Преддипломная практика Отчет

Дата….

Заведующий производством выполняет обязанности согласно должностной инструкции.

Производственная программа предприятия – это ежедневное План-меню. В нашем ООП примерный план-меню составляется заведующим производством на три рабочих дня вперед. Утром каждого дня заведующий производством согласовывает с бухгалтером количество блюд, ассортимент. Далее меню утверждает директор и заведующий производством, бухгалтер. В нем приводятся наименования, номера рецептур, выход и количество блюд, планируемых к выпуску, с указанием фамилий поваров, ответственных за приготовление блюд. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: ассортиментный перечень; наличие сырья в кладовых и его сезонность.

При составлении плана-меню обязательным является разнообразие блюд по дням недели. Ассортимент блюд плана-меню в столовой не объемный, соответствует категории предприятия, в меню включены фирменные блюда.

Количество сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, рассчитывается на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Кроме расчета сырья для приготовления блюд, отдельно делают расчет для производства мучных кондитерских изделий.

На основании этих расчетов составляют требование-накладную для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты, сырье.

Технологические карты являются обязательным документом для каждого предприятия общественного питания.

Они составляются на основании Сборника блюд и кулинарных изделий. В технологических картах указываются наименование блюда, номер рецептуры и колонка, нормы вложения набора сырья массой нетто и брутто, выход полуфабрикатов и готового блюда, также приводится описание технологического процесса его приготовления, правила подачи, указываются требования к качеству, сроки хранения и энергетическая ценность блюда и заверяется технологическая карта подписью составителя (разработчика). Технологические карты разрабатываются на каждое блюдо, которое реализуемое на нашем предприятии (например, на гарнир к горячим блюдам карты составляются отдельно). В нашем предприятии тех. карты составляются зав. производством совместно с бухгалтером-калькулятором.

Дата…

Должности администратора в столовой нет, поэтому данную тему рассмотрим теоретически. Права и обязанности администратора изложены в должностной инструкции, которую работник подписывает при зачислении в штат.

Должностная инструкция: Администратор зала (метрдотель)

Должностные обязанности: Обеспечивает работу по обслуживанию посетителей. Руководит работой официантов, гардеробщиков, а также артистов, составляет график выхода их на работу, распределяет официантов по бригадам и рабочим местам с учетом рациональных форм организации труда, экономии трудовых ресурсов, максимально полезного использования рабочего времени каждого подчиненного работника, обеспечения высокой культуры обслуживания посетителей. Организует своевременную подготовку зала к открытию и в течение дня следит за его чистотой, поддержание в нем порядка. Встречает и размещает посетителей в зале, осуществляет контроль за своевременным и квалифицированным их обслуживанием, проведением расчетов с ними, соблюдением рецептур, санитарных правил. Следит за наличием в залах меню, прейскурантов, ценников, книг отзывов и предложений. Выдает официальные бланки счетов, реестров. Проверяет правильность заполнения реестров, сдачи счетов, рассматривает претензии посетителей и принимает по ним решения. Контролирует правильность оформления и качество блюд, кулинарных изделий и напитков, отпускаемых с производства и из буфета. Осуществляет контроль за правильной эксплуатацией торгово-технологического и холодильного оборудования, мебели, музыкальных автоматов, установленных в зале, а также за обеспечением работников зала предметами материально-технического оснащения. По окончании торгового дня контролирует уборку зала, сдачу официантами выручки в кассу, возврат посуды, приборов и белья, полученных ими в подотчет. Принимает и оформляет заказы на обслуживание различных торжеств, организует их проведение. Участвует в разработке оформления зала, вопросах размещения рекламы, оформления интерьера зала, выбора моделей форменной одежды официантов, музыкальной программы, составлении специальных меню. Проводит работу по повышению квалификации работников, инструктаж: по охране труда и пожарной безопасности. Представляет администрации предложение о поощрении и наказании работников. Решает вопросы об отстранении работников зала, допустивших нарушения трудовой дисциплины, и ставит об этом в известность администрацию.

Должен знать: Постановления, распоряжения и др. руководящие материалы по организации обслуживания посетителей; порядок и формы обслуживания посетителей; правила торговли, сервировки стола, оформления, получения и подачи блюд; требования к качеству блюд; этикет обслуживания посетителей, порядок расчетов с ними, основы технологии приготовления блюд по меню; правила работы на контрольно-кассовых аппаратах и эксплуатации торгово-холодильного оборудования; организацию обслуживания банкетов, встреч, приемов; порядок оформления счетов; рациональные методы и приемы труда при обслуживании посетителей; основы трудового законодательства РБ и действующего законодательства в области защиты прав потребителей; правила и нормы охраны труда и пожарной безопасности.

Квалификационные требования.: Среднее специальное

образование и стаж: работы в общественном питании не менее 3-х лет или специальную двухгодичную подготовку и стаж: работы официантом не менее 5-ти лет.

Дата…

Должности техника-технолога на предприятии нет, его обязанности выполняет заведующий производством

Техник-технолог в своей работе обязан руководствоваться действующим законодательством, приказами, инструкциями Министерства торговли Республики Беларусь, а также указаниями руководства предприятия.

Техник -технолог обязан знать:

- акты и нормативно-методические документы по технологической подготовке производства;

- технологию производства, ассортимент продукции общественного питания, стандарты и технические условия к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- положение, инструкции и другие руководящие материалы по разработке и оформлению технологической документации;

- формы и методы контроля за качеством пищи;

- санитарные правила для объекта общественного питания и многое другое.

Техник -технолог организует разработку предложений по внедрению прогрессивных технологических процессов продукции общественного питания и совершенствованию организации обслуживания населения, обеспечивающих повышение ее качества, внедрение новой технологии и передовой организации, повышение культуры производства и обслуживания. Также участвует в разработке мероприятий по автоматизации и механизации трудоемких процессов приготовления пищи. Технолог является разработчиком новых рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия, подготавливает технологические карты и утверждает их. Следит за нормой отходов и потерь при холодной и тепловой обработке на новые виды сырья, а также принимает меры по ускорению освоению новых технологических процессов приготовления пищи, новых видов сырья, продуктов, направленные на улучшение качества этой продукции, организует оперативный контроль за рациональным использованием сырья, продуктов, соблюдением правил технологии приготовления пищи и выявляет случаи нарушения требований, а также принимает меры по их устранению, участвует в работе по совершенствованию методов контроля качества продукции общественного питания, усовершенствование организации обслуживания потребителей. Организует работу бракеражной комиссии и участвует в ее работе и тоже, как и заведующая производством, отвечает за качество приготовленного блюда и его выход.

Техник - технолог

Должен знать: Разрабатывает под руководством более квалифицированного специалиста технологические процессы и режимы производства на простые виды продукции или ее элементы, обеспечивая соответствие разрабатываемых проектов техническим заданиям и действующим нормативным документам по