1. Раскройте факторы, влияющие на формирование и развитие национальной румынской кухни. Дайте характеристику продовольственного сырья, пищевых продуктов и основных способов их кулинарной обработки
2. Назовите примерный ассортимент кулинарной продукции кухни США. Опишите технологию приготовления и отпуск наиболее характерных блюд. Опишите показатели качества и безопасности кулинарной продукции
3. Определите, сколько порций блюда «Рыба по-парижски» можно приготовить, если в наличии 21,9 кг хека серебристого неразделенного среднего размера, используют филе с кожей без костей, масса нетто рыбы на 1 порцию 116 г
Список литературы
1. Раскройте факторы, влияющие на формирование и развитие национальной румынской кухни. Дайте характеристику продовольственного сырья, пищевых продуктов и основных способов их кулинарной обработки.
Румыния − страна в основном сельскохозяйственная, с преобладанием продукции растениеводства, основу румынской национальной кухни составляют блюда из овощей, кукурузы, молочных продуктов, рыбы и мяса, главным образом, баранины, свинины и птицы. Стручковую фасоль, свеклу, помидоры, огурцы, баклажаны, морковь, а также картофель используют для приготовления различных салатов, самостоятельных овощных блюд − фаршированный картофель, картофельные котлеты, зеленая фасоль под соусом, капуста под различными соусами, жареные кабачки, фаршированные кабачки и гарниры к горячим блюдам.
В Румынии очень часто используют жарение на вертеле на древесных углях, особенно для приготовления баклажанов и сладкого перца. Их вращают на вертеле над жаром до тех пор, пока верхняя кожура не поджарится и не пойдет пузырями. Затем кожуру снимают, а из сердцевины делают нечто вроде пасты или салат, которые пряно припахивают дымком, что придает им неповторимый вкус.
Одним из самых лучших блюд, что предлагает румынская кухня, является икра из баклажанов с добавлением слегка поджаренного лука, оливкового масла, ароматической зелени и специй.
Особое место в румынской кухне занимает кукуруза. Из неё готовят широкий ассортимент различных блюд: каши, салаты. Кукурузу сочетают с овощами, рыбными, мясными. Итальянское влияние сказывается в крутой кукурузной каше, которую режут − мамалыге, её оценивают даже выше, чем итальянскую поленту. Её полное Мамалыга де аур, т.е. хлеб из золота. В некоторых случаях мамалыга даже хлеб. Её едят с молоком, брынзой, топленым маслом, подают к супам, рыбе, цам и др. в холодном и горячем виде. Она отличается высокими вкусовыми и качествами.
2. Назовите примерный ассортимент кулинарной продукции кухни США. Опишите технологию приготовления и отпуск наиболее характерных блюд. Опишите показатели качества и безопасности кулинарной продукции.
Всем критикам, которые отрицают наличие у Соединенных Штатов самобытной кухни, хотелось бы напомнить, что никакая другая страна не повлияла в такой степени на характер питания во всем мире, как именно США. В этом они превосходят даже Францию, влияние которой неопровержимо подтверждено во всем мире и которая своей кухней показала другим народам, как из определенных компонентов можно приготовить произведение кулинарного искусства независимо от затраченного времени и денег.
Однако Соединенные Штаты привнесли нечто сверх того — концепцию. Согласно этой концепции из любого сырого продукта по рациональной методике можно произвести или приготовить готовый продукт или готовое блюдо, которые очень дешевы и своими вкусовыми качествами удовлетворят максимальное число граждан. Гамбургеры, хот-доги или томатный кетчуп — не слишком изысканный плод кулинарной фантазии, но ими можно насытиться и их легко приготовить с минимальной затратой времени.
По мнению большей части европейцев, США являются страной, где питаются в основном консервами. Это не совсем так. Если в американской кухне вначале чувствовалось англосакское влияние, то позднее она уже могла предложить свои блюда. Основные принципы американской кулинарии -— гигиена и упрощенность.
Приведенные примеры — лишь скромная, но характерная иллюстрация американской кухни. Если задаться целью более подробно ответить на вопрос, что именно подают на стол своим семьям хозяйки на просторах между канадской и мексиканской границами, то мы увидели бы, что общего знаменателя нам не найти. Сюда стекались переселенцы со всего мира с багажом собственных рецептов оригинальных блюд, которые и до сих пор бытуют, разве что скрещенные с кушаньями и исходными продуктами принявшей их страны.
3. Определите, сколько порций блюда «Рыба по-парижски» можно приготовить, если в наличии 21,9 кг хека серебристого неразделенного среднего размера, используют филе с кожей без костей, масса нетто рыбы на 1 порцию 116 г.
Закладки рыбы хека серебристого неразделенного среднего размера в рецептуре нет. По табл. №15 определяем закладку брутто хека серебристого неразделенного среднего размера для блюда «Рыба по-парижски» с выходом нетто 116 г. Закладка брутто 219 г.
1. Кураж Н.А., Вапельник Л.М. Кухня разных стран. – Мн.: Ураджай, 1986.
2. Новожонов Ю.М., Солина Л.Н. Зарубежная кухня. – М.: Высшая школа, 1990.
3. Титюнник А.И., Новожонов Ю.М. Советская национальная и зарубежная кухня. – М.: Высшая школа, 1979.
4. Гюнтер Хайнц. Приятного аппетита. – Мн.: Вышэйшая школа, 1993.
5. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. – М.: Пищевая промышленность, 1980.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Разработчики В.Д. Вержбицкая, Т.А. Корольчик. Мн.: ООО «Научно – информационный центр – БАК, 2012
