Логистическое управление запасами на предприятии общественного питания

Логистические процессы, как внутри предприятия, так и между предприятиями, охватывают движение материальных потоков и сопровождаются постоянным созданием запасов. Причиной накопления запасов является необходимость сглаживания различной интенсивности потоков, находящихся во взаимодействии.

Наиболее общая формулировка концепции запасов приводится в книге «Логистика» А.М. Гаджинского, который определяет запасы как «продукты промышленного и технического назначения, товары народного потребления и другие товары на разных этапах производства и обращения, ожидающие выхода в производство или личное потребление» [2, c. 127].

Фактор случайности влияет на логистические процессы и является причиной накопления запасов, что делает невозможным точное прогнозирование, и поэтому логистические решения принимаются в условиях неопределенности.

Если невозможно достичь синхронности между входящими и исходящими потоками, создаются страховые запасы, создание которых оправдано по причинам:

– необходимость обеспечения того, чтобы их собственные потребности или рыночный спрос были более чем запланированными;

– желание компенсировать возможную неопределенность предложения или задержку.

Чтобы иметь возможность совершать покупки по более низким ценам, запасы часто формируются. Если рыночные условия благоприятны или из-за сезонного характера приобретаемых ценностей, также создаются запасы. Технический прогресс считается важным фактором в формировании резервов. Его влияние на запасы сложное и разнообразное. В области материально-технического снабжения технический прогресс оказывает особенно сильное влияние.

Это способствует миниатюризации продуктов, появлению новых материалов, видов сырья и технологий. Все это влечет за собой уменьшение физического объема конечного продукта, что приводит к уменьшению потребности в материалах. Это влияет на уровни запасов, но такие изменения не обязательно пропорциональны изменениям объема и структуры используемых материалов.

ООО «Новита» работает в сфере общественного питания и представлено на рынке как ресторан «Васильки».

Форма собственности ООО «Новита» – частная собственность.  Предприятие имеет самостоятельный баланс, расчетный и иные счета в учреждениях банков, печати со своим наименованием, товарный знак, угловые штампы со своим наименованием, иные реквизиты.

В соответствии с Уставом, основной деятельностью предприятия является деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания, помимо этого в Уставе зарегистрированы 17 дополнительных видов деятельности.

Свою деятельность ООО «Новита» осуществляет посредством оказания услуг в ресторане.

Режим работы предприятия – ежедневно с 07:00 до 24:00.

Ресторан «Васильки» предоставляет посетителям следующие услуги: 

- услуги питания; 

- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; 

- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам; 

- услуги по организации потребления и обслуживания; 

- кейтеринг;

- услуги отдыха и развлечений.

Именно ценовая политика сказывается на позиционировании ресторана и формировании целевой аудитории, которой в данном случае являются мужчины в возрасте 26-40 и женщины - 18-35 лет. В основном это менеджеры среднего звена, которые проживают в районе расположения ресторана, работают неподалеку или приезжают по выходным. 

Прилежащая к ресторану территория благоустроена, озеленена, организована парковка на 15 машиномест.

Организационно-правовая форма ресторана – общество с ограниченной ответственностью. 

Обществом с ограниченной ответственностью признается хозяйственное общество с числом участников не более пятидесяти, уставный фонд которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров. Общество с ограниченной ответственностью не может иметь одного участника.

Целевыми для управления и определения оптимальных размеров запасов на ООО «Новита» являются такие виды запасов, как: мясные продукты и овощи. Именно эти две группы запасов являются для ООО «Новита» ключевыми, так как являются наиболее дорогими по стоимости приобретения, а в силу того, что они скоропортящиеся, и дорогими в контексте их содержания.

В практике построения систем управления запасами используют две основные системы: систему управления с фиксированным размером заказа и систему управления с фиксированным интервалом времени между заказами. 

Так как перед ООО «Новита» стоит вопрос о минимизации издержек и экономии активов, связанных с формированием запасов сырья, и определения оптимального размера заказа с этой точки зрения, то для ООО «Новита» более предпочтительной будет система управления с фиксированным размером заказа.

Для ООО «Новита» предлагается произвести расчет экономичного размера заказа, основанного на использовании формулы Уилсона и расчета изменения при этом суммы издержек, связанных с управлением запасами.

Расчет наиболее экономичного размера заказа производится в рамках системы управления запасами с фиксированным размером заказа, который должен быть равен наиболее экономичному размеру заказа. В этой системе размер заказа является постоянной величиной и формируется при уменьшении размера запаса до определенного критического уровня. Система основана на выборе такого размера партии, который минимизировал бы общие издержки управления запасами, которые в свою очередь делятся на издержки выполнения заказа и издержки хранения запасов. 

