Методы забора и анализа биологических проб в торговых объектах Курсовая работа (проект)

В настоящее время безопасности пищевых продуктов уделяется особое значение. Связано это с различными факторами. Обеспечение безопасности продуктов питания очень важно для жизни и здоровья людей. Безопасность пищевых продуктов, согласно санитарным нормам и правилам – один из важных факторов отсутствия опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений. В первую очередь продукты должны соответствовать санитарным нормам, правилам и гигиеническим нормативам [1].

Предприятия производители регулярно увеличивают ассортимент пищевых продуктов, изменяется характер пищи.  Прогресс не стоит на месте и на всех этапах производства периодически внедряются новые технологии, применяются все возрастающие количества различных химических соединений и т. п. Опасность с точки зрения попадания токсических веществ в пищевые продукты представляет загрязнение окружающей среды промышленными отходами, а также расширение использования химикатов в сельском хозяйстве [1].

Возбудители многих инфекционных заболеваний часто передаются через продукты питания. Обсеменение их микробами может происходить на всех этапах заготовки, хранения и приготовления. Пищевые продукты обычно невозможно полностью освободить от присутствия микроорганизмов без риска изменения их вкусовых качеств.

В следствии чего, методы исследования пищевых продуктов являются важнейшей проблемой. Определяются показатели безопасности радионуклидов, содержание тяжелых металлов, микробиологические показатели безопасности, химические опасные факторы, которые могут либо присутствовать в пищевых продуктах естественным образом, либо появиться в качестве загрязняющих примесей в результате загрязнения или неправильных агротехнических приемов [2].

     В настоящее время все актуальнее проблема микробиологических методов исследования, которые позволят не только точно и эффективно, но и быстро определять безопасность того или иного продукта. 

Цель работы: изучить литературный обзор методов отбора и анализа проб пищевых продуктов в торговых объектах.

Как правило, пищевые продукты не отличаются стерильностью. Зачастую на них обитает сапротрофная микрофлора, оказывающая на них, с одной стороны, негативное действие, способное привести к порче данных продуктов. Но с другой, в силу антагонистического влияния на попадающую на продукты патогенную микрофлору, спротрофы обеспечивают сохранность продукции, являясь как бы естественной защитой [3].

Загрязнения пищевых продуктов различной микрофлорой происходит по разным причинам.  Что касается продуктов животного происхождения, то обсеменение органов и тканей животных происходит еще на первичном (прижизненном) этапе. В случае различных заболеваний, микробы распространяются по организму животного в кровяном или лимфатическом русле. Ярким примером является контаминация мяса сальмонеллами и Cl. рerfringens при заболеваниях, вызываемых у животных данными микроорганизмами, а также обсеменение молока стафилококками и Bac. сereus у коров при маститах. Прижизненная контаминация органов и тканей животных микрофлорой происходит, зачастую, по причине ослабления организма (голодание,длительная транспортировка, травмы и др.) В таком состоянии ослаблены барьерные функции кишечника, и микрофлора через него легко может попасть в кровь и разнестись по организму.  Примером прижизненного обсеменения является ивнедрение Cl. вotulinum в ткани рыб при нарушении целостности их кожных покровов вследствие ранения или других причин [2]. 

Вторичной причиной распространения микрофлоры является доение коров, забой животных, отлов рыбы, а так же может происходить в процессе заготовки, переработки и последующего хранения продуктов. Как правило, в этом случае источником загрязнения пищевых продуктов является внешняя среда или больной человек и человек-носитель.

Мясо и мясная продукция: У здорового животного мышечная масса стерильна. Шкура животного является основным источником обсеменения мяса. В процессе забоя и разделки туши с нее попадает нежелательная микрофлора. Так же при несоблюдении условий разделки туши животного (разделка в пыли, с использованием грязной тары иди оборудования, несоблюдение личной гигиены рабочих и др.), а так же микрофлора кишечника данного животного может послужить причиной обсеменения мяса микрофлорой. Как уже указывалось, происходит и прижизненное обсеменение мяса и органов животных при заболеваниях и ослаблении их организма, вызванном различными причинами. В процессе переработки мяса характер микрофлоры его может изменяться за счет как вторичного обсеменения мясных полуфабрикатов и фарша, так и микробиологических процессов, происходящих непосредственно в продукте. Примером может служить процесс созревания мясного фарша при изготовлении колбас. 

Санитарно-микробиологические исследования пищевых продуктов проводиться как в плановом порядке так и по  эпидемическим показаниям. Плановые исследования проводят при обследовании гигиенических условий работы и санитарного режима предприятий торговли, пищевой промышленности и общественного питания. Пищевые продукты анализируются по многим показателям, в том числе и на микробное обсеменение, содержание санитарно-показательных микроорганизмов (БГКП иэнтерококки), а в ряде случаев — и на патогенную микрофлору. Цель исследования по эпидемическим показаниям — установление возможных возбудителей пищевых токсикоинфекций и факторов, способствующих их возникновению[7].

