Введение
Глава 1. Теоретические основы организации труда производственного персонала в цехах объектов общественного питания
1.1 Характеристика отрасли современного общественного питания
1.2 Анализ ключевых показателей организации труда на предприятиях общественного питания
1.3 Описание систем управления персоналом на предприятиях общественного питания
Глава 2. Практический анализ особенности организации труда в цехах объектов общественного питания (на примере чайного кафе «Битлджус»)
2.1 Описание места проведения исследования
2.2 Анализ организации труда производственного персонала (на примере чайного кафе «Битлджус»)
2.3 Рекомендации по совершенствованию организации труда производственного персонала в цехах объектов общественного питания
Заключение
Список литературы
Становление рыночной экономики привело к интенсивному развитию сферы общественного питания. К предприятиям общественного питания относят все виды столовых, кафе, баров, ресторанов. Постепенно меняется структура расходования средств населения. Меняются привычки в направлении проведения досуга и предприятия общественного питания длительное время играли важную роль в организации быта, а также отдыха и питания населения. Однако снижение уровня жизни, связанное с длящимся экономическим кризисом, не могло не сказаться и на отрасли.
Рынок общественного питания республики Беларусь, к сожалению, переживает не лучшие времена. Кризис оказал на него заметное отрицательное влияние, так как одни из его проявлений является снижение доходов населения, что не может не отражаться на его покупательной способности.
Конъюнктура рынка общественного питания также претерпела значительные изменения, на рынок вышли крупные международные игроки и сетевые заведения, заведения фаст-фуда заняли большую его часть.
Тем не менее возросшие темпы жизни, сокращение свободного времени у занятого населения позволяют рассматривать возможности организации заведения общественного питания, позволяющего экономить время и соответствовать интересам этой части населения. Сохраняется интерес к комплексным обедам, так называемым «бизнес-ланчам», интересным напиткам, интерьерам, семейным кафе.
Правильная организация работы в различного рода предприятиях общепита напрямую влияет на настроение и здоровье людей пользующимися их услугами. Именно этот факт и обуславливает актуальность данной работы.
Общая цель курсовой работы – изучить особенности организации труда персонала в цехах предприятий общественного питания и разработать рекомендации по ее совершенствованию.
В рамках обозначенной цели планируется выполнить следующие задачи:
1. Изучить основные характеристики современного общепита.
2. Провести теоретический анализ ключевых показателей организации труда на предприятиях общественного питания.
3. Исследовать практические особенности организации труда персонала в цехах предприятий общественного питания.
Для достижения поставленной цели в работе применялись следующие методы: теоретический анализ литературы, анализ документов, статистических данных, анкетный опрос специалистов предприятий общественного питания, экспертный опрос руководителей.
Глава 1. Теоретические основы организации труда производственного персонала в цехах объектов общественного питания
1.1 Характеристика отрасли современного общественного питания
По данным Министерства антимонопольного регулирования и торговли республики Беларусь в 2018 г. емкость рынка общественного питания в республике достигла 11,8 млрд. долл., при этом падение по сравнению с предыдущим годом составило 0,8% в денежном выражении. Наибольшая доля рынка общественного питания при этом принадлежит сегменту фаст-фуда.
Такой выбор населения очевиден и объясняется тем, что в современном мире человек экономит время, кроме того это удобнее. Однако, традиционное питание продолжает удерживать за собой определенный сегмент рынка, так как остается потребность в спокойном общении с друзьями, желание провести приятный вечер с семьей, нельзя забывать и о формате бизнес-ланча, который зачастую дешевле обеда в фаст-фуде и гораздо при этом полезней.
По данным Министерства антимонопольного регулирования и торговли Республики Беларусь в 2018 году вся сеть отрасли общественного питания составила 14 тыс. 234 предприятия на 803 тыс. посадочных мест. В структуре предприятий этой отрасли 47% приходилось на кафе, 10% - бары, 9% - закусочные, 4% - рестораны.
Ударивший по стране кризис в не мог не сказаться на общепите, в 2018 году расходы на питание вне дома в структуре потребительских расходов домашних хозяйств расходы снизились на 1,8%. Согласно данным Единого государственного реестра юридических лиц на начало года число ресторанов и кафе уменьшилось на 44 единицы.
Жители республики стали либо меньше посещать подобные заведения общепита, либо отказываться от дорогих блюд в пользу продукции предприятий общественного питания быстрого обслуживания. Тем не менее, прослеживается рост цен на продукцию предприятий общественного питания, что, возможно и приводит к кризису некоторых из них. С другой стороны, рост цен на продуктовое сырье не позволяет кафе и ресторанам вести лояльную ценовую политику, так как это приведет к их банкротству.
Период 2017-2018гг. характеризуется наибольшим ростом средних цен на продукцию предприятий общественного питания быстрого обслуживания, кофе в организациях быстрого обслуживания, наименьшим – на обед в столовой, закусочной, кафе. Именно изменение стоимости обеда в этих организациях оказало влияние на величину индекса потребительских цен общественного питания в целом, благодаря наибольшему удельному весу в потребительских расходах населения в этой товарной группе.
Глава 2. Практический анализ особенности организации труда в цехах объектов общественного питания (на примере чайного кафе «Битлджус»)
2.1 Описание места проведения исследования.
