1 Определение. Макаронные изделия – это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13 %, некоторые могут храниться в нормальных условиях в течение года без снижения показателей качества.
2 Химический состав. Макаронные изделия содержат (в %): воды – 13; белков – 10,4-11,8; жира – 0,9-2,7; углеводов 72,2-75,2; клетчатки – 0,1-0,2; витамины В, РР. Энергетическая ценность 100 г. макарон –332-341 ккал, или 1389-1427 кДж.
Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия, но мало кальция, так же макаронные изделия содержат недостаточное количество таких не заменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин.
Для повышения биологической ценности макаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты.
При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используют казецт, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки.
Сорта макаронных изделий различаются составом, калорийностью, пищевой ценностью. Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра.
В последнее время уделяется большое внимание макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют пористую структуру, различные обогатительные добавки, не требуют варки.
3 Сырье. Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука.
- Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий
- Мука из мягкой стекловидной пшеницы;
- Мука пшеничная хлебопекарная по;
- Мука высшего сорта (крупка), отбираемая при хлебопекарном помоле.
Мука может быть обогащена витаминами (витаминизированная).
Показатели качества муки:
- цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия.
- Запах свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости, и других посторонних запахов.
- Вкус, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого, и других, посторонних привкусов.
- Содержание минеральных примесей при разжевывании муки: не должно ощущаться хруста на зубах.
