Пути повышения экономической эффективности производства колбасы варёной Докторская новая

В достижении продовольственной безопасности Республики Беларусь ведущее место по праву принадлежит мясному подкомплексу. Под последним понимается сложная производственно-экономическая система, включающая в себя совокупность горизонтально- и вертикальноинтегрированных отраслей. Основная цель развития подкомплекса – увеличение объема выращивания скота и птицы на мясо, переработка и реализация высококачественной продукции широкого ассортимента для удовлетворения запросов всех слоев населения. 

Механизмом достижения этой цели является рынок, который охватывает организационно-экономические формы взаимоотношений между хозяйствующими субъектами различных сфер подкомплекса, которые обеспечивают движение продукции на всех стадиях процесса воспроизводства - от получения сырья (горизонтальная интеграция) до выработки готовых изделий и реализации их конечному потребителю (вертикальная интеграция).

Таким образом, категория «рынок мясной продукции» подразумевает комплексное функционирование его составляющих контрагентов, т. е. сельскохозяйственных, заготовительных, перерабатывающих и торговых коммерческих организаций, между которыми существуют производственные и экономические связи и взаимоотношения. 

Для того, чтобы все взаимоотношения на рынке слаживались эффективно для всех сторон и субъектов, улучшение уровня деятельности должно проводиться по всем направлениям производства, на основании чего определение резервов производства экономической эффективности является первоочередной задачей производства многих предприятий.

Учитывая актуальность, целью курсовой работ является анализ экономической эффективности развития мясного подкомплекса и определение направлений его совершенствования на примере производства колбасных изделий ОАО «Гродненский мясокомбинат».

Животноводству принадлежит исключительно большая роль в производстве наиболее ценных продуктов питания, таких как мясо, молоко, животные жиры, яйцо, мед и др.

Мясопродуктовый или мясной подкомплекс является одним из важнейших элементов продуктовой структуры аграрно-промышленного комплекса Республики Беларусь. В подкомплексе занято 17 % общей численности работников всего агропромышленного комплекса и 19 % совокупной стоимости основных производственных фондов АПК. На долю мяса и мясопродуктов приходится 30–32 % всех затрат на производство продовольствия в республике. В структуре розничного товарооборота мясной продукции принадлежит 11–13 %.

Рынок мяса и мясопродуктов – один из крупнейших сегментов продовольственной отрасли страны. По оценкам экспертов, белорусские потребители тратят более 1,3 млрд. долл. США в год на мясо в супермаркетах, предприятиях быстрого питания, специализированных магазинах и ресторанах.

Содержащиеся в мясе белки очень близки по своей структуре к тканевому наполнению человеческого организма, из-за чего протеины мяса достаточно хорошо усваиваются организмом и стимулируют обмен веществ. Мясо является основным источником гемового железа, благодаря которому процесс кроветворения в организме поддерживается на должном уровне.

В состав мяса входят: белки (18-21 %), жиры (1-3 %), жидкость (73-77 %), минеральные вещества (0,8-1,0 %) и экстрактивные вещества (1,7-2 % азотистых, 0,9-1,2 % безазотистых). Также в мясе содержатся: витамины группы В (В1, В2, В6, В12); магний, цинк, натрий и фосфор, которые представляют особую ценность для организма.

ОАО «Гродненский мясокомбинат» – одно из крупнейших в Беларуси мясоперерабатывающих предприятий полного цикла. Здесь внедрены самые современные технологии производства и работают мастера своего дела.

История Гродненского мясокомбината связана со строительством Гродненской крепости и начинается с 1912 г., когда по распоряжению магистра города Гродно была построена оснащенная техникой бойня для убоя скота. Переработка скота производилась ручным способом, в день убивали и обрабатывали до тридцати голов скота, работало на бойне шесть работников. В 1939 году после освобождения Западной Беларуси на базе этой бойни начал работать Гродненский мясокомбинат. В 1941 г. город Гродно временно был оккупирован фашистской Германией. 

После освобождения города от захватчиков в 1944 г. мясокомбинат был восстановлен и начал выпускать продукцию для нужд населения. В 1945 г. вырабатывалось в день 2000 кг мяса, и 200 кг колбасных изделий, на предприятии работало сорок четыре работника. В 1949 г. начата механизация производства мясопродуктов, построен холодильник. В 1953 г. на территории мясокомбината был построен колбасный цех мощностью три тонны колбасных изделий в смену. В 1959 году закончено расширение холодильника на общую ёмкость 330 тонн единовременного хранения мясной продукции. 

Вареные колбасы – это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке.

Технологический процесс производства вареных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас. 

Поступившее в производство мясо зачищают от клейм, кровоподтеков, кровяных сгустков, влажной тканью удаляют возможные загрязнения с поверхности. Туши, полутуши, четвертины разделяют на анатомические части.

Обвалку отрубов проводят с целью отделения костной ткани вручную ножами различной формы и размеров и с помощью механизмов с ножами различных типов: плоскими, дисковыми и другими, что обеспечивает и ускоряет снятие мяса.

Жиловка мяса заключается в отделении от мышечной ткани обваленного мяса сухожилий, хрящей, крупных кровеносных сосудов и нервных сплетений, соединительной пленки, подкожного жира.

Обвалка и жиловка проводится на столах, покрытых нержавеющей сталью или плитами из мраморной крошки. Используют конвейерные линии, состоящие из ленточных транспортеров с приставными столами для обвальщиков и жиловщиков. Сортировка мяса проводится с целью разделения жилованного мяса по сортам в зависимости от содержания в нем соединительной и жировой тканей.

На основании проведенного исследования можно сделать следующие выводы и предложения.

Животноводству принадлежит исключительно большая роль в производстве наиболее ценных продуктов питания, таких как мясо, молоко, животные жиры, яйцо, мед и др.

В 2020 г. было произведено 273,6 тыс. тонн колбасных изделий, что на 1,1 % больше по сравнению с 2019 г. В целом за 2016-2020 гг. производство колбасных изделий уменьшилось на 0,7 %.

Производство мяса и пищевых субпродуктов в 2020 г. составило 1228,3 тыс. т или 104,5 % к уровню 2019 г.

В 2020 г. было реализовано 1760 тыс. т скота и птицы в живом весе, увеличившись по сравнению с 2016 г. на 4,9 %.

В 2020 г. наблюдается увеличение производства молока на 8,8 % и на конец года составило 7765 тыс. т. Производство яиц сократилось с 3615 млн. шт. в 2016 г. до 3495 млн. шт. в 2020 г.

В 2020 г. всего по республике было потреблено мяса и мясопродуктов 952,9 тыс. т, увеличившись по сравнению с 2019 г. на 2,0 %, а по сравнению с 2016 г. – на 7,4 %.

Объём мирового рынка мяса и мясной продукции составляет более 2 трлн долл. США, что эквивалентно 2,4 % мирового ВВП. Мировое производство мяса в 2020 году составляет 338,1 млн тонн и почти соответствует уровню предыдущего года – прирост составил 0,3 %.

ОАО «Гродненский мясокомбинат» – одно из крупнейших в Беларуси мясоперерабатывающих предприятий полного цикла.

Колбасы являются первой в категории товарной продукции – 27961 т, а из них большее место занимает варёные (5744 т) и сосиски с сардельками (5740 т).  Уровень рентабельность колбасных изделий в 2020 г. составил 8,7 %.