5. Укажите технологическое значение показателя кислотности муки. Приведите методику анализа по контролю кислотности муки ржаной хлебопекарной, правила обработки результатов
29. Охарактеризуйте средства измерений в области метрологии. Укажите виды средств измерений. Приведите их характеристику, классы точности
38. Опишите осуществление инспекционного контроля за сертифицированной продукцией, приостановление или отмену действия сертификата соответствия и соглашения по сертификации, порядок продления срока действия сертификата соответствия
5. Укажите технологическое значение показателя кислотности муки. Приведите методику анализа по контролю кислотности муки ржаной хлебопекарной, правила обработки результатов
Кислотность муки оказывает существенное влияние на качество хлеба. Уровень кислотности муки зависит от ее сорта и продолжительности хранения. Чем ниже сорт и длительнее период хранения, тем выше кислотность. В хлебопекарном производстве рекомендуется использовать пшеничную муку высшего сорта с кислотностью 2,5-3,0 град; 1 сорта – 3,0-3,5 град; 2 сорта – 4,0-4,5 град; обойную – 4,5-5,0 град.
Использование муки с повышенной кислотностью приводит к повышению кислотности теста и хлеба. Повышенная кислотность муки обуславливает более высокую начальную кислотность теста и более быстрое накопление кислот в процессе брожения.
Хлеб из муки с повышенной кислотностью получается более кислым, с менее развитой пористостью и пониженным удельным объемом. Мякиш в нижней части изделия часто уплотняется. Внешний вид корки ухудшается: корка становится бугристой, цвет корки коричневый [1].
Определение кислотности муки по болтушке осуществляют по
ГОСТ 27493-87 титрованием гидроокисью натрия всех кислореагирующих веществ муки. Для этого из пробы муки, предназначенной для испытаний, берут две навески массой (5,0±0,1) г каждая. Навеску муки высыпают в сухую коническую колбу и приливают (100,0±0,1) см3 дистиллированной воды для приготовления болтушки из ржаной муки. Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков. В полученную болтушку из ржаной муки добавляют пять капели 3%-ного спиртового раствора фенолфталеина, из ржаной муки добавляют пять капель. Затем смесь взбалтывают и титруют раствором гидроокиси натрия концентрацией
0,1 моль/дм3.
29. Охарактеризуйте средства измерений в области метрологии. Укажите виды средств измерений. Приведите их характеристику, классы точности
Средство измерений – техническое средство, предназначенное для измерений, имеющее нормированные метрологические характеристики, воспроизводящее и (или) хранящее единицу физической величины, размер которой принимают неизменным (в пределах установленной погрешности) в течение известного интервала времени.
Все средства измерений, независимо от их конкретного исполнения, обладают рядом общих свойств, необходимых для выполнения ими их функционального назначения.
Метрологические характеристики – это технические характеристики, описывающие эти свойства и оказывающие влияние на результаты и на погрешности измерений, предназначенные для оценки технического уровня и качества средства измерений, для определения результатов измерений и расчётной оценки характеристик инструментальной составляющей погрешности измерений.
Характеристики, устанавливаемые нормативно-техническими документами, называются нормируемыми, определяемые экспериментально – действительными. Ниже приведена номенклатура метрологических характеристик:
1) Характеристики, предназначенные для определения результатов измерений (без введения поправок):
– Функция преобразования измерительного преобразователя, а также измерительного прибора с наименованной шкалой;
– Значение однозначной меры;
– Цена деления шкалы измерительного прибора или многозначной меры.
38. Опишите осуществление инспекционного контроля за сертифицированной продукцией, приостановление или отмену действия сертификата соответствия и соглашения по сертификации, порядок продления срока действия сертификата соответствия
Инспекционный контроль за сертифицированной продукцией может быть плановым и внеплановым. Плановый инспекционный контроль за сертифицированной продукцией проводится не реже одного раза в год, если иное не установлено в процедуре сертификации групп однородной продукции, по программе, разработанной органом по сертификации, определяющей объем инспекционного контроля.
Процедура проведения инспекционного контроля за сертифицированной продукцией в общем случае включает:
1) создание комиссии;
2) разработку программы инспекционного контроля;
3) анализ представленной заявителем информации о проверках качества и безопасности сертифицированной продукции контролирующими (надзорными) органами;
4) разработку программы испытаний сертифицированной продукции;
5) идентификацию продукции;
6) отбор образцов продукции и их испытания;
7) анализ состояния производства;
8) анализ результатов инспекционного контроля за сертифицированной системой управления, проведенного аккредитованным органом по сертификации систем управления;
9) оформление акта по результатам инспекционного контроля;
10) принятие решения.
1. Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. – М.: Высшая школа, 1983. – 416 с.
2. Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке: ГОСТ 27483-87. – Введ. 01.01.1989. – М.: Стандартинформ, 1990. – 3 стр.
3. Кривоносов А.И. Метрологическое обеспечение хлебопекарного производства. – М., Агропромиздат, 1985. – 135 с.
4. Ламоткин С. А., Егорова З.Е., Заяц Н.И. Основы стандартизации, сертификации, метрологии: учебное пособие для студентов экономических специальностей. – Мн.: БГТУ, 2005. – 372 с.
5. Управление качеством: учеб.-метод. пособие / В. Е. Сыцко [и др.]; под общ. ред. В. Е. Сыцко. – Мн.: Высшая школа, 2008. – 192 с.
