Преддипломная практика Отчет

Общая характеристика предприятия

Прохождение преддипломной практики осуществляется на предприятии КТПУП «Школьник». Предприятие расположено по адресу: Беларусь, Гомельская область, г. Жлобин, Шоссейная улица, 57.

КТПУП «Школьник» г. Жлобин представляет собой хозяйственно – производственный комплекс с единым технологическим процессом приготовления и реализации продукции. В его состав входят специализированные цеха: горячий, холодный, мясорыбный, овощной, кондитерский и необходимые вспомогательные службы (цеха). Также в состав объекта входят складские помещения: охлаждаемые камеры, кладовые сухих продуктов, кладовая овощей.

В настоящее время комбинат питания работает самостоятельно, так как может выполнять функции первичных хозяйственных организаций общественного питания и функционирует на основании Устава в соответствии с действующим законодательством РБ.

Комбинат осуществляет следующие виды деятельности:

- розничная торговля в неспециализированных магазинах, преимущественно пищевыми продуктами, напитками;

- прочая розничная торговля в неспециализированных магазинах;

- розничная торговля на рынках;

- столовые;

- поставка готовой пищи.

Предприятие осуществляет производство широкого ассортимента кулинарных, мучных, кондитерских изделий, мясных, овощных и других полуфабрикатов.

В состав комбината школьного питания входят 30 школьных столовых с количеством посадочных мест – 2534. Общее количество учащихся – 11607 чел. Также на балансе состоит общедоступная столовая, работающая по методу самообслуживание.

Обеспечение горячим питанием и буфетной продукцией в школьных столовых осуществляется на основании контракта между комбинатом школьного питания и дирекцией школы.

Сотрудники комбината питания на основе рекомендованного Минздравом и Министерством образования двухнедельного рациона питания, разрабатывают ежедневное меню (с учетом возраста ребенка, потребности в основных питательных веществах, сезонности). Оно предусматривает разнообразие блюд, рациональное соотношение в них белков, углеводов и жиров. В меню обязательно должны включаться овощи, фрукты, крупы, хлеб, мясо, рыба, молочные и морепродукты, яйца.

Питание в столовых организуется в соответствии с примерным двухнедельным рационом питания, на основе его и с учётом товарного обеспечения составляется дневной рацион питания, который утверждается директором, подписывается технологом и калькулятором.

Изучение должностных обязанностей заведующего производством

Заведующий производством руководствуется в своей деятельности утвержденной директором предприятия должностной характеристикой, в соответствии с которой:

1) организует работу производства, обеспечивает оформление и отпуск пищи высокого качества, разнообразного ассортимента;

2) распределяет обязанности поваров, составляет график выхода на работу работников производства, рассматривает итоги работы за прошедший день и инструктирует работников по технологии приготовления пищи и другим производственным рабочим;

3) постоянно контролирует соблюдение технологии приготовления пищи, норм закладки сырья, санитарных правил, наличие у поваров на рабочих местах технологических карт, нормы вложения сырья.

4) составляет на основе изучения спроса разнообразное меню, проводит ежедневно с членами бракеражной комиссии бракераж пищи;

5) подготавливает заявку на необходимые продовольственные товары, п/ф, осуществляет контроль за качеством сырья, поступающего на производство.

6) составляет и предоставляет в бухгалтерию в установленном порядке материалы;

7) повышает свои теоретические знания, мастерство, практический опыт, передает опыт молодым производственникам.

Заведующий производством должен знать:

- основы рационального питания, технологию приготовления пищи, порядок составления меню, правила хранения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и требования к их качеству, основную товароведную характеристику продовольственных товаров, поступающих в общественное питание;

- порядок учета и выдачи документов, блюд и кулинарных изделий, нормы расхода сырья и полуфабрикатов, калькуляцию блюд;

- требования стандартов, технических условий, правила техники безопасности, санитарии и гигиены и уметь правильно пользоваться основным нормативным документом для предприятия общественного питания – Сборник рецептур блюд;

- современные виды технологического и другого оборудования и принципы его работы; требования к производственным помещениям, инвентарю, посуде, кухонной мебели; прогрессивные методы организации производства и реализации пищи; порядок планирования производства; основные принципы нормирования и оплаты труда работников производства.

