Производственная практика студентов является неотъемлемой составляющей частью учебного процесса в подготовке специалистов экономистов.
Производственная практика является одним из инструментов обеспечения конкурентоспособности будущего специалиста, так как дает возможность в приобретении практических навыков в трудовом коллективе, способствует закреплению, углублению и расширению знаний по изучаемым дисциплинам.
Целью этой практики является закрепление теоретических знаний и приобретение практических навыков в области товароведно-экспертной деятельности, изучение технологических процессов пищевых производств; закрепление и углубление знаний по формированию ассортимента и качества продукции в процессе производства товаров; проведение на практике экспертизы, контроля качества и количества, браковки, сертификации отдельных видов товаров; проведения инвентаризации товароматериальных ценностей, приобретение навыков оформления и ведения документации при приемке, хранении и реализации товаров.
- ознакомление с порядком приёмки сырья на предприятиях по количеству и качеству, режимами и сроками его хранения;
- ознакомление с особенностями оформления и ведения документации при приемке, хранении и реализации продукции.
Базой производственной практики является ОАО «Калинковичский мясокомбинат».
1 КРАТКИЕ СВЕДЕНИЯ О ПРЕДПРИЯТИИ
История создания Калинковичского мясокомбината начинается с постройки в 1930 году небольшого помещения для откорма и убоя птицы. Работало в это время 20 человек, которые перерабатывали по 100 тонн мяса в год.
В 1954 году было начато строительство нового крупного комбината по проекту Рижского проектного института. Предприятие получило новое оборудование, были значительно улучшены условия труда. К началу 90-х годов Калинковичский мясокомбинат производил в год по 29 тыс. т мяса и субпродуктов, 6 тыс. тонн колбасных изделий, 2 тыс. тонн мясных полуфабрикатов.
С 1996 года предприятие преобразовано в открытое акционерное общество.
В 1997 году налажено производство мясных, мясорастительных и субпродуктовых консервов мощностью 5 туб в смену, а в 1998 году освоено производство варено-копченых колбасных изделий (салями) по ускоренной технологии созревания с использованием добавок фирм «Джулини», «Ван-Хейс», «Могунция». Для налаживания должного радиационного контроля мяса и мясопродукции на предприятии впервые в республике осуществлен совместный британо-белорусский проект по исследованию пищевых продуктов, позволяющий максимально точно определить уровень загрязнения мяса и мясопродуктов радионуклидами.
2004 – к ОАО «Калинковичский мясокомбинат» присоединено хозяйство СПК «Зеленочи» и преобразовано в сельскохозяйственный филиал «Зеленочи».
2005 – внедрена международная система менеджмента качества, соответствующей требованиям СТБ ISO 9001-2001.
2009 – разработана и внедрена система управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе анализа рисков и критических точек НАССР. Подтверждено соответствие действующей СМК требованиям стандарта СТБ ISO 9001-2009. Предприятие аттестовано ветслужбы России и Украины. Продолжена работа по техперевооружению и модернизации производства
2 ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНОГО И ВСПОМОГАТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ, ОСОБЕННОСТЕЙ ПРИЕМКИ, ХРАНЕНИЯ
Для обеспечения непрерывного функционирования производственного процесса на ОАО «Калинковичский мясокомбинат» действует хорошо отлаженная система (служба снабжения), которая обеспечивает все подразделения материально-техническими ресурсами необходимого качества.
Материально-техническое обеспечение процесса производства осуществляется по сложившимся хозяйственным связям на основе заключения договоров с поставщиками сырья, материалов и топливно-энергетических ресурсов.
Входной контроль качества материально-технических ресурсов, при наличии сертификата соответствия производителя, осуществляется соответствующей службой, которая выдает разрешение на его использование.
Материально-техническое снабжение, в первую очередь, увязывается с основным производством, исходя из планов выпуска продукции с целью недопущения простоев основного оборудования.
Основным сырьем для осуществления производственной деятельности ОАО «Калинковичский мясокомбинат» является крупный рогатый скот (КРС), а также скот мясных пород (свиньи, лошади).
Сырьевой зоной для работы предприятия являются производители сельскохозяйственной продукции Гомельской области, с которыми заключаются долгосрочные договоры на закупку скота.
Объемы поставок устанавливаются поквартально.
Ввиду того, что некоторые предприятия снизили объемы поставки скота организация вынуждена также производить закупку скота у населения и заниматься переработкой давальческого скота. Кроме того, в целях удешевления продукции производилась закупка сырья за пределами Республики Беларусь.
Приемка и входной контроль убойных животных, поступающих на мясокомбинат, производится в соответствии с ВСП осмотра убойных животных и ВСЭ мяса и мясопродуктов.
3 ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКЦИИ. АССОРТИМЕНТ
Процесс производства продукции ОАО «Калинковичский мясокомбинат» включает все стадии от доставки сырья до сдачи готовой продукции на склад организации.
