Вопрос 9. Назовите химический состав и пищевую ценность тропических и субтропических плодов. Охарактеризуйте цитрусовые, гранаты, бананы и ананасы. Опишите требования к качеству, болезни и повреждения.
К субтропическим плодам относят цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты), гранаты, хурму, инжир, фейхоа.
Цитрусовые - плоды вечнозеленых растений или кустарников. Произрастают в Грузии, Средней Азии, на черноморском побережье. Культуры цитрусовых широко распространены в Испании, Италии, Израиле, США и других странах.
Цитрусовые плоды богаты углеводами (преобладает сахароза). Наибольшее содержание сахаров характерно для мандаринов (6,6-10,1%), наименьшее - для лимонов (0,8-3,0%). Из органических кислот преобладает лимонная, меньше кислот в мандаринах (0,9-1,2%), и больше в лимонах (5,2-7,8%). Плоды цитрусовых содержат клетчатку, минеральные вещества, богаты витамином с (35-62 мг % в мякоти и 120-180 мг % в кожуре). Содержатся также витамины в1 в2, каротин, в кожуре апельсинов до 490 мг % витамина р. Эфирные масла кожуры включают до 150 разных компонентов, до 90% которых приходится на лимонел. Горький вкус цитрусовых плодов обусловлен гликозидами: гесперитин, гесперидин, нарингин, нарингинин. Кожура отличается от мякоти по химическому составу. В кожуре имеются эфирные масла, гликозиды, пектиновые вещества, она богаче витаминами, в ней содержится больше клетчатки и почти в 2 раза больше минеральных веществ, чем в мякоти.
Плоды цитрусовых обладают высокой биологической ценностью благодаря наличию биологически активных веществ. Содержащиеся в цитрусовых плодах флавоноиды помогают усваивать витамины, пектиновые вещества надежно защищают сердечнососудистую систему, гликозиды (нарингин) снижают артериальное давление, уровень холестерина, защищают сердце от инфаркта и тонизируют организм. Цитрусовые плоды употребляют в свежем виде и используют для переработки.
Вопрос 39.Опишите сырье и классификацию ликеро-водочных изделий. Охарактеризуйте ассортимент настоек, наливок и бальзамов.
Ликероводочные изделия - это алкогольные напитки, представляющие собой смеси различных спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов, получаемых переработкой плодово-ягодного растительного сырья с добавлением к ним сахарного сиропа, эфирных масел, виноградных вин, коньяка, лимонной кислоты и других пищевых добавок, а также спирта и воды.
При изготовлении ликероводочных изделий используют этиловый спирт высшей очистки, воду жесткостью не более 0,36 мг-экв/л, сахарный сироп и натуральное свежее или сушеное растительное сырье.
Помимо основного сырья, в формировании ассортимента и качества ликероводочных изделий большую роль играет вспомогательное сырье: мед, портвейн, коньяк, органические кислоты (чаще всего лимонная), эфирные масла, натуральные и искусственные красители.
Для приготовления ликероводочных изделий используют натуральное сочное растительное сырье: ягоды (малина, ежевика, черная смородина, земляника, клубника, клюква) и плоды (абрикосы, алыча, вишня, черешня, слива, айва, яблоки, апельсины, мандарины, лимоны). В сухом виде применяют ароматические травы (донник, душица, зверобой, зубровка, мелиса, мята, полынь, тимьян и др.), корни и корневища (имбирь, аир болотный, дягиль, солодковый корень, горец змеиный), древесную кору (корица, дубовая кора, кора хинного дерева), цветы и цветочные почки (майоран, липовый цвет, гвоздика, почки черной смородины).
Растительное сырье предварительно перерабатывают, получая из него пригодные к употреблению полуфабрикаты: спиртованные и консервированные сахаром соки, спиртованные морсы и настои, ароматные спирты.
Спиртованные соки получают путем добавления к свежеотжатым плодово-ягодным сокам спирта высшей очистки в количестве до 25%об.