Чайное кафе «Битлджус» – предприятие общественного питания по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее горячие и холодные напитки, блюда несложного приготовления, также посетителям предлагается разнообразный выбор чайных напитков и десертов, фрукты, мороженое, коктейли. Расположено по адресу: г. Минск, ул. Калинина, 7.
В кафе представлена, во-первых классическая чайная карта, в которой присутствуют разнообразные чайные позиции, к чаю планируется предлагать большой ассортимент десертов и тортов.
В то же время «Битлджус» это полноценное кафе – гостей ждет европейское меню, с демократичными ценами. В основе своей меню рассчитано на самые широкие слои посетителей – молодежь, семейные пары со средним достатком, компании друзей. Для постоянных клиентов разработана специальная бонусная система.
В чайное кафе «Битлджус» можно приятно зайти в одиночку и просто посидеть с чашкой чая, или весело провести время с компанией единомышленников, или плотно пообедать или поужинать.
Режим работы – ежедневно, без выходных, перерывов и праздников с 10-00 до 23-00.
В вечернее время для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание.
Достаточно высокий уровень комфорта для посетителей создаётся так за счёт интерьера и обстановки кафе. Удобная мебель, кондиционированный воздух, уютная атмосфера, всё это важные составляющие кафе. Приготовление различных блюд и напитков занимаются высококвалифицированные повара.
Кафе имеет вывеску с названием, у входа вывешивается табличка с режимом работы с 10.00-22:00, без выходных. Оборачиваемость места за 1 ч два раза, средняя загрузка зала 30%. Кафе обслуживается приятными и опытными официантами.
Основной поток клиентов приходится на промежуток времени с 12 до 15 часов дня – работники офисов, приходящие на бизнес-ланч, потом начинаются деловые встречи, которые принято проводить в тихих, не шумных кафе, формат чайного кафе очень подходит для этого формата, во второй половине дня много), а вечером собираются представители разных групп (в большей степени это люди в возрасте от 18 до 45 лет). В выходные и праздничные дни люди приходят семьями, приводят детей.
Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.
От правильной, эргономичной организация труда сотрудников предприятия общественного питания в целом зависит успешность его функционирования. Кроме соблюдения технических норм и стандартов достаточное внимание необходимо уделять управлению персоналом, использовать современные практики и механизмы.
В конечном итоге эти два фактора определяют эффективность работы сотрудников, их подготовленность и в конечном итоге конкурентоспособность предприятия. В условиях кризиса, с учетом жестких состязательных условий на рынке общественного питания, фактор персонала выходит на ключевые позиции и в конечном итоге определяет жизнеспособность организации.
К настоящему времени сформированы персональные стандарты по профессиям общественного питания, внедряется система сертификации персонала, внедряются системы и принципы научной организации труда на производстве. Необходимо, чтобы весь персонал организации действовал как сплоченная команда с четким видением будущего, ясным представлением о своем значении и мотивацией на самостоятельные действия для достижения поставленных целей.
Рестораны, кафе, бары, кофейни - неотъемлемая часть современной жизни. Но не каждый клиент, приходя пообедать, задумывается, что за отлаженной работой стоит целая наука управления персоналом и организации труда. Основой качественного и эффективного функционирования современной системы сервиса являются трудовые ресурсы, значение которых усиливается персонифицированным характером труда.
Без рациональной организации труда предприятие общественного питания не будет функционировать, как положено и вскоре станет заметно уменьшение прибыли. Поэтому совершенствование организации и обслуживания рабочих мест, улучшение условий труда, внедрение передовых технологий, укрепление дисциплины труда и социального равновесия в коллективе, подготовка и повышение квалификации кадров - это неотъемлемая часть в организации любого производства.
1. Артемова Е.Н., Новицкая Е.А. организация. Нормирование и оплата труда на предприятиях общественного питания. Учебное пособие для высшего профессионального образования / Орел, 2014.
2. Басюк А.С., Ильинова С.А. Концептуальная модель оценки эффективности управления персоналом как основа качества управления организацией / Научные труды Кубанского государственного технологического университета. 2017. № 1. С. 272-283.
3. Васюкова А.Т. организация производства и управление качеством продукции в общественном питании. Учебное пособие / Москва, 2010, - 326 с.
4. 2. Захарова Е.Н., Тамов А.А., Григор Р.С. Трансформация сферы услуг в современной экономике: направления и результаты. В сборнике: Экономика и управление в современных условиях: проблемы и перспективы Сборник научных трудов по материалам IV Международной научно-практической конференции. Под научной редакцией А.А. Тамова. 2017. С. 244-247.
5. Басюк А.С., Ильинова С.А. Роль системы управления качеством в обеспечении конкурентоспособности предприятия / В сборнике: Социально-экономическое развитие предприятий общественного питания.
6. Мазанкова Т.В. Организация, нормирование и оплата труда на предприятиях отрасли (торговли) / курс лекций для студентов специальности 080502 «Экономика и управление на предприятии отрасли (торговля и общественное питание)» / М.Берлин, 2015. - 140 с.
7. Материалы официального сайта министерства антимонопольной политик и торговли республики Беларусь.
8. Чеченина Светлана Валерьевна Управление качеством - стратегический ресурс предприятий общественного питания // Символ науки. 2015. №11-1. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/upravlenie-kachestvom-strategicheskiy-resurs-predpriyatiy-obschestvennogo-pitaniya.
