подготавливается для производственно-технологической, организационной и коммерческой деятельности на предприятиях (объединениях), в организациях в должностях техника-технолога, технолога, заведующего подразделением, заведующего (заместителя) цеха, участка, лаборанта и др.

Основные виды деятельности технолога:

- производственно-технологическая – оперативное планирование работы производства, разработка производственных программ и заданий; материально-техническое, метрологическое обеспечение технологических процессов; разработка, внедрение и обеспечение проведения технологических процессов и режимов производства продукции общественного питания требуемого ассортимента и качества; обеспечения соблюдения установленных требований нормативных и технологических документов; выявление дефектной продукции, анализа причин её возникновения и разработка мероприятий по предупреждению и устранению дефектов; составление планов размещения оборудования, технического оснащения, организации рабочих мест производственного персонала; разработка мероприятий по предупреждению и сокращению технологических и товарных потерь при производстве продукции и предоставлении услуг общественного питания;

- организационно-управленческая – соблюдение действующего законодательства; учёт, анализ и оценка хозяйственных результатов производственной и обслуживающей деятельности предприятий общественного питания. Планирование и организация работы по предоставлению услуг общественного питания; динамики и прогнозирования спроса на продукцию и услуги общественного питания; формирование ассортимента продукции и услуг общественного питания с учётом реального и прогнозируемого спроса. Управление ассортиментом и качеством продукции и услуг общественного питания; использование компьютерной техники в профессиональной деятельности; соблюдение этических норм поведения при обслуживании потребителей и в коллективе;

- контрольно-технологическая – осуществление контроля за качеством продовольственного сырья, производственных процессов, готовой продукции

Основной показатель объема хозяйственной деятельности на ООП является товарооборот, поэтому сведения о повышении плана товарооборота представлены как в периодической, так и годовой отчётности.

В квартальной и годовой отчётности сведения о выполнении плана товарооборота отражаются в «Отчёте о реализации отпуска за определённый год».

При анализе товарооборота объекта, продаже всего, следует дать оценку выполнения плана товарооборота в целом, а затем отдельных показателей. Для этого необходимо сравнить отчётные данные с планом, определить отклонения от плана, процент выполнения плана по каждому показателю. Отчетные данные необходимо сравнить с данными за предыдущий период (год, квартал) и определить в процентах рост или снижение отдельных показателей. Все необходимые данные берутся из «Отчёта о реализации и отпуска изделий», «Отчёта по общему питанию». Для более полной оценки выполнения плана товарооборота следует изучить разновидность его выполнения. Кроме того, следует изучить динамику оборота в целом и отдельно по выпуску продукции собственного производства за ряд лет. Это позволяет вскрыть закономерности изменения товарооборота объекта за ряд предшествующих лет и установить соответствует ли темп роста, достигнутый в отчётном году, возможностям объекта. Анализ выполнения плана товарооборота следует проводить не только в целом по объекту, но и в разрезе его подразделений. Для этого сопоставляются отчётные и плановые данные по каждому объекту, цеху, филиалу в отдельности. Особое внимание необходимо обратить на те подразделения, в которых имеют место значительные отклонения от плана, как не выполнение, так и перевыполнение. При этом должны быть выяснены причины отклонения.

5.2 Изучение бухгалтерской и статистической отчётности, содержащей информацию: плана по труду, издержек производства и обращения, валовых доходов и прибыли объектов общественного питания

В ходе написания отчёта по практике я : ознакомилась с разработкой производственной программой объекта общественного питания, с составлением технологических карт, заявок на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, с получением со склада и организацией хранения продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов. Изучила правила переоценки пищевых продуктов. Ознакомилась с ведением учётно-отчётной документации по производительной деятельности объекта общественного питания, с организацией и проведением контроля, за правильностью эксплуатации торгово-технологического оборудования, соблюдением производственным персоналом правил и норм безопасности труда, пожарной безопасности, санитарных требований, правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины. Изучила экспериментальную работу по внедрению прогрессивных технологий и расширению ассортимента кулинарной продукции, должностные обязанности метрдотеля (администратора), техника-технолога, применение технических нормативных и нормативно-технологических документов для организации работы производства. Ознакомилась с организацией по повышению квалификации и профессионального мастерства производственного персонала, с организацией подготовки торгового зала к обслуживанию потребителей и ведением расчётов с потребителями, оформлением соответствующей документации. Ознакомилась с приёмом и оформлением заказов на обслуживание различных торжеств, организацией их проведения. Составлением специальных меню. Ознакомилась с проведением контроля качества услуг, предоставляемых потребителям объектом общественного питания, с составлением плана повышения квалификации обслуживающего персонала, проведением инструктажа по охране труда, пожарной безопасности, соблюдением правил личной гигиены и трудовой дисциплины. Ознакомилась с организацией проведения входного контроля качества продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий, с определением фактического количества отходов и потерь при механической и тепловой кулинарной обработке продовольственного сырья, с порядком проведения выемки проб блюд, кулинарных кондитерских изделий на лабораторные исследования. Принимала участие в организации и проведении бракеража кулинарной продукции, оформление результатов. Научилась составлять технологические карты, акты на каждое блюдо, рассчитывать энергетическую ценность блюд кулинарных, кондитерских изделий. Ознакомилась с организацией