Микробиология

К кисломолочным продуктам, приготовляемых с использованием многокомпонентных заквасок, относят кефир и кумыс, которые готовят с использованием естественной симбиотической закваски – кефирного грибка. Кефирные грибки являются прочным симбиотическим образованием. Они всегда обладают определенной структурой и передают свои свойства и структуру последующим поколениям. Они обладают неправильной формой, сильноскладчатой либо бугристой поверхностью, консистенция их упругая, мягкохрящеватая, размеры от 1-2 мм до 3-6 см и более. В состав кефирного грибка входят ряд молочнокислых бактерий: мезофильные молочнокислые стрептококки видов Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris; ароматобразующие бактерии видов Streptococcus diacetylactis, Leuconostoc dextranicum; молочнокислые палочки рода Lactobacillus; уксуснокислые бактерии; дрожжи. При микроскопировании срезов кефирного грибка можно обнаружить тесные переплетения палочковидных нитей, образующих строму грибка, которая удерживает остальные микроорганизмы. 

Мезофильные молочнокислые стрептококки обеспечивают активное образование кислот и формирование сгустка. Их количество в готовом продукте может достигать 109 в 1 см3. 

Ароматобразующие бактерии будут развиваться медленнее молочного и сливочного стрептококков. Они образовывают ароматические вещества и газ. Количество ароматобразующих бактерий в кефире будет составлять 107-108 в 1 см3.

Количество молочнокислых палочек в кефире может достигать 107-108 в 1 см3. При увеличении продолжительности процесса сквашивания и при повышенных температурах количество этих бактерий будет повышаться до 109 в 1 см3, что может привести к перекисанию продукта. 

Дрожжи будут развиваться гораздо медленнее, чем молочнокислые бактерии, поэтому увеличение их количества будет отмечаться во время созревания продукта и будет составлять 106 в 1 см3. Излишнее развитие дрожжей может происходить при повышенных температурах сквашивания и длительной выдержке продукта при данных температурах. 

Еще медленнее будут развиваться уксуснокислые бактерии. Они содержатся в кефире в количестве 104-105 в 1 см3. Излишнее развитие уксуснокислых бактерий в кефире может приводить к появлению слизистой тягучей консистенции. 

Процесс сквашивания и созревания кефира проводят при температуре 20-220°С в течение 10-12 часов.