Затраты на хранение запаса в общем случае имеют прямо пропорциональную зависимость от размера заказа: чем большими партиями пополняется запас, тем дороже стоит содержание запаса. Стоимость размещения заказа включает постоянные затраты, связанные с выдачей заказов, такие как:

– затраты на поиск поставщика, 

– затраты на ведение переговоров, 

– представительские расходы, затраты на содержание отдела закупок и пр. 

Для автоматизации построенной системы управления запасами, которую можно применить и по отношению к остальным видам сырья и запасов материально-технических ресурсов предприятия, можно использовать современную систему управления закупками и взаимоотношения с поставщиками. Так, одним из старейших и ведущих разработчиков таких систем является компания IBA Group. Также данной системе отдается предпочтение из-за того, что она с легкостью может быть интегрирована с имеющейся информационной корпоративной системой организации.

В частности, белорусские центры разработок IBA Group предлагают услуги по автоматизации закупочной деятельности на базе решения SAP Supplier Relationship Management (SRM). Решение IBA Group на базе SAP SRM по управлению взаимоотношениями с поставщиками разработано для автоматизации процессов материально-технического снабжения предприятия и оптимизации связанных с этим бизнес-процессов, включая формирование, расчет и управление запасами на всех этапах логистического цикла предприятия. Оно охватывает весь цикл заготовки: от выбора источника поставки до оформления договора.

Решение позволяет оптимизировать процессы снабжения, распределения затрат и сократить время выполнения производственного цикла, что ведет к снижению цены за единицу продукции и повышению конкурентоспособности на рынке в целом. Консолидируя все процессы снабжения в рамках единой платформы, решение SAP SRM помогает выявить оптимальных партнеров, наиболее соответствующих требованиям бизнеса компании, и последовательно развивать отношения с ними. Решение по управлению взаимоотношениями с поставщиками опирается на мощную современную платформу SAP NetWeaver, которая позволяет предприятию легко и бесшовно интегрировать между собой различные приложения системы управления предприятием. SAP NetWeaver обеспечивает интеграцию пользователей, информации и бизнес-процессов вне зависимости от технологических или организационных рамок, решая таким образом проблему гетерогенных систем.

Для оценки эффективности необходимо рассчитать капитальные затраты, эксплуатационные затраты, определить прирост прибыли (экономию) и рассчитать эффективность.

ООО «Новита» работает в сфере общественного питания и представлено на рынке как ресторан.

Организационная структура ООО «Новита» построена по линейно-функциональному принципу, который предполагает отсутствие дублирования усилий и потребления ресурсов в функциональных блоках.

Выручка от реализации возросла в 2019 году по отношению к 2018 году на 2374 тыс. р. или на 15,84%. В 2020 году по отношению к 2019 году наблюдается рост выручки от реализации продукции на 1285 тыс. р. или на 7,40%. 

Прибыль от реализации в 2019 году по отношению к 2018 году возросла на 715 тыс. р., а в 2020 году по отношению к 2019 году наблюдается рост на 57 тыс. р. 

Рентабельность продаж в 2019 году увеличилась на 2,96% по сравнению с 2018 годом, а в 2020 году она снизилась на 0,48% по сравнению с 2019 годом. За счет снижения прибыли от реализации продукции рентабельность продаж имеет положительное значение, а это положительный момент в деятельности организации, хотя и снижается.

В ходе анализа системы управления запасами на ООО «Новита» были выявлены следующие недостатки:

– отсутствие автоматизации в управлении запасами;

– отсутствие применения систем управления запасами.

Для автоматизации построенной системы управления запасами, которую можно применить и по отношению к остальным видам сырья и запасов материально-технических ресурсов предприятия, можно использовать современную систему управления закупками и взаимоотношения с поставщиками. Так, одним из старейших и ведущих разработчиков таких систем является компания IBA Group.

Целевыми для управления и определения оптимальных размеров запасов на ООО «Новита» являются такие виды запасов, как: мячные продукты и овощи. Именно эти две группы запасов являются для ООО «Новита» ключевыми.

Так как перед ООО «Новита» стоит вопрос о минимизации издержек и экономии активов, связанных с формированием запасов сырья, и определения оптимального размера заказа с этой точки зрения, то для ООО «Новита» более предпочтительной будет система управления с фиксированным размером заказа.