Первыми этапами являются доставка скота на комбинат и предубойное содержание.
В период транспортировки и подготовки животных к убою происходит резкое изменение привычных условий их содержания, что вызывает стрессовое состояние различной силы и продолжительности. Стресс приводит к нарушениям направленности биохимических процессов, в результате чего уменьшается выход и снижается качество мяса. Во время стресса под воздействием адреналина, который выбрасывается в кровь, кровеносные сосуды мышц расширяются. При этом в капиллярах и сосудах остается большое количество крови, что ухудшает обескровливание и делает мясо темным.
Поэтому каждый этап предубойной подготовки скота на ОАО «Калинковичский мясокомбинат» организован таким образом, чтобы снизить вероятность стресса у животных.
К транспортировке не допускаются больные и ослабленные животные. Во избежание травматизма животные перевозятся партиями одного вида, пола и возраста.
Для доставки животных используются современные специализированные скотовозы, оснащенные гидравлическими подъемниками, автоматическими весами, корытами, кормушками, принудительной вентиляцией, рифленым металлическим полом, передвижными перегородками.
От доставки до начала убоя и переработки скот находится на базе предубойного содержания.
Применение предубойной выдержки обеспечивает физический отдых животных, снятие нервного напряжения, адаптацию к новым условиям, восстановление защитных функций организма и соответственно улучшение микро
4 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Основными требованиями потребителей к выпускаемой продукции, определяющими стабильный спрос, являются уверенность в качестве продукции.
Руководством ОАО «Калинковичский мясокомбинат» уделяется большое внимание качеству производимой продукции. Для обеспечения качества производимой продукции на комбинате организованна система контроля качества, охватывающая все стадии технологического процесса производства. Произведенная предприятием продукция проверяется на соответствие действующим стандартам и основным качественным показателям:
- органолептическим – оценка внешнего вида, вкус, цвет, аромат, консистенцию;
- физико-химическим – определение массовой доли влаги, белка, жира, поваренной соли, нитрита натрия, крахмала, остаточной активности кислой фосфотазы, общего фосфора;
- микробиологическим – определение общего обсеменения, патогенной микрофлоры рода сальмонелл, протея, кишечной палочки, сульфитредуцирующие клостридии, коагулазоположительные стафилококки.
На предприятии утверждена схема контроля за содержанием потенциально опасных веществ в мясе и мясопродуктах, согласно которой два раза в год (1 раз в полугодие) проверяется мясо от всех хозяйств сырьевой зоны на безопасность в аккредитованных лабораториях республики (антибиотики, пестициды, диоксины, токсичные элементы). Кроме того осуществляется контроль безопасности всего поступающего на предприятие сырья (шпик, мясо механической обвалки).
Периодически ведется проверка на содержание в готовой продукции солей тяжелых металлов: свинца, кадмия, мышьяка, ртути, меди, цинка.
Продукция ОАО «Калинковичский мясокомбинат» изготавливается по национальным стандартам (СТБ), ГОСТам и техническим условиям.
5 ДОГОВОРЫ, ДОКУМЕНТАЛЬНОЕ ОФОРМЛЕНИЕ ПРИЕМКИ, ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ, КОНКУРЕНТНЫЕ ПРЕИМУЩЕСТВА
Договор на поставку скота представлен в приложении Е.
Поставщики по предварительно согласованному графику поставляют скот, отвечающий по качеству действующим стандартам, ветеринарным требованиям для убойных животных.
Перед отправлением скота на убой производится голодная выдержка с отметкой о времени ее начала:
- для КРС – не менее 15 часов;
- для свиней – 10 часов.
Поставщики готовят партию скота к сдаче-приемке, оформляют сопроводительные документы, в т.ч. ветеринарные, взвешивают скот. Затем сдают скот представителям ОАО «Калинковичский мясокомбинат», которые проверяют, чтобы он был забиркованным, чистым (без навала) и без пороков кожного покрова, определять качество продукции (по живому весу – на базе предубойного содержания скота, по выходу и качеству мяса – в убойном цеху).
Продавец должен вместе с товаром передать следующие документы:
- протоколы испытаний (на антибиотики, соли тяжелых металлов, пестициды; физико-химические показатели; микробиология; содержание радионуклидов цезия-137);
- ветеринарный сертификат;
- удостоверение качества.
К приемке не допускается перекормленный скот, маточное поголовье во втором периоде стельности, супоросности.
Для контроля за сдачей-приемкой скота на мясокомбинате присутствует специалист поставщика, имеющий медицинскую справку о состоянии здоровья.
