Организация работы объектов общественного питания Курсовая работа (проект)

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это сфера, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развития коммуникаций, средств доставки продукции и сырья. [7 с. 98]

По международным документам «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома». Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из вышеперечисленных предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети, которые можно использовать в разных категориях. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и его решения, необходимые для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли. [12 с. 47]

Система организованного (общественного) питания имеет давние традиции. До конца восьмидесятых годов прошлого столетия система общественного питания представляла, как правило, социально - ориентированные услуги. Это были прежде всего столовые предприятия, а так же школ, лечебных, санаторно-курортных и детских учреждений. В плановом хозяйстве советского периода открытые предприятия (кафе, рестораны, столовые, пельменные и т.д.) также во многом носили социально-ориентированный характер и только в незначительной части присутлись культурно-развлекательные заведениями.

Для характеристики объектов общественного питания используются следующие основные понятия и их определения [5, с.89]:

Объект общественного питания (объект общественного питания) является пунктом производства, переработки, продажи собственного производства, приобретенных товаров, предоставления услуг общественного питания потребителю.

Помещения для общественного питания делятся на следующие категории: ресторан, кафе, бар, столовая, снэк-бар, буфет, кафетерий, магазин (отдел) кулинарии, заготовка (мастерская).

Ценовая категория объекта общественного питания представляет собой набор отличительных особенностей объекта определенного типа, который характеризует качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Метод обслуживания потребителей - это способ продажи продуктов общественного питания и приобретенных товаров для потребителей. Форма обслуживания клиентов - это организационный метод, который представляет собой разнообразие или сочетание методов обслуживания потребителей продуктов общественного питания и приобретенных товаров.

Ресторан - это предприятие общественного питания с широким спектром комплексных блюд для приготовления блюд, в том числе фирменные, фирменные, алкогольные, табачные и кондитерские изделия, приобретенные товары, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с досугом. 

Конечной целью производственного процесса в предприятиях общественного питания является продажа готовой продукции и организация ее потребления. Функции реализации и организации потребления продуктов общественного питания - это понятие «обслуживание». Процесс обслуживания (обслуживания) - это набор операций, выполняемых подрядчиком в непосредственном контакте с потребителем услуг при продаже кулинарных продуктов и организации досуга. Доля затрат на рабочую силу, связанных с обслуживанием (услугой), составляет в среднем 55%, а в ресторанах и кафе - значительно выше, чем в столовых и закусочных.

Сервисные предложения обычно состоят из основного продукта, окруженного множеством дополнительных элементов сервиса. Основной продукт «отвечает» за удовлетворение основных потребностей клиента, например, за перевозку пассажира в определенный пункт назначения; для решения той или иной проблемы, связанной со здоровьем; для ремонта неисправного оборудования. Дополнительные услуги упрощают и повышают эффективность использования основного продукта. К ним относятся информационные и консультационные услуги, служащие для ведения документации, решения проблем и услуг, связанных с гостеприимством.

Создание новых услуг - непростая задача, поскольку для ее реализации требуется тщательный анализ многих аспектов ее деятельности: процессов, персонала и операций, результатов и преимуществ. Процессы могут отображаться с помощью специальных структурных планов, которые указывают на задачи сотрудников и последовательность операций, а также отслеживают опыт потребителей на каждом этапе процесса предоставления услуг.

При обслуживании готовые кулинарные продукты проходят ряд операций, чтобы довести их до потребителя (хранение в местах реализации, порционирование, комплектация и выпуск потребителю).

Процесс обслуживания цикличен, а время обслуживания одной или группы посетителей называется циклом обслуживания. Время цикла равно времени потребителя в торговой комнате и включает время обслуживания и интервалы между ними.

Мест общественного питания в Республике Беларусь не хватает. Объекты общепита располагаются преимущественно в центре городов, в микрорайонах их мало. Особенно остро стоит проблема отсутствия объектов общественного питания в небольших городах, районных центрах. Причем не хватает именно объектов ресторанного бизнеса, которые бы предлагали как потребление пищи, так и организацию досуга.

Приоритетные направления развития общественного питания следующие:

· развитие сети организаций общественного питания на автомобильных магистралях с предоставлением посетителям полного комплекса услуг;

· использование сети ресторанов в качестве поставщиков продукции собственного производства для других объектов общественного питания;

· перевод столовых, кафе, закусочных и других объектов общественного питания на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности и готовыми охлажденными блюдами производства заготовочных организаций, что позволит достичь однородности в качестве приготавливаемых блюд;

· интеграция объектов общественного питания и розничной торговли (организация в магазинах специализированных кафе, баров, закусочных, кафетериев и т.д.);

· расширение сети предприятий быстрого обслуживания, работающих на полуфабрикатах, в том числе узкоспециализированных объектов общественного питания с реализацией в них одного или нескольких наименований блюд (бутербродные, пирожковые, омлетные, котлетные, блинные, пельменные и др.);

· открытие новых современных объектов общественного питания на автотрассах республики, сочетающих в себе функции общественного питания и торговли с организацией работы летних площадок, обустройством прилегающих территорий, автостоянок, укомплектованием малогабаритным оборудованием;

· организация доставки продукции общественного питания (полуфабрикатов, кондитерских и кулинарных изделий) на предприятия торговли, расположенные в сельской местности, реализация ее через автомагазины;

· расширение в весенне-летний период сети мелкой розницы, организация работы круглосуточных мини-кафе, павильонов, ларьков, палаток, летних площадок, выносной торговли;

· расширение ассортимента, улучшение качества продукции.

В процессе работы мы убедились, что важнейшую роль на предприятиях общественного питания играет грамотная организация обслуживания посетителей. В свою очередь она имеет множество составляющих, такие как порядок обслуживания, формы расчета, методов обслуживания и др. Мы убедились, что правильная организация питания и обслуживания работников и служащих имеет большое значение для нормальной деятельности промышленного предприятия и способствует повышению как производительности труда рабочих, так и имиджа предприятия общественного питания.

По результатам проведенного исследования мы можем сказать, что посетители ресторана «Ирина» довольно высоко оценивают обслуживание, интерьер и качество предлагаемых блюд. Подавляющее большинство респондентов в той или иной степени удовлетворены качеством сервиса.

Деятельность объектов общественного питания регулируется на государственном уровне. Характеризуя объекты общественного питания, то их существует несколько классификаций: ресторан, кафе, бар, кулинария (отдел в магазине), буфет, кафетерий, закусочная. 

Анализируя динамику развития объектов общественного питания, то можно заметить тенденцию роста, так обеспеченность местами в общедоступных объектах общественного питания на 1000 человек составила 42 места (по данным Белстата на 01.01.2017 – 41 место). Рост субъектов общественного питания по данным на ,01.01.2018 год выросло на 15.4%.