Товароведение продовольственных товаров Вопросы

КМП называют продукты, вырабат. из пастеризов. молока путем сквашивания его заквасками, приготовл. на культурах молочно-кислых бактерий с добавл. или без культур молочно-кислых дрожжей (искл. варенец, кефир, кумыс).

Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с  участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) — ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт — и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) — кефир, кумыс и др

Классификация пищевых жиров и масел подразумевает деление по происхождению исходного сырья и по консистенции:

1. По типу сырья жиры бывают:

- Животные (сливочное масло, животные жиры – сало, рыбий);

- Растительные (из семян растений, орехов и плодов);

- Комбинированные, полученные промышленным способом из разного сырья (спреды, кондитерский жир, маргарин).

Значение мяса в питании человека определено его пищевой ценностью, которая в первую очередь связана с содержанием биологически полноценных и легкоусвояемых белков. Белки животного происхождения, и в частности белки мяса, по аминокислотному составу более соответствуют структуре человеческого тела, а значит, наиболее отвечают потребностям организма. В мясе содержатся жирорастворимые витамины А, D, E, и водорастворимые витамины группы В, РР, Н.

В состав мяса входят минеральные и экстрактивные вещества, служащие возбудителем отдельных пищеварительных соков, способствующего усвоению пищи.

Экспертиза качества мяса и мясных товаров решает задачу определения соответствия товарных качеств действующим государственным стандартам, а также соответствия состава и наименования маркировке и сопроводительным документам, состояния условий и сроков хранения и связи их с качественными изменения товара.

Доброкачественность мяса и мясных товаров определяют органолептически. Мясо, отнесенное к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическому и микроскопическому анализам.

Мясо птицы – совокупность мышечной, жировой, соединительной ткани с кожей и костями или без них. Мясо молодой птицы – мясо цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим хрящевым килем грудной кости, с нежной кожей на тушке. 

Классификация. Мясо птицы различают:

- по виду и возрасту – тушки цыплят, кур, утят, уток, гусят, гусей, индюшат, индеек, цесарят, цесарок. К мясу молодой птицы относят тушки с хрящевым отростком грудной кости, нежной и гладкой чешуей на ногах и тушки петушков с неороговевшими шпорами

Колбасные изделия – это готовые к употреблению продукты из мяса, подвергнутого механической (удаление несъедобных и малоценных частей) и физико-химической (посол, копчение) обработке с добавлением различных в-в.

Колбасные изделия подразделяются:

1. По составу сырья – на мясные, субпродуктовые и кровяные.

Основным сырьем для производства колбасных изделий служат говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных видов колбас используют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов.

В колбасном производстве используют мясо всех категорий упитанности и в любом термическом состоянии. 

Копченые колбасы в отличие от других колбас имеют плотную эластичную консистенцию, острый солоноватый вкус и приятный аромат. Они обладают высокой питательностью, так как содержат много жира (25-60%), белковых веществ (21-22%). Копченые колбасы содержат мало влаги (25-38%) и поэтому хорошо сохраняются продолжительное время.

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. 

Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов. Каждая консервная банка называется физической. 

Яйца – это яйцеклетка, снабженная питательными веществами для развития зародыша, что обусловливает его высокую пищевую ценность. Форма яйца–эллипсоидная, окраска–от белой до темно-коричневой. 

Почти всю крупную рыбу перед посолом подвергают разделке, назначением которой являются: а) удаление несъедобных органов и частей тела рыбы, обладающих повышенной способностью к порче (желудок, кишечник, почки и остальные внутренности. кроме половых продуктов); б) увеличение поверхности контакта рыбы с солью и улучшение проницаемости ее для соли: в) уменьшение толщины рыбы, т. е. сокращение длины пути для диффундирующих частиц соли в ткани.

Теоретически для ускорения посола любую рыбу следовало бы подвергать разделке, так как чем больше удельная поверхность рыбы (отношение поверхности к объему или весу), тем скорее закончится посол

Охлаждение -это способ консервирования, при котором температуру в толще мышц рыбы понижают до - 1°С. При такой температуре создаются неблагоприятные условия для деятельности ферментов и развития микроорганизмов, а химические свойства и состояние тканей свежей рыбы не изменяются. Процесс порчи рыбы замедляется, но полностью не прекращается, так как деятельность ферментов и микроорганизмов продолжается. Чем быстрее после улова было проведено охлаждение, тем дольше рыба сохраняет свежесть. 

