1. Опишите задачи и содержание курса «Гигиена и санитария общественного питания»
Ответ:
Гигиена, в переводе с греческого означает целебный, происхождение слова связано с древнегреческой богиней Гигеей. По древнегреческой мифологии у бога врачевания Асклепия (греч. Amdrjmog – вскрывающий) было шесть дочерей, две из которых наиболее известны – Гигея, призванная предупреждать болезни и Панацея, в ведении которой находилась лекарственная терапия.
Гигиена – область медицины, изучающая влияние условий жизни и труда на здоровье человека и разрабатывающая мероприятия по профилактике заболеваний, обеспечению оптимальных условий существования, сохранению здоровья и продолжения жизни.
Гигиена неразрывно связана с санитарией.
Санитария (от лат. sanitas – здоровье), термин, употреблявшийся до 60-х гг. XX в., для обозначения отрасли здравоохранения, содержание которой охватывает разработку и проведение практических санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий.
Гигиена включает в себя ряд самостоятельных разделов: гигиену питания, коммунальную гигиену, гигиену труда, радиационную гигиену и др. [2].
Гигиена питания – это наука о здоровом питании населения, о санитарной охране пищевых продуктов и обеспечении безопасности продовольственного сырья и продуктов питания, условий их производства и реализации, в том числе и на предприятиях общественного питания.
В настоящее время гигиена и санитария питания представляет собой большую научную базу по изучению пищевой ценности и контаминантов пищевых продуктов, а также различных заболеваний, связанных с пищевым фактором; законодательную базу в области контроля качества и безопасности, производства и оборота пищевых продуктов, организации питания различных групп населения.
Накоплен огромный материал и сделан анализ результатов мониторинга за качеством пищевого сырья и пищевой продукции, за выполнением санитарного законодательства при производстве пищевой продукции, за осуществлением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий и санитарным благополучием предприятий общественного питания и других пищевых объектов [1].
20. Опишите гигиенические требования, предъявляемые к уборке территории и содержанию помещений торговых объектов общественного питания
Ответ:
В производственных помещениях объектов общественного питания требуется, чтобы:
- стены отделывались материалами, которые будут выдерживать влажную уборку и дезинфекцию;
- полы были выполнены из ударопрочных материалов, которые исключают скольжение, неровности и выбоины, имеют уклоны к сливным трапам, а также должны легко подвергаться влажной уборке и дезинфекции.
Требуется, чтобы в складских помещениях объектов общественного питания:
- потолки оштукатуривались и белились;
- стены были окрашены влагостойкими красками для внутренней отделки;
- полы были выполнены из влагостойких материалов повышенной механической прочности (ударопрочные) с заделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой металлической сеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой.
На объектах общественного питания отделка обеденных залов должна быть стойкой к санитарной обработке и дезинфекции.
Является не допустимым устройство декоративных экранов над регистрами систем отопления из полимерных и синтетических материалов не допускается.
Декоративные экраны должны быть металлическими и легкосъемными.
Требуется, чтобы все производственные цеха объекта общественного питания были оборудованы раковинами с подводкой горячей и холодной воды.
Рекомендовано оборудовать бактерицидными лампами на объектах общественного питания цеха для приготовления холодных блюд и закусок, мягкого мороженого.
Является не допустимым в производственных помещениях объектов общественного питания хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения.
30. Опишите санитарные требования к транспортированию продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий
Ответ:
Необходимо, чтобы транспортирование продовольственного сырья и пищевых продуктов на объекты общественного питания осуществлялось специальными чистыми транспортными средствами.
Требуется, чтобы транспортные средства, которые предназначены для перевозки продовольственного сырья и пищевых продуктов, подвергались мойке и дезинфекции по мере необходимости, но не реже, чем 1 раза в месяц.
Необходимо, чтобы кузов транспортных средств был выполнен с внутренней стороны из материала, который легко поддается мойке и дезинфекции, оборудован стеллажами.
Нужно, чтобы работники, которые подлежат в соответствии с законодательством Республики Беларусь медицинским осмотрам, и которые осуществляют сопровождение продовольственного сырья и пищевых продуктов в пути следования и выполняют их погрузку и выгрузку, пользовались санитарной одеждой и имели медицинскую справку о состоянии здоровья.
Транспортировку скоропортящегося и особо скоропортящегося продовольственного сырья и пищевых продуктов на объект общественного питания требуется осуществлять охлаждаемым или изотермическим транспортным средством, которое будет обеспечивать сохранение температурных режимов транспортировки.
Необходимо, чтобы количество поставляемых скоропортящихся продуктов соответствовало объемам имеющегося на объекте общественного питания холодильного оборудования.
Транспортировку кулинарных изделий и кондитерских изделий с кремом на торговые объекты нужно осуществлять в специально предназначенном для этих целей охлаждаемом транспортном средстве в промаркированной и чистой таре.
