Ситуационный вопрос
Задание по химическим и биохимическим реакциям
Тестовые вопросы и задания
Список использованных источников
15 Объясните, почему эмульсия жира в молоке стабильна?
Стабильность жировой эмульсии молока обуславливается термодинамическим и структурно-механическим факторами Первым фактором устойчивости является возникновение на поверхности капелек жира электрического заряда, обусловленного присутствием на их поверхности полярных групп (фосфатные группы фосфатидилхолина и др. фосфолипидов, карбоксильные группы, аминогруппы, СООН-группы сиаловой кислоты белковых и углеводных компонентов).
Задание по химическим и биохимическим реакциям
15 Напишите схему синтеза лактозы из глюкозы крови в секреторных клетках молочной железы.
Дисахарид лактоза образуется в клетках молочной железы из D-глюкозы и УДФ-галактозы под действием лактозосинтазы. Для синтеза лактозы используется глюкоза крови:
Последовательность реакций синтеза лактозы следующая:
Глюкоза + АТФ → Глюкозо-6-фосфат + АДФ,
Глюкозо-6-фосфат → Глюкозо-1-фосфат,
Глюкозо-1-фосфат + УТФ → УДФ-глюкоза + 2Фн,
УДФ-глюкоза → УДФ-галактоза,
+УДФ-галактоза + Глюкоза → Лактоза + УДФ.
Все реакции протекают при участии соответствующих ферментов, последнюю стадию катализирует лактозосинтетазная система двух ферментных белков.
Тестовые вопросы и задания
15 Назовите молочные продукты (не менее пяти), при производстве которых происходит кислотная коагуляция казеина.
Кислотная коагуляция казеина под действием образовавшейся при молочнокислом брожении лактозы молочной кислоты происходит при выработке кисломолочных напитков (простокваша, йогурт, ацидофильное молоко), сметаны, кислотного творога и свежих кисломолочных сыров.
21 Назовите вещества (не менее пяти), относящиеся к антибактериальным факторам молока.
Антитоксины, агглютинины, бактериолизины, иммуноглобулины, лизоцим, некоторые ферменты (пероксидаза и др.) и лейкоциты
1. Остроумова, Т.А. Химия и физика молока / Т.А. Остроумова. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. – 196 с.
2. Евстигнеева, Т.Н. основные принципы переработки сырья растительного, животного, микробиологического происхождения и рыбы / Т.Н. Евстигнеева, А.А. Брусенцев, Л.А. Забодалова. – Санкт-Петербург: СПбГУНИПТ, 2010. – 369 с.
3. Горбатова, К.К. Химия и физика молока: учебник для вузов / К.К. Горбатова. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 288 с.
4. Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов / К.К. Горбатова. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 352 с.
5. Твердохлеб, Г.В. Химия и физика молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, Р.И. Раманаускас. – М.: ДеЛи принт, 2006. – 360 с