Служба снабжения постоянно осуществляет поиск резервов с целью сокращения материальных затрат на закупаемое сырье и материалы. Для этого
6 ФИРМЕННАЯ РОЗНИЧНАЯ ТОРГОВАЯ СЕТЬ
ОАО «Калинковичский мясокомбинат» имеет собственную торговую розничную сеть, посредством которой реализуется продукция организации: колбасные изделия, полуфабрикаты, консервы и прочее. В ее состав входят:
- магазины («Полесье-1», «Полесье-2», «Полесье-3», «Полесье-4», «Полесье-5», «Полесье-6»);
- кафе «Полесье»;
- торговые павильоны (павильон «Кумпячок», павильон в г. Гомель);
- закрытые торговые павильоны.
Перечень и расположение торговых объектов собственной розничной сети ОАО «Калинковичский мясокомбинат» представлены в приложении К.
Для увеличения реализации продукции в действующих магазинах ОАО «Калинковичский мясокомбинат» особое внимание уделяется:
- расширению ассортимента охлажденных полуфабрикатов. Для этого планируется переоборудовать или дополнительно установить холодильные камеры в магазинах в Ельске, Мозыре, Гомеле;
- введению дисконтной программы в магазинах с автоматизацией, для ускорения оборачиваемости продукции, увеличения потребительской лояльности;
- автоматизации магазинов «Полесье-1» в Гомеле и «Полесье-5» в Петрикове;
- регулярному проведению рекламных акций и дегустаций, установке рекламных баннеров и указателей. Данные мероприятия способствуют повышению потребительской лояльности к предприятию и его продукции;
- работе по увеличению кадрового потенциала, а именно: курсы повышения квалификации, участие в тематических семинарах и т.п.
В марте 2015 года открыт новый фирменный магазин в г.Калинковичи по улице 50 лет Октября, 42, торговой площадью 150 кв.м. Продовольственный
7 ПОРЯДОК ХРАНЕНИЯ И ОТПУСКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Рассмотрим порядок проведения контроля и хранения готовой продукции на ОАО «Калинковичский мясокомбинат» на примере колбасных изделий.
После охлаждения каждая партия колбасных изделий подвергается все-стороннему контролю по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям, а также определяется выход продукции. Отбор проб и проведение анализов осуществляют в строгом соответствии с ГОСТами на данные анализы. От каждой партии колбасных изделий подвергают наружному осмотру не менее 10 батонов продукции.
При органолептической оценке качества оценивают внешний вид, вкус, цвет, аромат, консистенцию, вид на разрезе – равномерность распределения компонентов рецептуры, степень гомогенности и т.п.
К основным гарантийным химическим показателям качества относят определение массовой доли влаги, хлорида натрия, нитрита натрия, крахмала, остаточной активности кислой фосфатазы.
Периодически ведут проверку на содержание в готовой продукции со-лей тяжелых металлов: свинца, кадмия, мышьяка, ртути, меди, цинка, а так-же афлатоксина В.
Микробиологические исследования включают: определение общего количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, патогенной микрофлоры рода сальмонелл, протея, кишечной палочки, сульфитредуцирующих клостридий, стафилококков.
Разрешение на выпуск колбасных изделий оформляют в виде сертификата качества, который является пропуском в отделение хранения, упаковки и последующей реализации. Не допускаются к реализации колбасные изделия с дефектами, которые появляются в результате нарушения технологии изготовления.
Срок реализации готовой продукции исчисляют с момента окончания технологического процесса изготовления и включают в него длительность
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
На протяжении всего периода деятельности ОАО «Калинковичский мясокомбинат» динамично развивался: увеличивал объемы производимой продукции, проводил работы по техническому перевооружению и модернизации производства, внедрению новых современных технологий, повышал качество производимой продукции в соответствии с республиканскими и международными стандартами.
ОАО «Калинковичский мясокомбинат» в достаточной степени укомплектован квалифицированным персоналом и, соответствующими специфике деятельности, структурными подразделениями.
В организации проводится постоянный контроль производимой продукции, который начинается с момента организации закупки, а в случаях с постоянными поставщиками на протяжении всего периода сотрудничества. На ОАО «Калинковичский мясокомбинат» контроль сырья и материалов осуществляется ветеринарной службой и лабораторией радиационного контроля под руководством главного санитарно-ветеринарного врача. Контроль процесса производства готовых изделий – службой по управлению качеством.
Продукция ОАО «Калинковичский мясокомбинат» изготавливается по национальным стандартам (СТБ), ГОСТам и техническим условиям.
Приемка товара оформляется надлежащими документами и осуществляется по живой массе.
ОАО «Калинковичский мясокомбинат» выпускает широкий ассортимент колбас, консервов и прочей мясной продукции. Что обеспечивает стабильный спрос у населения. Кроме того изделия отличаются качеством состава и вкусовыми особенностями, которые обеспечиваются современным, постоянно обновляемым, технологическим оборудованием, постоянным контролем качества, проведением дегустаций для определения рецептур, пользующихся наибольшим спросом, особенностями процесса обработки и хранения сырья и готовых изделий.
