Теоретическая часть. Структурно-логические схемы.
Вопрос 7. Классификация и ассортимент муки.
Задача 7. В магазин «Овощи» поступила партия острого лука в декабре в количестве 180 мешков по 30 кг в каждом. При анализе объединенной пробы оказалось: луковиц с механическими повреждениями – 0,4 кг, с зарубцевавшимися повреждениями сельхоз вредителями – 0,3 кг, с недостаточно высушенной шейкой – 0,8 кг. Дайте заключение о качестве.
Теоретическая часть. Структурно-логические схемы.
1. Химический состав. Классификация плодов.
Плоды-семечковые плоды-косточковые-ягоды-орехоплодные-субтропические –тропические-химический состав-вода - минеральные вещества - сахара - клетчатка - органические кислоты.
2. Химического состава. Значение в питании. Классификация овощей.
Вегетативные –клубнеплоды-капустные-корнеплоды-луковые- салатные –шпинатные-десертные-плодовые-томатные-тыквенные-бобовые-зерновые-химический состав - вода - крахмал - клетчатка - белок - минеральных веществ - сахаров - нуклеиновые кислоты-гликозиды-красящие вещества-витамины--эфирные масла - витамин С - зола -каратин - витамин РР -сухие вещества- азотистые вещества- органических кислот.
3. Товароведная характеристика корнеплодов
Корнеплоды – морковь-свекла-редис-редька-репа-брюква-петрушка- сельдерей-пастернак-хрен. – сахара-минеральные вещества, витамины, ароматические вещества-столовая – корневая- столовая-сахарная - кормовая.
5. Картофель. Требования к качеству. Болезни.
Картофель- ранний (реализация до 1 сентября) - поздний (реализация с 1 сентября)- поражается грибами- бактериями- физиологическими болезнями –вредители.
7. Товароведная характеристика луковых овощей
Луковые овощи - лук зеленый свежий-лук репчатый-лук-порей-лук-батун-чеснок-черемшу - химический состав - зависит от сорта-места произрастания-условий -сроков хранения.
9. Товароведная характеристика тыквенных овощей
Тыквенные овощи- однолетние травянистые-теплолюбивые растения-огурцы -бахчевые культуры-арбузы-дыни-тыквы - ранний, средний –поздний сорта- обыкновенные-крупноплодные –мускатные- столовые-кормовые-технические-кабачки - патиссоны -арбузы -столовые -кормовые.
11. Товароведная характеристика пряных овощей
Пряные овощи –укроп-эстрагон-хрен-майоран-базилик-чабор .
13. Товароведная характеристика десертных овощей
Многолетние-скороспелые-малораспространённые овощи – артишоки-спаржа – ревень.
15. Сушеные плоды и овощи. Ассортимент, требования к хранению. Оценка качества.
Сушеные овощи- картофель-морковь-свекла-белокочанная капуста, белые коренья, чеснок, лук, зелень петрушка, укроп-сушеные плоды –ягоды- яблоки-груши-виноград-сливы-абрикосы- хранят 6 - 12 мес- температура 10-20° С – влажность воздух 70%.
Вопрос 7. Классификация и ассортимент муки.
Классификация муки предусматривает деление ее на виды, типы и товарные сорта.
Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. К ним же относится мука из новой зерновой культуры - тритикале.
Второстепенные виды муки получают из ячменя, кукурузы, сои. Мука специального назначения - овсяная, рисовая, гречневая, гороховая вырабатывается пищеконцентратными предприятиями.
Тип муки зависит от ее целевого назначения. Так, пшеничная мука вырабатывается трех типов - хлебопекарная, макаронная и кондитерская. Из ржи и тритикале получают один тип муки - хлебопекарную. Соевую муку подразделяют на три типа в зависимости от особенностей производства - не обезжиренная, полу обезжиренная и обезжиренная.
Товарный сорт муки зависит от технологии переработки зерна. Так, пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается пяти сортов:
Крупчатка. Состоит из частиц эндосперма (крупок) с размером 0,3-0,4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц. Ее вырабатывают из мягких пшениц со стекловидностью не менее 40%, с примесью твердой пшеницы до 20% или только из мягкой со стекловидностью не менее 50%;
Высший. Состоит из тонкоизмельченных (0,1-0,2 мм) частиц эндосперма, преимущественно внутренних слоев;
1-й. Состоит из тонкоизмельченных частиц эндосперма (всех его слоев) и 2-3% массы муки измельченных оболочек. Размер частиц основной массы муки 1-го сорта 0,2-0,3 мм;
2-й. Состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го сорта. Размеры частиц 0,2-0,4 мм. Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферийных частей зерна - обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком;
Обойная (простая). Получают измельчением всего зерна. Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру.
Макаронная бывает двух сортов: Крупка (высший) и Полукрупка (1-й).
Ржаную и муку тритикале подразделяют на три сорта:
Сеяная. Вырабатывается в основном из эндосперма ржи, на долю периферийных частей зерна приходится только 1-2%. Это белая мука с легким сероватым оттенком (частицы размером до 0,2 мм);
Обдирная. Состоит из эндосперма и примерно 10% периферийных частей зерна. Она крупнее сеяной, темнее;
Обойная. Вырабатывают при обойном помоле измельчением всех частей зерна. Обойная мука может вырабатываться из смеси зерна пшеницы и ржи - пшенично-ржаная (70:30) и ржано-пшеничная (60:40).
Задача 7.
В магазин «Овощи» поступила партия острого лука в декабре в количестве 180 мешков по 30 кг в каждом. При анализе объединенной пробы оказалось: луковиц с механическими повреждениями – 0,4 кг, с зарубцевавшимися повреждениями сельхоз вредителями – 0,3 кг, с недостаточно высушенной шейкой – 0,8 кг. Дайте заключение о качестве.
Решение.
Согласно ГОСТ 1723-86. Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия
луковиц с механическими повреждениями – 0,4 кг –допускается до 5% от массы с зарубцевавшимися повреждениями сельхоз вредителями – 0,3 кг- допускается до 5% от массы с недостаточно высушенной шейкой – 0,8 кг- допускается не более 1% от массы.
