Основы технологии пищевых производств Контрольная

Для того чтобы предохранить плоды и овощи или продукты их переработки от порчи, необходимо создать такие условия хранения либо так видоизменить свойства продуктов, чтобы микробы были уничтожены или не могли развиваться, а ферменты, регулирующие биохимические процессы, были инактивированы. Регулирование биологических процессов, протекающих в сырье и микроорганизмах, положено в основу всех существующих методов консервирования.

Метод консервирования, основанный на принципе биоза заключается в хранении плодов и овощей в свежем виде без какой-либо специальной обработки. Принимаются лишь меры, направленные на поддержание нормальных жизненных процессов и некоторое ограничение их интенсивности, с тем, чтобы уменьшить расход питательных веществ за счет дыхания и снизить потери массы за счет испарения влаги. 

При консервировании, основанном на принципе биоза, поддержание нормальных жизненных процессов и ограничение их интенсивности сводится к определенному режиму складирования и хранения сырья. 

Биоз является не методом консервирования в обычном понимании, а лишь системой мер, обеспечивающих кратковременное сохранение плодов в свежем виде при поступлении сырья на завод (склад, хранилище).

При хранении плодов и овощей поддерживается их естественная устойчивость к действию фитопатогенных микроорганизмов, при хранении яиц – к сохранению бактерицидных соединений, содержащихся в оболочке яиц и в белке, при хранении живой рыбы поддерживаются наиболее благоприятные условия для живого организма.

В чем заключается цель солодоращения

Солод – это продукт, получаемый при проращивании семян злаков, который специально проращивают и высушивают в процессе соложения. 

Ячменный солод используется в пищевой промышленности для производства полисолодовых экстрактов, концентрата квасного сусла, безалкогольных напитков и пива.

Приготовление солода включает ряд обязательных последовательных операций: отбор зерна, очистку и сортировку зерна, замачивание, ращение, очистку от ростков и сушку солода.

При выборе зерна следует проявить особую внимательность, так как только хорошее зерно позволяет получать солод высокого качества, а это является основным условием приготовления спирта из крахмального сырья. 

Свежеубранное зерно можно использовать для приготовления солода не ранее чем через 2 месяца. Не следует также использовать для приготовления солода зерно, которое хранилось более года, так как зерно может иметь низкую всхожесть. 

При отборе зерна для солода следует руководствоваться следующим: зерно должно быть полностью зрелым и иметь светло-желтый цвет; зерна должны быть крупного размера, полны, тяжеловесны и не иметь примесей сорных трав; внутренность зерен должна быть рыхлая, белая и мучнистая; при погружении в воду зерно должны опускаться на дно. 

Важной операцией является проверка всхожести. Отбирают 100 крупных, спелых зерен ячменя и опускают в стакан с водой, всплывшие зерна удаляют и заменяют новыми полновесными. Затем зерна раскладывают на небольшом блюдце, накрывают мокрой тканью и ставят в теплое темное место. Периодически проверяют влажность ткани и при необходимости увлажняют. 

Пищевые концентраты – это концентрированные продукты питания, поступают в продажу спрессованными в таблетки и брикеты или в виде порошкообразных смесей и частично или полностью подготовлены к употреблению. Одна из основных задач пищевых концентратов состоит в том, чтобы с минимальной затратой труда и времени приготовить обед, завтрак или ужин, а также дать хорошую, здоровую, быстро и удобно приготовляемую пищу участникам дальних экспедиций, полярникам, зимовщикам, туристам, летчикам, геологам, охотникам, экскурсантам. 

В ассортименте концентратов – первые, вторые и третьи блюда. В числе первых блюд: суп перловый с грибами, суп-пюре гороховый и фасолевый, суп фруктовый с рисом, суп картофельный, щи и борщ из сушеных овощей.

В числе вторых блюд: каши (гречневая, пшенная, перловая, рисовая, ячневая, овсяная, из крупы «геркулес», из кукурузной крупы), лапшевник, крупеник, пудинг рисовый. 

Третьи блюда – всевозможные кисели, приготовленные на натуральных плодово-ягодных соках с сахаром и крахмалом (черносмородиновый, клюквенный, вишневый, сливовый, яблочный). 

Имеются также мясные, молочные, рыбные, яичные концентраты (мясные и куриные бульонные кубики, сухое молоко в порошке, яичный порошок). 

На этикетках концентратов указаны состав данного блюда и способ его употребления. Например, брикет горохового супа надо только размять, залить водой и варить, помешивая 10-15 минут, между тем как на приготовление горохового супа обычным способом надо потратить несколько часов.

Ассортимент продукции, вырабатываемой из нерыбных гидробионтов, включает продукты растительного происхождения, получаемые из водорослей, и продукты животного происхождения (беспозвоночные, мясо морских животных и продукты, вырабатываемые из них). 

Из водорослей получают продукцию мороженую, солено-мороженую, сушеную, кулинарию, консервы и пищевые добавки лечебно-профилактического и технологического назначения. Наибольшее пищевое применение находит ламинария (морская капуста), которую заготавливают в мороженом и сушеном (рубленом или шинкованном) виде, реже слоевищами, а также производят консервы, часто в сочетании с овощными компонентами. Импортируемая продукция, поступающая чаще из восточных стран (Китая, Японии, Сингапура), представлена сушеными бурыми и зелеными водорослями, замороженными красными и зелеными водорослями в смеси с поваренной солью и замороженной кулинарной продукцией, обычно в виде салатов из зеленых водорослей в сочетании с растительным маслом и пряностями. На основе морских водорослей вырабатывают технологически необходимые добавки: агар, агароид, альгинаты и альгиновую кислоту, каррагинан и его соли, включая фурцеллеран, манит, которые используются в качестве стабилизаторов, загустителей, желирующих агентов.