Товароведение продовольственных товаров

Пищевая ценность продукта - это совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Хорошо известно, что с пищей в организм человека поступают необходимые для его нормального функционирования химические соединения. Это вещества, которые обеспечивают восстановление затраченной энергии в процессе жизнедеятельности, дают материал для построения новых клеточных структур, а также вещества, регулирующие сложные процессы жизнедеятельности. Следует заметить, что все эти вещества, кроме воды и минеральных солей и некоторых низкомолекулярных соединений, используются вовсе не в том виде, в котором они представлены в пищевых продуктах. Сначала происходит их расщепление в пищеварительном тракте на более мелкие компоненты, которые в дальнейшем вступают в реакции, протекающие в различных органах и тканях с образованием всех необходимых организму веществ. Существует, однако довольно большая группа химических соединений, которые организм человека не способен синтезировать самостоятельно и может получать их только с пищей. Такие вещества получили название эссенциальные (незаменимые). 

Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов. Энергетическую ценность продуктов питания выражают в килоджоулях (кДж) или в килокалориях (ккал) на 100 г. Установлено, что при окислении в организме человека 1 г жира выделяет 9,3 ккал (37,7 кДж) энергии; 1 г белков — 4,1 ккал (16,7 кДж); углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж). Определенное количество энергии организм получает также при окислении органических кислот и спирта. Зная химический состав продукта, можно вычислить его энергетическую ценность.

Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Эти компоненты не синтезируются ферментными системами организма и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они называются незаменимыми и должны поступать в организм с пищей (мясом, рыбой, молочными продуктами и др.).

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям. Физиологической ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности, молочнокислые и другие продукты.

Мармелад представляет собой продукт желеобразной консистенции, изготовленный из фруктово-ягодного пюре водного раствора желирующих веществ (пектин, агар и др.), сахара и других компонентов. Выпускают два вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный.

Фруктово-ягодный мармелад подразделяют по сырью на яблочный и пат (из абрикосового пюре). Его получают увариванием пюре, сахара, патоки с добавлением желирующих веществ. В зависимости от применяемого сырья и способа формования его выпускают формовым, резным, пластовым и пат.

Желейный и желейно-фруктовый мармелад получают увариванием сахара с водным раствором пектина или агара, с добавлением органических кислот, пищевых красителей и ароматических веществ, но без добавления пюре из натуральных плодов и ягод.

В зависимости от сырья, используемого в качестве студнеобразователя, различают следующие виды мармелада:

фруктово-ягодный мармелад - это изделие, в рецептуру которого входит фруктовое пектиносодержащее пюре в количестве, достаточном для получения студнеобразной структуры;

желейный мармелад - это изделие, в котором основой для образования желейной структуры является студнеобразователь;

желейно-фруктовый - изделие, изготовленное на основе студнеобразователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре.

В зависимости от способа формования мармелад делят на следующие разновидности:

формовой (изделия различной формы, в том числе пат) - формируемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте;

пластовый - формируемый отливкой мармеладной массы в тару;

резной (в виде лимонных или апельсиновых долек или брусков прямоугольной или ромбовидной формы) - формируемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия [8, с. 54].

По образу жизни:

1) Морские, живут и размножаются только в морской или океанической воде (треска, камбала, палтус);

2) Пресноводные, живут и размножаются в пресной воде (стерлядь, налим, форель, карп);

3) Полупроходные, обитают в опресненных участках морей перед устьями рек, для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, сазан, судак, сом);

4) Проходные, живут в морях, для нереста заходят в реки (осетровые, лососевые) или живут в пресной воде, а для нереста заходят в моря (угорь).

По размеру или массе:

1) Крупная;

2) Средняя;

3) Мелкая.

По содержанию жира:

1) Тощая, до 2% жира;

2) Средне жирная, 2 - 8% жира;

3) Жирная, до 15% жира;

4) Особо жирная, более 15% жира.

По полу: рыба мясо качество сельдь

1) Самцы

2) Самки

По времени лова

К главным семействам рыб, имеющим промысловое значение, относятся:

• осетровые,

• лососевые,

• сельдевые,

• тресковые.

Остальные семейства имеют меньшее промысловое значение, но отдельные виды рыб вылавливают в больших количествах - окуневые, карповые, щуку, сома, кефаль, скумбрию, камбалу и другие.

Семейство осетровых

Последним временем промысловая рыба семейства осетровых пользуется большим спросом среди потребителей, поэтому и ее выращивание набирает больших оборотов.

80 Дайте заключение о качестве поступившей партии копчено-вареной грудинки. Средняя масса нетто 3 кг. При оценке качества выявлено:

-поверхность равномерно подкопчена, сухая, чистая, без пятен и загрязнений, без бахромок и остатков щетины;

-толщина в тонкой части 3,5 см.;

-толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе 4,0 см.;

-температура +6°С.

Решение:

18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» для грудинки должны быть выполнены следующие показатели качества:

- внешний вид: поверхность чистая, сухая, в шкуре или без шкуры, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны, с петлёй для подвешивания.

- форма: прямоугольная, с рёбрами, брюшина с сосками удалена; толщина в тонкой части не менее 2 см.

- консистенция: упругая.

- вид на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения; жировая ткань с прослойками мышечной ткани.