Товароведение продовольственных товаров Шпаргалка

Колбасные изделия - это мясные продукты, приготовленные из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. По сравнению с исходным сырьем они имеют более высокую вкусовую и питательную ценность, так как в процессе производства удаляются малоценные ткани, фарш тонко измельчается, в его рецептуру вводятся дополнительные компоненты.

Колбасные изделия в зависимости от тепловой обработки подразделяют на вареные, полукопченые и копченые; от состава сырья: на мясные - вареные, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлебы, полукопченые и копченые (сырокопченые и варено-копченые) колбасы; субпродуктовые - ливерные колбасы, паштеты, зельцы и студни; кровяные - кровяные колбасы.

Для производства колбасных изделий используют основное и вспомогательное сырье. К основному сырью относят говядину, свинину, жир, субпродукты I и II категорий. Говядину используют как влагосвязывающий компонент фарша, который оказывает большое влияние на консистенцию, цвет и вкус готовых изделий. Для колбасного производства наиболее ценна парная нежирная говядина, но используется также охлажденное и размороженное мясо всех категорий. Вместо говядины для выработки отдельных колбас используют баранину, конину, мясо гпицы, кроликов и других животных.

Для производства колбас применяют оболочки естественные - обработанные кишки, пузыри, пищевод, желудки и искусственные: растительные - целлофановые, вискозные, пергаментные; белковые - белкозин, натурин, кутизин, вырабатываемые на основе животного коллагена; полимерные -полиэтиленовые и др.

Колбасные изделия из мясного фарша изготавливаются по следующей схеме: разделка мясных туш на отруба; обвалка отрубов; жиловка; сортировка; первичное измельчение мяса; посол; вторичное измельчение и составление колбасного фарша по заданной рецептуре; наполнение оболочек фаршем и вязка батонов; осадка; обжарка; варка острым паром или в воде при температуре 70-85 °С; копчение, охлаждение и сушка, режим которой зависит от вида колбасы.

К тыквенным овощам относят огурцы, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни, тыквы и др. Плод тыквенных состоит из мякоти с погруженными в нее семенами и тонкой кожицы или толстой кожуры.

Огурцы имеют невысокую пищевую ценность и калорийность, так как содержат много воды. Однако обладая высокими вкусовыми качествами, они улучшают аппетит, способствуя хорошему усвоению пищи. 

Кабачки имеют вытянутую форму, патиссоны - тарелочную с ребристыми краями. Их собирают незрелыми: кабачки в виде 7-10-дневных завязей, патиссоны - 3-5-дневных завязей.

Арбузы благодаря их высокой сахаристости, обусловленной накоплением самого сладкого сахара - фруктозы, и прекрасному вкусу используют в свежем виде на десерт. 

Плод дыни имеет примерно такое же строение, как и плод арбуза, причем кора у дыни развита меньше, а семена с семеносцами размещены в центре плода. Дыня имеет сочную, сладкую мякоть и прекрасный аромат, употребляется в свежем, замороженном и вяленом видах.

Тыкву различают столовую и кормовую. Мякоть тыквы употребляют в вареном, жареном, печеном и маринованном видах, используют для приготовления цукатов, начинок. Из тыквы с оранжевой мякотью вырабатывают также витаминные препараты.

Болезни тыквенных овощей. Основные болезни, поражающие тыквенные овощи,- зеленая пятнистость, антракноз, белая, серая и мокрая гниль и др. Мерами борьбы с заболеваниями тыквенных овощей являются выведение устойчивых сортов, бережный сбор и закладка на хранение здоровых плодов, соблюдение режимов хранения.

Требования к качеству тыквенных овощей. Они должны быть свежими, целыми, чистыми, не пораженными вредителями и болезнями, без механических повреждений, с типичной для данного ботанического сорта окраской, неуродливыми.

К животным жирам относят жиры, получаемые перетапливанием жировой и костных тканей наземных и морских животных. Используют их непосредственно в пищу и для промышленной переработки.

По химическому составу триглицериды животных жиров отличаются от растительных масел более высоким содержанием насыщенных жирных кислот - стеариновой, пальмитиновой. Из ненасыщенных жирных кислот в жирах в значительном количестве содержится олеиновая. Особенностью их состава является наличие арахидоновой кислоты, которой нет в растительных жирах.

