5. Технологический процесс приготовления блюд из запеченного мяса. Используемые гарниры и соусы. Технологический процесс приготовления блюд из натурально-рубленой массы. Требования к качеству мясных блюд
24. Технологический процесс приготовления и отпуска закусок из яиц, горячих закусок из рыбы, мяса, птицы, грибов. Ассортимент. Условия хранения, срок годности, показатели качества
46. Рассчитать количество порций блюда «Печень по-строгановски», которое можно приготовить при наличии 28 кг (брутто) печени охлажденной бараньей по 2 колонке Сборника рецептур
65. Рассчитать расход продовольственного сырья для приготовления 70 порций блюда «Язык заливной», если используют язык говяжий охлажденный
Список литературы
5. Технологический процесс приготовления блюд из запеченного мяса. Используемые гарниры и соусы. Технологический процесс приготовления блюд из натурально-рубленой массы. Требования к качеству мясных блюд.
Для приготовления блюд в запеченном виде используются говядина, телятина, баранина, почки, печень и др.
Перед запеканием мясо варят, припускают или жарят. Мясные продукты запекают с гарниром и без него под соусом, используя при этом порционные сковородки или металлические блюда. Для запекания посуду смазывают холодным маслом и подливают немного соуса, иначе продукты будут пригорать. Запекают мясные блюда в жарочном шкафу при высокой температуре (300-350 °С) до тех пор, пока на поверхности образуется румяная корочка и продукт прогреется до 80-90 °С. Чтобы на поверхности запекаемого изделия образовывалась румяная корочка, его посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают растопленным сливочным маслом. Порционные блюда в запеченном виде отпускают в той же посуде, в которой их запекают.
Запеченное мясо под соусом должно быть сочным, наружная поверхность сковороды или блюда должна быть совершенно чистой. На поверхности блюда - глянцевая, тонкая корочка.
Говядина в луковом соусе запеченная
На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1—2 кусочка вареной говядины. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре (I колонка) или укладывают кружочки вареного картофеля (II и III колонки). Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.
24. Технологический процесс приготовления и отпуска закусок из яиц, горячих закусок из рыбы, мяса, птицы, грибов. Ассортимент. Условия хранения, срок годности, показатели качества.
Яйца под майонезом с гарниром
Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза (15 – 20 г) и соусом «Южный». Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их оставшимся майонезом. При отпуске блюдо оформляют рубленым желе и овощами. Блюдо можно отпускать без желе или без гарнира, соответственно уменьшив выход. Соус «Южный» можно заменить майонезом.
Яйца, фаршированные сельдью и луком.
Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют ½ частью майонеза, а затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи.
Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом.
Подготовленные плавленый сыр, чеснок, сваренное вкрутую яйцо пропускают через мясорубку. Массу заправляют майонезом и охлаждают.
При отпуске закуску оформляют зеленью петрушки.
46. Рассчитать количество порций блюда «Печень по-строгановски», которое можно приготовить при наличии 28 кг (брутто) печени охлажденной бараньей по 2 колонке Сборника рецептур.
Решение: 1) Сырье является некондиционным т.к. Сборник рецептур рассчитан на субпродукты мороженые, по рецептуре масса брутто печени на 1 порцию составляет 125г (0,125кг; вид тепловой обработки - варка.
65. Рассчитать расход продовольственного сырья для приготовления 70 порций блюда «Язык заливной», если используют язык говяжий охлажденный.
Наименование сырья
| Расход сырья на одну порцию готовой продукции, г
| Расход сырья на 70 порций готовой продукции, г
|
Язык говяжий
| Брутто: 159 Нетто: 159
| Брутто: 11130 Нетто: 11130
|
Масса отварных мясных продуктов
| Брутто: - Нетто: 75
| Нетто: 5250
|
Морковь
| Брутто: 4 Нетто: 3
| Брутто: 280 Нетто: 210
|
Петрушка (зелень)
| Брутто: -4 Нетто: 3
| Брутто: 280 Нетто: 210
|
Желе № 605
| Брутто: - Нетто: 125
| Нетто: 8750
|
Гарнир №№ 552, 553
| Брутто: - Нетто: 50
| Нетто: 3500
|
Соус № 600
| Брутто: - Нетто: 25
| Нетто: 1750
|
Выход
| Нетто: 275
| Нетто: 19250
|
1. Анфимова, Н. А. Кулинария: учебник / Н. А. Анфимова, Т. И. Захарова, Л. Л. Татарская. - М.: Экономика, 2010. – 368 с.
2. Богушева, В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2005. – 320 с.
3. Будько, С.Г. технология приготовления пищи. (Практикум) / С.Г. Будько. – Мн.: дизайн ПРО, 2000.-128 с., ил.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обще-ственного питания всех форм собственности / разраб.: В. Д. Вержбицкая, Т. А. Ко-рольчик. - Минск: ООО «Научно-информационный центр-БАК», 2012. – 686 с.
5. Сборник технологических карт блюд и кулинарных изделий для организаций торговли и общественного питания всех форм собственности / сост. Н.В. Василькова, И.А. Савкина.- Минск: НИЦ - БАК. 2011.- 486с.