2.1 Отбор проб

Пробы пищевых продуктов, полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий отбираются для лабораторного исследования в соответствии с действующей нормативной документацией в торговых объектах и на производстве.

Количество пробы необходимое отбирают от партии продукции[8].

Партия - это количество кулинарной продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном объекте, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре и оформленной одним удостоверением о качестве.

 Перед таем как осуществить отбор проб продукции для анализа необходимо изучить документацию ( качественными сертификатами, ТУ. накладными). Необходимо провести наружный осмотр все партии продукции. Необходимо учитывать состояние тары (исправность,наличие деформации, загрязнения), соответствие упаковки и маркировки требованиям технических условий; провести сличение данных маркировки на упаковке с данными документов; проверить соблюдение температурного режима, условий и времени транспортирования[8].

Когда закончен осмотр производится отбор. Если продукция находится в упаковке. То транспортная тара вскрывается и отбираются отдельные единицы потребительской тары. Формируется средняя проба. 

Средней или общей пробой (исходным образцом) считают совокупность отдельных выемок, отобранных из вскрытых единиц упаковки партии сырья, полуфабрикатов, кулинарных, мучных кулинарных и кондитерских изделий, внешние признаки которой характеризуют всю партию.

Основной метод санитарно - микробиологичекого контроля объектов торговли является метод смывов. Проводят данный метод при:

– при текущем санитарном надзоре;

– выявлении наиболее опасных в эпидемическом отношении участков;

– по эпидемическим показаниям.

Объектами лабораторного контроля являются оборудование, инвентарь, посуда, санитарная одежда и руки персонала.

Из оборудования и аппаратуры особое внимание следует обратить на разделочные доски, столы, особенно в мясных отделах, хлебобулочных.

Смывы с рук, санитарной одежды, полотенец берут до работы или после перерыва в ней. Персонал холодного и кондитерского цехов, разделочного цеха, буфетчицы, раздатчицы, продавцы  находится под особым контролем, так как их одежда не подвергается тепловой обработке. У работников, занятых обработкой сырой продукции, пробы отбирают до начала работы. Не следует брать смывы с загрязненной санитарной одежды и полотенец [13].

Смывы необходимо брать с оборудования, инвентаря, посуды, санитарной одежды, рук.

На перечисленных объектах определяется наличие БГКП.

В моечных цехах столовой и кухонной посуды объектами исследования является чистая кухонная столовая посуда, мелкий кухонный инвентарь, чистые внутренние стенки моечных ванн, полки, поверхности столов. Смывы исследуют на выявление БГКП. Поверхность чистой посуды исследуют также на общую микробную обсемененность.

В мясном цехе отбирают смывы с оборудования, инвентаря, рук персонала, мясных туш и тушек домашней птицы. Исследование проводят на бактерии рода сальмонелл.

Смывы, отобранные в кондитерских и молочных цехах (молочные кухни), исследуют на наличие БГКП и на патогенные стафилококки.

Для взятия смывов в лабораториях заранее подготавливают стерильные ватные стеклянные или металлические палочки, которые погружены в пробирку с пробками из ваты. В момент взятия смывов в каждую пробирку стампоном наливают по 2 мл стерильной воды так, чтобы ватный тампон не касался ее поверхности. Используют также питательную среду, вместо воды, для высева организмов на жидких средах [13]. 

Можно сделать выводы по результатом работы.

В торговых объектах регулярно увеличивается количество и ассортимент пищевых продуктов, которые поступают от собственных производителей, а так же завезены из других стран. Важно регулярно проводить анализ торговых объектов на содержание микроорганизмов. Основной метод контроля состояния торгового объекта – метод смывов.

Санитарно - гигиенический контроль включает проверку чистоты воды, воздуха производственных помещений, пищевых продуктов, санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары, гигиенического состояния обслуживающего персонала (чистоты рук, одежды и т. п.). Он осуществляется как микробиологической лабораторией предприятия, так и санитарно-эпидемиологическими станциями по методикам, утвержденным Министерством здравоохранения.

Для оценки безопасности пищевых продуктов существует большое количество различных методов анализа. Отбор проводят регулярно и в соответствии с действующими санитарными нормами и правилами.

Санитарно–гигиенические исследования продукции пищевой проводят на всех этапах ее изготовления. Наиболее информативным методом исследования является-  измерительный метод. 

Важную роль играет и оценка микробиологических показателей пищевых продуктов. Для оценки качества сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, готовой продукции в нашей стране в основном используются два показателя – МАФАМ КоЕ – количество мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов колоний образующих единиц и количество бактерий кишечной группы (преимущественно кишечной палочки).