16. Опишите технологический процесс приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее: котлеты, биточки, шницели, зразы, рулет, тефтели, фрикадельки, котлеты домашние. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса.
36. Дайте характеристику молочным, сладким супам, опишите технологический процесс приготовления и отпуск супов: суп молочный с макаронными изделиями, суп молочный с крупой, суп молочный с овощами, суп молочный с клецками, суп из плодов свежих, суп из смеси сухофруктов. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации.
56. Опишите правила припускания рыбы в целом виде, порционными кусками, звеньями, технологический процесс приготовления, отпуск блюд из припущенной рыбы: осетрина, припущенная с соусом белое вино; треска по-русски; окунь, припущенный с соусом белым с рассолом; филе трески фаршированное; судак, фаршированный целиком. Показатели качества, условия и сроки их хранения (годности) и реализации.
Задача 16. Найдите массу брутто говядины 1-ой и 2-ой категории для приготовления 100 порций ромштексов натуральных. Рецептура №605/2.
Задача 36. Рассчитайте расход продовольственного сырья для приготовления
50 порций блюда «Биточки рисовые с соусом». Рецептура №427/2, соус №894/2.
Задача 56. Рассчитайте расход продовольственного сырья для приготовления 50 порций блюда «Рыба жаренная с зеленым маслом». Рецептура №521. Гарнир: картофель жаренный №760/1. Сезон – декабрь месяц.
Список использованных источников
1. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Учебник. – 2-е изд., стер. – М.: Академия, 2015. – 192 с.
2. Амбражей И.М. Технология производства мясных полуфабрикатов: учебное пособие. – Минск: Лiтаратура i мастацтва, 2011. – 136 с.
3. Технические науки. Пищевая промышленность// приготовление полуфабрикатов из рубленной массы, 2014. [Электронный ресурс]
4. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания// Централизованное производство мясных полуфабрикатов, 2015. [Электронный ресурс]
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. // ООО «НИЦ-БАК», Минск, 2012. – 686 с.
6. Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи. – М.: Экономика, 1988. ¬– 192 с.
7. pitportal// Требования к качеству рыбных блюд, условия и сроки их хранения, 2014. [Электронный ресурс]