Классификация и ассортимент.  Исходя из вышеперечисленного можно сделать вывод о том, что в торговле присутствует довольно широкий ассортимент охлажденной рыбы. Это во многом объясняется большим разнообразием видов рыб и многочисленными способами их разделки.

Соленая рыба – рыба, с обработанной поверхностью солью или раствором  соли в воде. Рыба пряного посола – рыба, обработанная смесью соли, пряностей и сахара. Рыба специального посола – рыба, обработанная смесью соли, специй и сахара. 

Классификация: 1) По длине или массе; 2) По виду емкостей в которых рыбу подвергают посолу: баночным, бочковым, чановым. 3) По способу разделки: неразделанная; жаброванная; полупотрошеная; потрошеная с головой; обезглавленная ; в виде тушки; в виде кусочков и ломтиков и др. 4) В зависимости от скорости - быстро, нормально, медленно соз¬ревающую и несозревающую. 5) В зависимости от содержания соли – слабо- ( до 9 %), средне- (9-13 %), крепкосоленую ( 13-17 %) 6) В зависимости от контакта рыбы с поваренной солью 

Рыбопродукция холодного копчения – это рыбный продукт, частично обезвоженный, от нежной сочной до плотной консистенции, полученный в результате обработки рыбы холодным копчением. 

Классификация рыбы холодного копчения. В зависимости от используемого сырья: мороженое; соленое; охлажденное; свежее. Рыбу холодного копчения вырабатывают из охлажденной, мороженой и соленой рыбы в основном средней жирности и жирной, так как в процессе производства и хранения в тканях рыбы достаточно активно протекают процессы созревания, повышающие органолептическую ценность продукта. По способу разделки: неразделанная, разделанная.  По виду разделки: Жаброванная, обезглавленная, потрошеная с головой или обезглавленная, пласт с головой или обезглавленный, полупласт, палтусная разделка, кусок, филе, боковник, теша, ломтики, кусочки, балык, тушка потрошеная или полупотрошеная.

Консервы из рыбы - продукт из рыбного сырья (морепродуктов), содержание которого должно быть не менее 50 % массы нетто, в герметично укупоренной таре, подвергнутый стерилизации или пастеризации и пригодный для длительного хранения.

Классификация. 1. В зависимости от вида сырья: рыбные; рыборастительные; из нерыбного водного сырья. 2. По назначению: широкого назначения; деликатесные; диетические; лечебно-профилактические; для питания детей. 3. В зависимости от способа обработки: натуральные; из подготовленного полуфабриката. 4. В зависимости от сроков хранения: длительного хранения; кратковременные. 5. Также рыбные консервы подразделяются на

Кулинарный рыбный полуфабрикат - рыба или части ее, приготовленные для кулинарной обработки. К рыбным полуфабрикатам также относятся формованные рыбные продукты, рыба спецразделки и порционированная рыба, стейки, рыбный фарш, рыбные котлеты, рыбные пельмени, рыбные шашлыки, рыбные суповые наборы и др. Формованный рыбный продукт - рыбный продукт заданной формы и размеров, приготовленный из рыбного филе или фарша с различными добавками.

Рыбный фарш – это измельчённая рыба, подвергнутая предварительной обработке.

Классификация: 1 Рыбное филе – это мышечная ткань рыбы, освобожденной от несъедобных частей (замораживание).

Классификация. Сырье животного происхождения: ракообразных (крабов, раков, креветок, омаров, лангустов), моллюсков головоногих (кальмаров, каракатиц, осьминогов) и двустворчатых (устриц, мидий, гребешков), а также иглокожих (трепанга, голотурии, морского ежа). Все они беспозвоночные. Сырье растит происхождения: водоросли. Из них получают кормовые продукты и агар, а непосредственно в пищу употребляют лишь морскую капусту (ламинарию).

Ассортимент: РАКООБРАЗНЫЕ. Ракообразные имеют очень вкусное и полезное мясо, в кот. мало жира (до 2 %), но много полноценного белка (15—20 %).  У раков и омаров съедобное мясо заключено в передней паре конечностей клешнях). У лангустов и креветок мясистые клешни отсутствуют.