Стандарты и контроль качества продукции пищевых производств Контрольная

Технический регламент Таможенного союза – это технический нормативно-правовой акт, разработанный в процессе технического нормирования, устанавливающий непосредственно и (или) путем ссылки на технические кодексы и (или) государственные стандарты обязательные для соблюдения технические требования, связанные с безопасностью продукции, процессов, услуг. 

При разработке ТР необходимо обеспечить прозрачность процесса разработки и возможность участия в разработке всех заинтересованных сторон. Порядок разработки устанавливает Госстандарт (ТКП 1.0, ТКП 1.1), координируют данную работу Госстандарт.

Разработку ТР осуществляют республиканские органы государственного управления (РОГУ) в соответствии с положениями о них, утвержденными Советом Министров Республики Беларусь, либо по их поручению уполномоченные ими организации, технические комитеты по стандартизации

Информацию о ходе  разработки в виде уведомлений публикуют в официальных периодических печатных изданиях Госстандарта и размещают на его официальном сайте в сети Интернет. Кроме того, сами проекты ТР размещают на сайтах Госстандарта или республиканских органов государственного управления.

Обеспечение стабильности качества и безопасности продукции является главной задачей современных предприятий общественного питания. Решение этой задачи позволит предприятиям общественного питания быть конкурентоспособными.

Планирование качества продукции – это установление обоснованных заданий по выпуску продукции с требуемыми значениями показателей качества на заданный момент времени или в течение заданного интервала времени.

При планировании качества продукции могут устанавливаться следующие задания:

1. на разработку и производство новых образцов продукции с повышенными показателями качества;

2. на выпуск определенного качества продукции, аттестованной по высшей категории качества;

3. на увеличение абсолютного или относительного объема выпуска важнейших перспективных видов продукции (например, полуфабрикатов высокой степени готовности, охлажденных блюд и т. д.);

4. на улучшение отдельных показателей качества выпускаемой продукции (повышение биологической ценности блюд, кулинарных изделий).

При этом значения планируемых показателей качества должны быть согласованы с имеющимися результатами прогнозирования качества продукции. Предметом планирования являются показатели, характеризующие качество продукции на всех стадиях ее функционирования. Показатели находят отражение в специальных заданиях по улучшению качества продукции, росту объема производства продукции, вырабатываемой промышленными методами, в планах выпуска продукции, технического развития производства, стандартизации, научно-исследовательских работах.

Органолептический анализ отдельных блюд и кулинарных изделий позволяет быстро оценить их качество, обнаружить нарушения рецептуры и технологических режимов производственного процесса.

Каждая новая партия блюд до начала отпуска потребителям должна подвергаться бракеражу. Органолептические показатели, по которым производится оценка качества того или иного блюда или кулинарного изделия, должны отражать особенности продукта. В большинстве случаев оценка производится по следующим показателям: цвет и внешний вид, запах, вкус и консистенция. Каждый показатель качества продукции оценивается по пятибалльной системе: 5 – отличное качество; 4 – хорошее; 3 – удовлетворительное; 2 – неудовлетворительное; 1 – очень плохое.

Средняя оценка по комиссии выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. Если один из показателей оценивается в 2 балла, то такое изделие реализации не подлежит, независимо от величины среднего балла.

Члены бракеражной комиссии перед дегустацией должны ознакомиться с рецептурой изделий, калькуляционными карточками, технологией приготовления блюд, подлежащих оценке, показателями их качества и требованиями нормативно-технической документации.

Бракераж должен начинаться с определения массы кулинарной продукции – отдельных порций и штучных изделий. Для этого взвешивается 10 штучных изделий и определяется их средняя масса. Готовые холодные и горячие блюда взвешиваются раздельно (три-четыре порции) и определяется их средняя масса путем сложения и деления на количество слагаемых. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах 3 %, а общая масса 10 порций должна соответствовать норме. 

Основными показателями полноты вложения сырья в блюдо (изделие) являются содержание сухих веществ и жира.

Результаты анализов по этим показателям сравнивают с расчетными данными по рецептуре (теоретически максимальными) или с расчетными данными по рецептуре с учетом потерь сухих веществ и жира в процессе приготовления пищи, допустимых отклонений при порционировании и с учетом погрешности ускоренных или упрощенных методов исследования, а также техники ведения анализа (минимально допустимыми).

Максимальным (теоретическим) содержанием сухих веществ называют сумму сухих веществ сырьевого набора (по рецептуре) и введенной в блюдо поваренной соли (г).

Весь набор сырья по рецептуре выписывают массой нетто. Если в рецептуре набор сырья указан массой брутто, то его пересчитывают на массу нетто в соответствии с нормами отходов. Затем для каждого из продуктов по таблицам находят процентное содержание сухих веществ и пересчитывают их на массу продуктов по рецептуре. Далее находят общую сумму сухих веществ в граммах.