ВВЕДЕНИЕ
1 Мировой опыт развития хлебобулочных изделий
2 Факты Европейского рынка хлебобулочной промышленности
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ВВЕДЕНИЕ
В средневековой Европе хлеб служил не только основой пищи, но и был частью сервировки стола. При стандартной сервировке на стол клались куски чёрствого хлеба размером примерно 15 см на 10 см, которые служили тарелками, и могли к тому же впитывать влагу. После еды эти куски хлеба, выполнявшие роль тарелок, съедали, отдавали бедноте или кормили ими собак. Лишь в XV веке такие посудины для еды стали делать из дерева и перестали использовать хлебные «тарелки».
На протяжении поколений белый хлеб считался предпочтительным для богатых, тогда как беднота ела серый и чёрный (ржаной) хлеб. Однако в XX веке среди некоторых слоев населения предпочтения стали обратными — серый и чёрный хлеб стали есть больше, полагая питательной ценностью не калорийность, а микроэлементное разнообразие, тогда как белый хлеб стал ассоциироваться с игнорированием диетических доводов, что считалось присущим низшему классу. Это создало рынок «эксклюзивного», «экологичного» хлеба, дорогого не столько в силу сырьевых затрат, сколько — целевой маркетинговой ниши и малых объёмов производства и логистики.
В условиях острой конкуренции развитие рынка хлебобулочных изделий за последние несколько лет происходит за счет разработки и производства новых нетрадиционных сортов хлеба. Эти сорта значительно отличаются более сложной рецептурой, необычными добавками и ароматами. При этом спрос на обыкновенный социальный хлеб достаточно стабилен уже на протяжении долгого периода лет - его доля составляет 50 %.
Несмотря на это для многих хлеб остается стандартным элементом потребительской корзины и не воспринимается в более нетрадиционных (при этом более дорогостоящих) вариантах. Такое консервативное мышление в сознании части населения в значительной мере тормозит развитие рынка элитных сортов хлеба [5, стр.4-5].
1 Мировой опыт развития хлебобулочных изделий
В настоящий момент можно выделить две основных модели, в соответствии с которыми функционируют рынки хлебобулочных изделий в развитых странах:
- модель с преобладанием малых производств, в виде специализированных пекарен и пекарен при торговых центрах;
- модель с преобладанием массового промышленного производства хлеба.
Первая модель преобладает в большинстве европейских стран. Например, во Франции, по данным Федерации пекарей, доля пекарен в общем объеме реализации хлебобулочных изделий составляет 68%, в Австрии — 80%, в Италии — 90%. В Германии на долю пекарен приходится 65% продаваемого хлеба. Превалирование мелких пекарен связано с традициями хлебопечения и историческим развитием отрасли [1, стр.63-67].
Наиболее ярким примером промышленной модели является Великобритания (80% объема выпускаемого хлеба), а также Нидерланды, где на крупные производства приходится более 70% рынка. Индустриальная модель также преобладает в таких странах, как США, Канада, страны Латинской Америки.
Несмотря на то, что в большинстве европейских стран до сих пор превалирует модель пекарен, на всех рынках прослеживается тенденция к консолидации и постепенному укрупнению производства.
Темпы сокращения числа пекарен в европейских странах постоянно ускоряются. В Германии с рынка ежегодно уходит 600–800 пекарен. Ожидается, что в ближайшие пять лет их число сократится вдвое. Также все больше возрастает доля специализированных пекарен и пекарен при крупных торговых точках, использующих замороженные полуфабрикаты, изготавливаемых на крупных заводах. В настоящий момент доля хлеба, изготавливаемого из разных видов полуфабрикатов, оценивается в 20%.
2 Факты Европейского рынка хлебобулочной промышленности
Хлебобулочные и кондитерские изделия очень сильно связаны с национальными и/или региональными традициями. Некоторые компании могут разработать ассортимент продукции, которая составит более 1000 продуктов, тогда как другие могут специализироваться, в частности, на решениях для пекарей. Компании в хлебобулочных и кондитерских составляющих сектора обслуживают индивидуальные решения (промежуточные пекарни / сдобные продукты питания), которые могут быть использованы, в конечном счете, ремесленниками и промышленными пекарями, шоколатье или кондитерами.
