Введение
На современном этапе развития сложилась сложная экономическая ситуация для всего народного хозяйства Украины и особенно для пищевой промышленности, так как эта сфера очень зависит от других сфер - машиностроения, химии, нефтепереработки и особенно способности населения к платить.
Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является Италия. В средние века прессовые устройства приводились в движение лошадиными силами или водяными мельницами, а с появлением первых машин появились паровые агрегаты.
Роль макарон в рационе питания - и практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания 20 века.
Актуальность темы заключается в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабильный. Макаронные изделия - это консервы из теста, приготовленные из пшеничной муки особого помола. Они имеют высокую пищевую ценность, хорошую усвояемость, быстро перевариваются, хорошо транспортируются и хранятся.
Хотя макаронные изделия чрезвычайно просты по составу, их повсеместное распространение началось всего сто лет назад. Причину следует искать в том, что выращивание пшеницы долгое время было непростой задачей, возможной только в определенных регионах планеты. Это помешало пасте достичь такой популярности.
Сушка, как основной массообменный процесс макаронного производства. Теоретические основы сушки сырья и пищевых масс. Виды сушки
Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление теста для макаронных изделий, прессование теста, разделка сырья, сушка, охлаждение сушеных продуктов, отбраковка и упаковка готовой продукции.
Нами разработано фирменное блюдо - «Макаронные крокеты с молочным соусом с укропом».
Составили технико-технологическую карту, технологическую карту, технологическую схему. Мы посчитали пищевую и энергетическую ценность блюда.
Производство макаронных изделий занимает важное и не последнее место как в рационе человека, так и в корзине рядового потребителя.
Сушка макаронных изделий - самый длительный этап в процессе их производства. От правильности его выполнения во многом будут зависеть такие показатели качества готовой продукции, как прочность, трещиноватость стекловидного тела, кислотность. Очень интенсивный отвод влаги может привести к растрескиванию изделий, чрезмерно длительная сушка на первом этапе медленного отвода влаги - к подкислению изделий, а при послойной сушке - к образованию слитков, к деформации изделия.
Производство макаронных изделий включает следующие основные этапы и операции:
• подготовка сырья к производству - хранение, перемешивание, просеивание и дозирование муки; приготовление воды и обогащающих добавок;
• дозирование и смешивание рецептурных компонентов; вакуумирование крошки смеси;
• замес и прессование теста; формовка и нарезка заготовок из сырого теста;
• сушка, стабилизация и охлаждение тестовых заготовок;
• подготовка макаронных изделий к упаковке; упаковка товаров в потребительскую и торговую тару.
Заключение
Макаронные изделия - это сушеное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, декорированное в виде трубок, ниток, лент или других форм изделий, высушенное до остаточной влажности 13%, некоторые могут храниться в обычных условиях в течение в год без снижения качественных показателей.
В зависимости от формы макароны делятся на следующие виды: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные. В свою очередь, каждый из этих видов продукции подразделяется на виды.
Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие битых, деформированных продуктов, а также крошек, влажность продуктов, их кислотность, усвояемость, прочность, отсутствие в них вредителей и металлических примесей.
Транспортируя макароны, необходимо помнить об их способности впитывать влагу и посторонние запахи, легко попасть под вредители сарая.
Макаронные изделия следует хранить в сухих чистых складках, без резких перепадов температуры, при относительной влажности до 70%.
Они должны храниться изолированно от пахучих и скоропортящихся товаров. Помещение необходимо хорошо проветривать и продезинфицировать.
