1. Определите последовательность подачи блюд и подберите посуду и приборы для подачи этих блюд при групповом обслуживании: чай с молоком, пудинг сахарный, филе запеченное с грибами, солянка рыбная на сковороде, мусс земляничный, вино белое столовое, щи кислые с грибами
2. Произвести исполнительную сервировку стола согласно заказу (вычертите схему, пронумеруйте, подпишите и проставьте размеры)
Список использованных источников
1. Определите последовательность подачи блюд и подберите посуду и приборы для подачи этих блюд при групповом обслуживании: чай с молоком, пудинг сахарный, филе запеченное с грибами, солянка рыбная на сковороде, мусс земляничный, вино белое столовое, щи кислые с грибами
Правильная последовательность подачи блюд значительно влияет на восприятие вкусов блюд и кулинарных изделий. при правильной организации подачи блюд потребитель сможет максимально оценить вкусовые качества предлагаемых блюд.
Существует общепринятая последовательность подачи блюд и напитков на стол:
1) хлеб и масло;
2) холодные закуски;
3) горячие закуски;
4) первое блюдо;
5) второе из рыбы;
6) второе из мяса;
7) горячие овощные блюда;
8) десерты;
9) фрукты.
Немаловажным является соблюдение последовательности подачи напитков. До начала приема пищи подают апертив. Это могут быть горькие настойки, херес, белый портвейн. Из безалкогольных – минеральная вода, содовая, соки. Также в качестве апертива подают коктейли, основой которых является вермут.
После еды подают дижестивы – напитки, улучшающие пищеварение.
В качестве таких напитков используют крепкий алкоголь.
2. Произвести исполнительную сервировку стола согласно заказу (вычертите схему, пронумеруйте, подпишите и проставьте размеры)
Сервировка стола – это подготовка стола к приему пищи, которая подразумевает размещение на нем в определенном порядке необходимой посуды и столовых приборов.
В ресторанах применяют 3 вида сервировки столов:
1) предварительную;
2) дополнительную,
3) исполнительную.
Исполнительная сервировка стола производится по заранее известному меню заказа. Она используется при организации банкетов, обслуживании делегаций, по специальному заказу. Все предметы при исполнительной сервировке должны строго соответствовать меню заказчика.
При сервировке обеденного стола ставят две тарелки: сперва – мелкую, на нее – глубокую тарелку для супа. Тарелки ставят недалеко от края стола (несколько сантиметров) на одинаковом расстоянии друг от друга.
Приборы раскладываются возле тарелки. С правой стороны нужно выложить нож и суповую ложку, слева – вилку. В случае сервировки праздничного обеда, выкладываются две пары приборов – ножи и вилки для закусок и горячего. Ложка и вилка должны располагаться вогнутой стороной вниз. Ближе к тарелке лежат приборы для горячего.
Бокалы для вина или воды ставятся рядом с подтарельником. Если на столе предполагается алкоголь (вино, шампанское), то бутылка откупоривается заранее и ставиться на стол уже открытой.
1. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: Высшая школа, 1980. – 238 с.
2. Барановский В.А. Официант-бармен: Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Издательство «Феникс», 2000. – 320 с.
3. Шамкуть, О.В. Профессия официант-бармен: учебное пособие/ О.В. Шамкуть. – М.: ЛитРес, 2009. – 410 с.
