7. Опишите технологический процесс обработки рыбы с хрящевым скелетом; особенности обработки стерляди, обработку и использование рыбных отходов.
27. Опишите экстрактивные вещества, их значение в питании. Обоснуйте образование новых вкусовых и ароматических веществ при кулинарной обработке продуктов; влияние процессов, происходящих при тепловой обработке на усвояемость пищевых веществ, повышение качества готовой кулинарной продукции. Изменение массы продовольственного сырья и пищевых продуктов при кулинарной обработке.
47. Опишите технологический процесс приготовления, отпуск блюд из жареных овощей, грибов: котлеты, зразы, крокеты картофельные; котлеты морковные, капустные; драники; грибы в сметанном соусе. Объясните изменение сахаров при тепловой обработке.
Задача 7. Определите отходы при обработке 25 кг судака свежего крупного для приготовления котлетной массы.
Задача 27. Рассчитайте расход продовольственного сырья для приготовления 50 порций солянки сборной мясной в ресторане 1-го разряда. На производстве говядина 2-ой категории, томатный соус острый, выход солянки 500 г. Рецептура № 272/1.
Задача 47. Рассчитайте расход продовольственного сырья для приготовления 60 порций блюда «Рыба, тушенная в сметане» с картофельным пюре в марте месяце. На производстве окунь морской. Рецептура № 514, гарнир № 758/2.
1. Технология продукции общественного питания// Обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом, 2016. [Электронный ресурс]
2. Ершов А.М. Технология рыбы и рыбных продуктов. – Санкт-Петербург: Гиорд, 2006 г. – 941 с.
3. Файловый архив студентов// Образование новых вкусовых и ароматических веществ в процессе приготовления блюд, 2016. [Электронный ресурс]/
4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 352 с.
5. Вержбицкая В.Д., Корольчик Т.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. – Мн.: ООО «Научно-информационный центр-БАК», 2012. – 686 с.
6. Общественное питание// Изменение сахаров при тепловой обработке, 2016. [Электронный ресурс]