Аромат и вкус плодово-ягодных соков, консервированных сахаром, значительно лучше, чем спиртованных. Однако в этих соках из-за присутствия пектиновых веществ, кислот и сахара, образуются желеобразные осадки, вызывающие помутнение сока. Для получения прозрачных соков их необходимо дополнительно обрабатывать.
Спиртованные морсы можно получать из свежего и высушенного растительного сырья путем двукратного настаивания в водно-спиртовом растворе. Измельченное плодово-ягодное сырье загружают в чаны, заливают водно-спиртовым раствором концентрацией 45%об. Для свежего сырья и 40 – 50% об. Для сушеного. Настаивают в течении 14 суток, перемешивая через каждые 3 дня. Полученный настой сливают, получая наиболее ценный морс первого слива крепостью 25%об., а сырье снова заливают свежей порцией водно-спиртово раствора и настаивают 5 – 10 суток. При этом получают морс второго слива.
Задача 41. В магазин поступила вишня «Любская» 308 ящиков по 8 кг в ящике, убрана без плодоножки. При оценке качества оказалось: плодов с зажившими механическими повреждениями – 4%; плодов с трещинами 8%; плодов с зарубцевавшимися повреждениями с/х вредителями – 2%. Дайте заключение о качестве.
Решение
Оценку качества проведем на основании ГОСТа 21921-76 «Вишня свежая. Технические условия».
В соответствии с данным ГОСТом свежую вишню, в зависимости от качества делят на два товарных сорта: первый и второй.
В соответствии с пунктом 3.2. для проверки качества плодов, упаковки, маркировки на соответствие требованиям настоящего стандарта из разных мест партии отбирают выборку:
- от партии до 100 упаковок - не менее трех упаковочных единиц;
- от партии свыше 100 упаковок - дополнительно на каждые полные и неполные 50 упаковок по одной упаковочной единице.
В нашем случае выборка будет равна 3+5= 8 уп. ед или 64 кг.
3.3. Из каждой отобранной в выборку упаковочной единицы из разных мест отбирают точечные пробы массой не менее 5% плодов. Точечные пробы соединяют вместе и составляют объединенную пробу.
Объединенная проба равна 64*5/100=3,2 кг.
Задача 68. В ящике развесного печенья «Земляничное», массой 12 кг. оказалось 600 гр. ломаного печенья, 200 гр. деформированного печенья и 300 гр. печенья с одностороннем надрывом. Дайте заключение о качестве печенья.
Решение.
В соответствии с требованиями Госта 24901-2014. Печенье. Общие технические условия.
Печенье «Земляничное» относится к сахарному.
- 600 гр. ломаного печенья – это 5% от массы упаковки, допускается 5% для печенья сахарного в соответствии с таблицей 1., требования к форме;
- 200 гр. деформированного печенья – это 1,7% от массы упаковки, допускается 4% в соответствии с таблицей 1., требования к форме;
- 300 гр. печенья с одностороннем надрывом – это 2,5% от массы упаковки, допускается 3% в соответствии с таблицей 1., требования к форме.
Таким образом, поступившее печенье развесное «Земляничное» соответствует требованиям стандарта.
1. Брилевский, О.А. Товароведение продовольственных товаров / О.А. Брилевский [и др.]. - Минск.: БГЭУ, 2001- 614с.
2. Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных товаров / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. - Минск.: Ураджай, 1998-396с.
3. Микулович, Л.С Товароведение продовольственных товаров / Л.С. Микулович [и др.]. - Минск.: БГЭУ, 1998-484с.
4. Прохорова, Н.Г. Продовольственные товары / Н.Г. Прохорова, Н.С. Никифорова, A.M. Новикова. -Москва.: Экономика, 1985-282с.
5. Слепнева, А.С. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров / А.С. Слепнева, А.Н. Кудян, П.Ф. Пономарев. - М.: Экономика, 1987- 400с.