Заведующий производством если он является материально-ответственным лицом, может нести материальную ответственность за товарно-материальные ценности индивидуально или в составе бригады.

Заведующий производством дает распоряжения работника производства; расставляет работников на рабочих местах в соответствии с их квалификацией и

Дублирование должностных обязанностей администратора я проходила на базе столовой, где проходило спец.обслуживание.

Должностная инструкция

Администратор зала (метрдотель) относится к категории специалистов, принимается на работу и увольняется с работы приказом.

На должность администратора зала (метрдотеля) назначается лицо, имеющее среднее специальное образование и стаж работы в общественном питании не менее 3 лет или специальная двухгодичная подготовка и стаж

работы официантом не менее 5 лет.

В своей деятельности администратор зала (метрдотель) руководствуется:

- нормативными документами по вопросам выполняемой работы;

- методическими материалами, касающимися соответствующих вопросов;

- уставом организации;

- правилами трудового распорядка;

- приказами и указаниями руководителя организации;

- настоящей должностной инструкцией.

Администратор зала (метрдотель) должен знать:

- постановления, распоряжения и другие руководящие материалы по организации обслуживания посетителей;

- порядок и формы обслуживания посетителей;

- правила торговли, сервировки стола, оформления, получения и подачи блюд, требования к их качеству;

- этикет обслуживания посетителей, порядок расчетов с ними;

- основы технологии приготовления блюд по меню;

- правила работы на контрольно-кассовых аппаратах и эксплуатации торгово-холодильного оборудования;

- организацию обслуживания банкетов, встреч, приемов;

- порядок оформления счетов;

- рациональные методы и приемы труда при обслуживании посетителей;

- основы трудового законодательства и действующего законодательства в области защиты прав потребителя;

- правила и нормы охраны труда и пожарной безопасности.

Во время отсутствия администратора зала (метрдотеля) его обязанности выполняет в установленном порядке назначаемый заместитель, несущий полную ответственность за их надлежащее исполнение.

Обязанности администратора зала (метрдотеля):

- обеспечивать работу по обслуживанию посетителей.

- руководить работой официантов, гардеробщиков, а также артистов, составлять график выхода их на работу, распределять официантов по бригадам и рабочим местам с учетом рациональных форм организации труда.

- организовывать своевременную подготовку зала к открытию и в течение дня следить за его чистотой, поддержанием в нем порядка.

Должностная инструкция

1. Технолог торгового объекта общественного питания относится к категории специалистов, принимается на работу и увольняется директором предприятия.

- технолог подчиняется заместителю директора по производству и директору.

- технолог должен знать и руководствоваться в своей деятельности:

- на должность технолога назначается лицо, имеющее высшее образование по специальности без предъявления требований к стажу работы или среднее специальное со стажем работы в общепите не менее 2-х лет.

2. Должностные обязанности.

Технолог общественного питания обязан:

- работать со стандартами в области производства продукции общественного питания.

- содействовать внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствования организации обслуживания населения.

- знать ассортимент продукции, выпускаемой предприятием.

- осуществлять разработку и утверждение новых рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих нормативных документов.

- готовить предложения по расширению ассортимента и внедрению новых видов сырья.

- обеспечивать производство технологическими карточками в необходимом количестве согласно ассортименту выпускаемой продукции.

- организовывать выставки, является на них консультантом.

- осуществлять оперативный контроль за качеством и соблюдением технологии приготовления пищи, за производственными процессами.

- отвечать за выполнение производственного контроля и его результаты.

- проводить сертификацию предприятия

- принимать участие в подготовке, переподготовке и повышении квалификации производственных кадров.

- содействовать сбалансированному развитию сферы услуг общественного питания, готовить предложения по выбору и изменению направлений развития ассортимента, производственно-хозяйственной и предпринимательской деятельности.

- изучать рынок аналогичных услуг и тенденции его развития.

3. Права.

Специалист (технолог) имеет право:

- требовать от руководителя создания нормальных условий для выполнения служебных обязанностей.

- принимать решения в пределах своей компетенции.

Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности объектов общественного питания. Они связаны с углублением финансовой самостоятельности предприятий, совершенствованием методов хозяйствования, появлением новых целевых ориентиров, направленных на повышение конкурентоспособности.

Отрасли общественного питания свойственно сочетание трех функций: производство готовой пищи, ее реализация, организация потребления.

В процессе производства на предприятиях общественного питания появляется новых продукт. Собственная продукция общественного питания поступает в реализацию с новыми потребительскими свойствами и дополнительной стоимостью. Поскольку экономика основывается на товарно-денежных отношениях, предприятия питания выполняют функцию реализации произведенной продукции и покупных товаров как стоимостей. Питание является формой потребления, поэтому важной функцией отрасли является организация потребления. По сочетанию функций предприятия питания отличаются от всех отраслей, в частности, от торговли и промышленности. Продукция общественного питания не подлежит длительному хранению и транспортировке, что требует организации потребления ее на месте. В последние годы из-за уменьшения потребителей на предприятия питания в результате снижения покупательской способности населения, предприятия общественного питания стали активно заниматься выпуском полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других видов продукции и реализацией их через торговую сеть в порядке оптового отпуска. В этом случае осуществляется выполнение лишь двух функций: производства и потребления.

Основной целью деятельности комбината является хозяйственная деятельность, направленная на получение прибыли для удовлетворения экономических и социальных интересов членов трудового коллектива и интересов собственника имущества комбината.

Предметом деятельности комбината являются:

1) обеспечение общественным питанием школьников, а также населения (наличие магазина кулинарии);

2) производство продуктов питания, товаров народного потребления, в соответствии с действующим законодательством, и их реализация;

3) обеспечение выполнения плана розничного товарооборота, выпуска и реализации продукции собственного производства, валового дохода, роста производительности труда, повышения эффективности использования основных фондов, финансовых и трудовых ресурсов;

4) внедрение новейших достижений науки и техники, передового опыта работы лучших предприятий, совершенствование организации производства продукции и форм обслуживания населения, механизация и автоматизация трудовых процессов, сокращение применения ручного труда;

В ходе написания отчёта по преддипломной технологической практике я:

Ознакомилась с разработкой производственной программой объекта общественного питания, с составлением технологических карт, заявок на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, с получением со склада и организацией хранения продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов.

Изучила правила переоценки пищевых продуктов.

Ознакомилась с ведением учётно-отчётной документации по производительной деятельности объекта общественного питания, с организацией и проведением контроля, за правильностью эксплуатации торгово-технологического оборудования, соблюдением производственным персоналом правил и норм безопасности труда, пожарной безопасности, санитарных требований, правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины.

Изучила экспериментальную работу по внедрению прогрессивных технологий и расширению ассортимента кулинарной продукции, должностные обязанности метрдотеля (администратора), техника-технолога, применение технических нормативных и нормативно-технологических документов для организации работы производства.

Ознакомилась с организацией по повышению квалификации и профессионального мастерства производственного персонала, с организацией подготовки торгового зала к обслуживанию потребителей и ведением расчётов с потребителями, оформлением соответствующей документации.

Ознакомилась с проведением контроля качества услуг, предоставляемых потребителям объектом общественного питания, с составлением плана повышения квалификации обслуживающего персонала, проведением инструктажа по охране труда, пожарной безопасности, соблюдением правил личной гигиены и трудовой дисциплины. Ознакомилась с организацией проведения входного контроля качества продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий, с определением фактического количества отходов и потерь при механической и тепловой кулинарной обработке продовольственного сырья, с порядком проведения выемки проб блюд, кулинарных кондитерских изделий на лабораторные исследования.

Принимала участие в организации и проведении бракеража кулинарной продукции, оформление результатов. Научилась составлять технологические карты, акты на каждое блюдо, рассчитывать энергетическую ценность блюд кулинарных, кондитерских изделий.

Принимала участие в организации подготовки и переподготовки повышения квалификации и профессионального мастерства производственного и обслуживающего персонала.

Изучила бухгалтерскую и статистическую отчётности, содержащую информацию о выполнении плана товарооборота по общему объёму, составу и структуре, ритмичности его выполнения по месяцам и кварталам. Ознакомилась с