Хлебобулочный и кондитерский секторы являются сложной цепью. Попытаемся дать всесторонний обзор данного сектора.
Ниже приведены следующие факты из исследования данной промышленности для Европейской комиссии в 2010:
- Рынок хлебобулочных изделий составил около 32 миллионов тонн продукции на 27 стран ЕС.
- На всей территории европейских стран доля рынка промышленных пекарей по сравнению с пекарями - ремесленниками составила примерно 50/50, но были большие различия в разных странах.
- Общее потребление хлеба, кондитерских и сдобных продуктов оценивается почти в 39 млн. тонн в 27 странах ЕС.
- Производство хлеба является относительно стабильным в большинстве стран, но есть некоторые страны, которые все еще показывает долгосрочную тенденцию к медленному снижению, 1 - 2% в год, в том числе Великобритания и Германия.
- Модели потребления хлеба различаются в пределах ЕС, но в большинстве стран средний расход - 50 кг хлеба на человека в год. Самое высокое потребление наблюдается на Ближнем Востоке и в Турции.
2 Факты Европейского рынка хлебобулочной промышленности
Хлебобулочные и кондитерские изделия очень сильно связаны с национальными и/или региональными традициями. Некоторые компании могут разработать ассортимент продукции, которая составит более 1000 продуктов, тогда как другие могут специализироваться, в частности, на решениях для пекарей. Компании в хлебобулочных и кондитерских составляющих сектора обслуживают индивидуальные решения (промежуточные пекарни / сдобные продукты питания), которые могут быть использованы, в конечном счете, ремесленниками и промышленными пекарями, шоколатье или кондитерами.
Хлебобулочный и кондитерский секторы являются сложной цепью. Попытаемся дать всесторонний обзор данного сектора.
Ниже приведены следующие факты из исследования данной промышленности для Европейской комиссии в 2010:
- Рынок хлебобулочных изделий составил около 32 миллионов тонн продукции на 27 стран ЕС.
- На всей территории европейских стран доля рынка промышленных пекарей по сравнению с пекарями - ремесленниками составила примерно 50/50, но были большие различия в разных странах.
- Общее потребление хлеба, кондитерских и сдобных продуктов оценивается почти в 39 млн. тонн в 27 странах ЕС.
- Производство хлеба является относительно стабильным в большинстве стран, но есть некоторые страны, которые все еще показывает долгосрочную тенденцию к медленному снижению, 1 - 2% в год, в том числе Великобритания и Германия.
- Модели потребления хлеба различаются в пределах ЕС, но в большинстве стран средний расход - 50 кг хлеба на человека в год. Самое высокое потребление наблюдается на Ближнем Востоке и в Турции.
1 Барковская Н.А., Минеева Л.Н. Государственное регулирование цен на продовольственные товары: проблемы и перспективы // Аграрный научный журнал. - 2015. - № 7.
2 Богомолова И. П., Пигунова М.В., Колесов М.А. Механизм управления рисками предприятий мукомольно-крупяной промышленности: монография. Воронеж: ЦНТИ, 2012.
3 Богомолова И. П., Шатохина Н.М. Диагностика состояния мукомольно-крупяной промышленности // Экономика и обеспечение устойчивого развития хозяйственных структур. Межрегиональный сборник научных трудов. Воронеж, 2007. Вып.7. Часть 1.
4 Горбунов С.И., Генералова С.В., Минеева Л.Н., Рябова А.И. Маркетинг (Учебное пособие) // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. - 2012. - № 9.
5 Косован А.П., Шапошников И.И. Программа развития хлебопекарной промышленности до 2020 г // Хлебопечение России. 2011. №4.
6 Лявина М. Ю, Минеева Л. Н., Пшенцова А. И. Управление внешнеэкономической деятельностью: учебное пособие / ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ». - Саратов, 2015.
7 Магомедов Н.Д., Клюкач В.А. и др. Инфраструктура продовольственного рынка: коллективная монография. – М.: ВНИИЭСХ ФГУ РЦСК, 2006.
