Стандартизация и контроль качества продукции пищевых производств

5. Укажите технологическое значение показателя кислотности муки. Приведите методику анализа по контролю кислотности муки ржаной хлебопекарной, правила обработки результатов

29. Охарактеризуйте средства измерений в области метрологии. Укажите виды средств измерений. Приведите их характеристику, классы точности

38. Опишите осуществление инспекционного контроля за сертифицированной продукцией, приостановление или отмену действия сертификата соответствия и соглашения по сертификации, порядок продления срока действия сертификата соответствия

Кислотность муки оказывает существенное влияние на качество хлеба. Уровень кислотности муки зависит от ее сорта и продолжительности хранения. Чем ниже сорт и длительнее период хранения, тем выше кислотность. В хлебопекарном производстве рекомендуется использовать пшеничную муку высшего сорта с кислотностью 2,5-3,0 град; 1 сорта – 3,0-3,5 град; 2 сорта – 4,0-4,5 град; обойную – 4,5-5,0 град.

Использование муки с повышенной кислотностью приводит к повышению кислотности теста и хлеба. Повышенная кислотность муки обуславливает более высокую начальную кислотность теста и более быстрое накопление кислот в процессе брожения.

Хлеб из муки с повышенной кислотностью получается более кислым, с менее развитой пористостью и пониженным удельным объемом. Мякиш в нижней части изделия часто уплотняется. Внешний вид корки ухудшается: корка становится бугристой, цвет корки коричневый [1].

Определение кислотности муки по болтушке осуществляют по 

ГОСТ 27493-87 титрованием гидроокисью натрия всех кислореагирующих веществ муки. Для этого из пробы муки, предназначенной для испытаний, берут две навески массой (5,0±0,1) г каждая. Навеску муки высыпают в сухую коническую колбу и приливают (100,0±0,1) см3 дистиллированной воды для приготовления болтушки из ржаной муки. Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков. В полученную болтушку из ржаной муки добавляют пять капели 3%-ного спиртового раствора фенолфталеина, из ржаной муки добавляют пять капель. Затем смесь взбалтывают и титруют раствором гидроокиси натрия концентрацией 

0,1 моль/дм3.

1. Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. – М.: Высшая школа, 1983. – 416 с.

2. Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке: ГОСТ 27483-87. – Введ. 01.01.1989. – М.: Стандартинформ, 1990. – 3 стр.

3. Кривоносов А.И. Метрологическое обеспечение хлебопекарного производства. – М., Агропромиздат, 1985. – 135 с. 

4. Ламоткин С. А., Егорова З.Е., Заяц Н.И. Основы стандартизации, сертификации, метрологии: учебное пособие для студентов экономических специальностей. – Мн.: БГТУ, 2005. – 372 с.

5. Управление качеством: учеб.-метод. пособие / В. Е. Сыцко [и др.]; под общ. ред. В. Е. Сыцко. – Мн.: Высшая школа, 2008. – 192 с.