Стандартизация Контрольная

Метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание проводят до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течение заданного времени.

Высушивание образцов проводят с прокаленным песком, который придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию корочки, затрудняющей удаление влаги.

Очень влажные образцы подсушивают на водяной или песчаной бане. Для высушивания используют фарфоровые чашки, стеклянные или алюминиевые бюксы, предварительно высушенные и взвешенные.

Методика определения. В чашку или бюксу помещают навеску подготовленной пробы, бюксу закрывают крышкой и взвешивают на весах с указанной точностью, затем тщательно перемешивают навеску с песком с помощью стеклянной палочки, равномерно распределяя содержимое по внутренним стенкам чашки или бюксы, после чего помещают их в сушильный шкаф (крышку бюксы - отдельно) и проводят высушивание при 130 C в 30 мин, с момента установления заданной температуры.

Полуфабрикаты, выпускаемые предприятием-изготовителем, должны быть проверены отделом, лабораторией технического контроля или должностным лицом, ответственный за качество выпускаемой продукции. Каждая партия полуфабрикатов сопровождается удостоверением о качестве, в котором указываются: наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование полуфабриката, технический документ, в соответствии с которым полуфабрикат приготовлен, масса и количество единиц полуфабриката (для штучных изделий), физико-химические показатели качества, дата, час, смена выработки, сроки хранения и реализации, температура храпения.

Оценку качества полуфабрикатов начинают с внешнего осмотра тары (ящиков, контейнеров, лотков, функциональных емкостей). Тара должна быть целой, закрытой крышками, иметь чистую поверхность. Затем просчитывают количество единиц упаковки и взвешивают их для определения массы полуфабрикатов брутто. Для оценки качества полуфабрикатов составляют выемку, вскрывая определенное количество единиц транспортной упаковки. Из вскрытых единиц упаковки для составления средней пробы отбирают определенное количество полуфабрикатов, указанное в действующей технической документации (ГОСТ, РСТ и др.).

Отдельно в стерильную посуду отбирают пробу для микробиологического исследования. Микробиологические показатели и методы их определения изучаются в курсе «Санитария и гигиена общественного питания», поэтому в данном руководстве не рассматриваются.

Отобранные полуфабрикаты оценивают органолептически, определяют их массу, исследуют по физико-химическим показателям.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний проводят повторные испытания удвоенной средней пробы, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

При исследовании моркови, свеклы, лука сырых очищенных, картофеля сырого очищенного сульфитированного, капусты белокочанной свежей зачищенной от каждой вскрытой единицы транспортной упаковки отбирают разовые пробы, которые для корнеплодов, лука и картофеля должны составлять не менее 3 кг, а для капусты — не менее 4—5 кочанов. Разовые пробы соединяют, смешивают и получают среднюю пробу.

Все овощи оценивают по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, состояние мякоти, запах). Вкус, запах и консистенцию картофеля определяют после варки.

Массу зачищенных кочанов рассчитывают, как среднее арифметическое после взвешивания отобранных кочанов с точностью до 0,01 кг. Для ранней капусты масса кочанов должна быть не менее 0,26 кг, для средней и среднепоздней — не менее 0,68 кг.

В сыром очищенном сульфитированном картофеле контролируют содержание сернистого ангидрида, так как он токсичен. В связи с тем, что картофель широко используется для приготовления кулинарных изделий, установлено предельно допустимое количество сернистого ангидрида в сульфитированном картофеле — не более 0,002%.

Сернистый ангидрид. Содержание сернистого ангидрида определяют ежемесячно, отбирая пробу для анализа в течение первого часа выработки продукции. Одновременно отбирают пробу несульфитированного картофеля.

Определение сернистого ангидрида производят йодометрическим методом. Он основан на окислении йодом сернистой кислоты, образующейся при взаимодействии бисульфита натрия с гидратом окиси натрия и серной кислотой, в серную.

В связи с тем, что в картофеле содержатся вещества, способные взаимодействовать с йодом, параллельно проводят испытания с пробой, приготовленной из несульфитированного картофеля.

Реактивы. 1.1 моль/дм3 раствор гидрата окиси натрия. 2. 0,5 моль/дм3 раствор серной кислоты. 3. 1 %-ный раствор растворимого крахмала. 4. 0,01 моль/дм3 раствор йода.

Аппаратура, материалы. Микробюретка вместимостью 2 см3; штатив для бюретки; колбы конические вместимостью 250 см3; фарфоровые чашки диаметром 6...8 см; пипетки вместимостью 2 и 1 см3; мерный цилиндр вместимостью 25 см3; терка; нож; ступка диаметром 10...12 см.

Реакция для определения сахара в киселе

Приборы: водяная баня, весы, горелка.

Посуда: стакан 50-100 мл, колба 250 мл, фильтр, мерная колба 100мл, бюретка.

Реактивы: 15% раствор K4Fe(CN)6, 30% раствор ZnSO4, лакмусовая бумага.

Техника определения: Пользуясь таблицей № 30 на стр.200 учебн. Жванко определяем массу навески для исследования.

Навеску помещают в стакан вместимостью 50-100 мл, доливают дистиллированной водой до отметки и переносят в колбу емкостью в 250 мл (общее количество воды не должно превышать 110 - 125 мл). Температура воды должна быть 50°С.

Колбу закрывают пробкой и встряхивают 5 мин. На аппарате для встряхивания. Не сахара осаждают осадителями. При исследовании фруктово-ягодных сладких блюд добавляют 2 мл 15% раствора K4Fe(CN)6 и 2 мл 30% раствора сульфат цинка. При исследовании молочных киселей добавляют по 3 мл указанных осадителей. Затем объем раствора в колбе доводят до метки дистиллированный водой, оставляют на 10 - 15 мин. и фильтруют через складчатый фильтр в сухую чистую колбу. Затем в фильтрате определяют содержание сахарозы, предварительно проведя ее гидролиз (инверсию). Для этого в мерную колбу вместимостью 100 мл переносят 50 мл фильтрата, добавляют 5 мл 20% соляной кислоты и помещают колбу на 10 мин. на водяную баню с температурой 70°С. Затем колбу быстро охлаждают под струей холодной воды до комнатной температуры. Полученный гидролизат нейтрализуют кристаллической содой или раствором едкого натрия небольшими порциями, пока лакмусовая бумага посинеет.