В зависимости от количества насыщенных жирных кислот животные жиры имеют твердую консистенцию (говяжий, бараний), мазеобразную (свиной), а такие жиры, как костный и сборный, могут иметь твердую, мазеобразную и жидкую консистенцию. Чем больше насыщенных жирных кислот, тем консистенция жиров тверже. Температура плавления животных жиров колеблется от 33 до 55 °С, застывания - от 22 до 45°С. Йодное число изменяется от 51 до 62 мг йода. Усвояемость жиров зависит от содержания в них насыщенных жирных кислот и составляет от 73 до 97%. Чем их больше (говяжий, бараний), тем ниже усвояемость жиров.

Получение топленых животных жиров. Для получения топленых животных жиров используют жировую ткань убойных животных крупного рогатого скота, свиней, овец и домашней птицы.

К основным видам животных топленых жиров относят говяжий, бараний, свиной, конский, костный и сборный. В продажу в небольших количествах поступают также жиры свиной, говяжий и бараний в виде внутреннего жира-сырца (1-го и 2-го сортов) и курдючный бараний. Свиной жир реализуют соленым и копченым.

Посол - сложный процесс. Он включает собственно посол (консервирование солью), основанный на физических и физико-химических явлениях, и комплекс биохимических процессов (созревание), оказывающих значительное влияние на органолептическую, пищевую ценность и сохраняемость рыбы. В период посола соль проникает в клетки тканей рыбы, вытесняет клеточный сок, образуя тузлук. Консервирующее действие поваренной соли заключается в подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и активности ферментов.

При посоле применяют различные концентрации соли. При содержании соли более 14 % рыбу можно хранить длительное время без холода, но пищевая и органолептическая ценность такой рыбы невысокая.

Созревание рыбы происходит под действием ферментов пищеварительного тракта, которые играют ведущую роль, и мышечной ткани, ферментов специфической полезной микрофлоры как в период посола, так и последующего хранения соленого продукта. Процесс созревания рыбы начинается с расщепления белков под действием протеолитических ферментов с образованием полипептидов, свободных аминокислот, летучих оснований и других азотистых экстрактивных веществ. При протеолизе создаются условия для действия липолитических ферментов и специфической микрофлоры. В жире рыб протекают гидролитические и окислительные процессы. Вещества, образующиеся при доброкачественном распаде белков и липидов, особенно летучие, формируют специфические вкус и аромат созревшей рыбы. Ферменты, вырабатываемые специфической микрофлорой, играют важную роль в конечной стадии созревания. В частности, накапливающиеся под действием ферментов молочно-кислых бактерий органические кислоты улучшают вкус и аромат соленой рыбы. В процессе созревания продукт теряет признаки сырой рыбы и приобретает новые свойства: приятные вкус и аромат, сочную и нежную консистенцию, мясо легко отделяется от костей, межмышечные косточки размягчаются, жир равномерно распределяется в тканях.

По методу введения соли применяют сухой, мокрый и смешанный посолы. 

Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. Пряностям принадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и повышении защитных функций организма. Последнее объясняется тем, что они проявляют бактерицидные и антиокислительные свойства. Этим же объясняется их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств.

Вкусовым и ароматическим началом пряностей являются вещества, относящиеся в основном к трем группам химических соединений — эфирные масла, гликозиды и алкалоиды.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы: семена — горчица, мускатный орех, мускатный цвет; плоды — ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бедьян, кардамон; цветы и их части — гвоздика, шафран; листья — лавровый лист, розмарин; кора — корица, кассия; корни — имбирь (Цейлонский, Китайский), куркума, калган (большой и малый калганный корень).

К пряным травам относят укроп, кориандр, тмин, анис, мяту, эстрагон, фенхель, руту, мелиссу, иссоп (синий зверобой), базилик, донник, душицу, чабер, чебрец, ажгон, можжевельник, полынь, майоран, любисток и др.

Перечисленные виды пряностей должны быть не плесневелыми, без затхлого или других посторонних запахов, без посторонних примесей (органических или минеральных), незараженными амбарными вредителями.