3. Рассмотреть содержание, задачи и этапы технической подготовки производства
4. Рассмотреть технологический контроль производства как важный этап в организации основного процесса
5. Организация сбыта продукции на предприятиях хлебопекарной промышленности
3. Рассмотреть содержание, задачи и этапы технической подготовки производства
Под технической подготовкой производства понимается комплекс технических, организационных и экономических мероприятий, обеспечивающих создание и освоение развернутого производства новых изделий в заданных масштабах.
Техническая подготовка производства включает:
1) создание новых и совершенствование ранее освоенных видов продукции;
2) проектирование новых и совершенствование действующих технологических процессов;
3) внедрение новых видов продукции и технологических процессов в промышленное производство;
4) организацию и планирование работ по технической подготовке производства.
Техническая подготовка состоит из нескольких этапов:
- конструкторской;
- технологической;
- организационно-экономической подготовки;
- промышленного освоения новых изделий.
Эти этапы подготовки производства диалектически взаимосвязаны в процессе проектирования, разработки и освоения производства новой продукции.
Конструкторская подготовка производства
Конструкторская подготовка производства включает проектирование новой продукции и модернизацию ранее производившейся, а также разработку проекта реконструкции и переоборудования предприятия или его отдельных подразделений. В процессе проектирования определяется характер продукции, ее конструкция, физико-химические свойства, внешний вид, технико-экономические и другие показатели. Результаты конструкторской подготовки оформляются в виде технической документации –чертежей, рецептур химической продукции, спецификаций материалов, деталей и узлов, образцов готовой продукции и т.п.
Задачи конструкторской подготовки
Проектирование новой продукции осуществляется проектно-технологическими и научно-исследовательскими институтами, научно-технологическими центрами, а также конструкторскими отделами и лабораториями предприятий.
4. Рассмотреть технологический контроль производства как важный этап в организации основного процесса
Основной задачей хлебопекарных предприятий является выработка хлеба наилучшего качества. На решение этой важнейшей задачи направлены усилия всех работников предприятия. Показатели качества хлеба обязательно входят в ГОСТы на соответствующие виды изделий. Чтобы получить хлеб наилучшего качества, на предприятии должен осуществляться контроль партий поступающего сырья, полуфабрикатов, применяемых при производстве каждого вида изделий, и готовых изделий, направляемых на реализацию.
Качество сырья и готовых изделий определяют органолептическими и лабораторными (химическими и физическими) методами.
Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а также консистенцию вещества.
При лабораторных методах с помощью реактивов и приборов определяют тот или иной показатель качества продукта (влажность, кислотность, плотность и др.), связанный с его химическими или физическими свойствами.
Органолептический анализ менее точен, чем лабораторный, но выполняется быстро и имеет весьма важное значение при оценке пищевых продуктов. При поступлении продуктов на завод или в торговую сеть сначала оценивают его органолептически, а затем при помощи лабораторного анализа. Если при органолептической оценке установлено, что продукт не доброкачественен, то его лабораторный анализ не производят.
Контроль качества сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие, осуществляется работниками производственной технологической лаборатории (ПТЛ). ПТЛ проводит проверку соответствия качества сырья нормам, установленным действующей нормативной документацией.
Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, предусмотренным действующими стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями.
При наличии расхождений в данных анализа ПТЛ и предприятия-поставщика на хлебопекарном предприятии организуется комиссия с участием представителей поставщика для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.
Контроль качества сырья
Качество сырья и готовых изделий определяют органолептическими и лабораторными (химическими и физическими) методами.
5. Организация сбыта продукции на предприятиях хлебопекарной промышленности
Хлеб — основной продукт продовольственной корзины большинства граждан. Многие из нас специально бегут утром в пекарню, чтобы успеть купить свежий, с хрустящей корочкой батончик или ароматный ванильный рогалик к чаю. Неприятный момент — хлебобулочные изделия продукт скоропортящийся, имеющий небольшой срок годности. Именно поэтому очень важно соблюдать необходимые условия для их хранения и поддержания свежести.
Самый важный факт — срок реализации напрямую зависит от вида изделия. Ржаные или ржано-пшеничные — 36 часов, пшеничные — 24 часа, мелкоштучная продукция — не более 16 часов.
Сроки годности булочных и сдобных булочных изделий с даты изготовления, не более:
- при температуре хранения не ниже плюс 6 °C и относительной влажности воздуха не более 75%:
- 16 ч - неупакованных без начинки и с начинками (кроме начинок из мясопродуктов, продуктов из мяса птицы, рыбопродуктов, морепродуктов) массой 0,2 кг и менее;
- 24 ч - неупакованных без начинки и с начинками (кроме начинок из мясопродуктов, продуктов из мяса птицы, рыбопродуктов, морепродуктов) массой более 0,2 кг;
- 36 ч - упакованных без начинки и с начинками (кроме начинок из мясопродуктов, продуктов из мяса птицы, рыбопродуктов, морепродуктов) массой 0,2 кг и менее, в том числе в нарезанном виде;
- 48 ч - упакованных без начинки и с начинками (кроме начинок из мясопродуктов, мяса птицы, рыбопродуктов, морепродуктов) массой более 0,2 кг, в том числе в нарезанном виде;
- при температуре хранения не выше 20 °C:
- 3 ч - с начинками из мясопродуктов, продуктов из мяса птицы, рыбопродуктов, морепродуктов.