Не допускается транспортировка продовольственного сырья и пищевых продуктов совместно с токсичными, остро пахнущими, радиоактивными и опасными веществами.
Не допускается использовать транспортные средства для перевозки продовольственного сырья и пищевых продуктов (независимо от их упаковки), для других целей.
31. Изложите правила приемки продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий
Ответ:
Все поступающие в организацию продовольственное сырье, пищевые продукты, материалы и изделия должны соответствовать установленным законодательным требованиям и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность.
Пищевая продукция подлежит государственной регистрации и декларированию.
Государственной регистрации подлежат специализированная пищевая продукция для питания спортсменов, беременных и кормящих женщин, диетического профилактического питания, в том числе для детского питания.
Остальная пищевая продукция, за исключением не переработанной продукции животного происхождения, и уксус подлежат декларированию.
Остальная пищевая продукция, за исключением не переработанной продукции животного происхождения, и уксус подлежат декларированию.
Не переработанная пищевая продукция животного происхождения должна пройти ветеринарно-санитарную экспертизу [6].
На объекты общественного питания запрещается принимать:
- продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, удостоверяющих их качество и безопасность;
- мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
- рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
- непотрошеную птицу (кроме дичи);
- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;
- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
- крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями, без маркировки, овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
- грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
- пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
- продукцию домашнего изготовления;
- особо скоропортящиеся продовольственное сырье и пищевые продукты по истечении срока годности [3].
44. Опишите признаки отправления, причины, профилактику микотоксикозов
Ответ:
Микотоксикозы представляют собой заболевания, которые обусловлены попаданием в организм микотоксинов, образующихся в процессе жизнедеятельности ряда микроскопических (плесневых) грибов.
Выделено более чем 300 микотоксинов, которые продуцируются представителями 350 видов микроскопических грибов. При этом практическое значение в качестве загрязнителей пищевых продуктов характерно только приблизительно для 20. Наиболее распространенными и опасными для здоровья человека афлатоксины В,, В2, G,, G2, Mj (продуценты – грибы рода Aspergillus), трихотеценовые микотоксины (в том числе дезоксиниваленол) и зеараленон (продуценты – грибы рода Fusarium), охратоксины, цитринин, патулин (продуценты – грибов из родов Aspergillus и Penicillium), алкалоиды спорыньи, включая эрготоксин и эрготамин.
Обнаружение микотоксинов чаще всего осуществляется в растительных продуктах. Поражение их грибками может осуществляться в период созревания и уборки урожая в случае неблагоприятных метеорологических условиях и при неправильном хранении.
Сельскохозяйственные продукты и корма, которые поражены грибками, изменяют свой внешний вид. Благодаря этому является возможным установление их недоброкачественности. Такие продукты и корма могут явиться причиной тяжелых заболеваний людей и животных, что будет обусловлено накоплением в них микотоксинов.
Особое внимание следует обращать на обнаружение микотоксинов в продуктах животного происхождения (мясо, молоко, молочные продукты, яйца), которые могут попасть в них из-за скармливания сельскохозяйственным животным и птице кормов, которые были заражены микотоксинами. Микотоксины способны частично накапливаться в тканях и органах животных, у яйценесущих птиц – также в яйцах, из организма лактирующих животных микотоксины, метаболизируясь, выделяются с молоком.
Такие продукты представляют наибольшую опасность для здоровья человека. Это обусловлено тем, что микотоксины могут присутствовать в них без видимого роста плесени. При этом не наблюдается прямой зависимости между поражением пищевого субстрата грибками и образованием в нем микотоксинов. Зачастую в зараженных грибками продуктах микотоксины отсутствуют.
1. Еремеева, Н.Б. Санитария и гигиена на предприятии общественного питания: учебно-метод. пособие / Н.Б. Еремеева. – Самара: Самар. гос. техн. ун-т, 2015. – 102 с
2. Степанова, И.В. Санитария и гигиена питания: Учебное пособие / И.В. Степанова. – СПб.: Троицкий мост, 2010. — 224 с.
3. Постановление Министерства здравоохранения РБ № 84 от 17.07.2009 «Об утверждении Санитарных норм, правил и гигиенических нормативов»
4. Рубина, Е.А. Санитария и гигиена питания: Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений / Е.А. Рубина. — М.: Академия, 2005. — 288 с.
5. Постановление Министерства здравоохранения РБ № 130 от 24.08.2012 «Об утверждении Санитарных норм и правил «Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, осуществляющих производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» и признании утратившим силу отдельного структурного элемента постановления Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 31 декабря 2002 г. № 147»
6. Гигиена и санитария общественного питания / С.И. Сычик [и др.]; под ред. С.И. Сычика, Е.В. Федоренко. – Минск: РИПО, 2017. – 135 с.
7. Замбржицкий, О.Н. Пищевые отравления, их профилактика и расследование: учеб.-метод. пособие / О.Н. Замбржицкий, В. М. Колосовская. – 2-е изд. Минск : БГМУ, 2010 – 68 с.
