37. Особенность в технологии приготовления вафельных пирожных. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Характеристика ассортимента.
Список использованных источников
37. Особенность в технологии приготовления вафельных пирожных. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Характеристика ассортимента.
Вафельные пирожные состоят из несколько вафельных листов, покрытых глазурью, прослоенных начинками.
Виды вафельных пирожных в зависимости от начинки:
• изделия с жировой начинкой, состоящей из сахарной пудры и кондитерского жира;
• изделия с пралиновой начинкой, в состав которой входят размолотый обжаренные ядра орехов;
• изделия с помадной начинкой.
Вафельные пирожные производятся с различными видами глазури, чаще всего с шоколадной.
В состав изделий могут быть включены орехи, сухофрукты, фруктовые добавки.
Шоколадная глазурь не только улучшает вкус вафельного пирожного, но и предохраняет от дефектов внешнего вида.
Срок хранения вафельных пирожных – 6 месяцев. Если срок хранения 9-12 месяцев, то это означает, что в торт добавлены консерванты.
В отличие от бисквитных тортов, вафельные не должны храниться в холодильнике, чтобы избежать отсыревания и появления белого налета.
Технология производства вафельных пирожных
Процесс приготовления вафельных пирожных включает получение вафельного листа и отдельно начинки, их соединение, резку на штучные изделия и упаковку.
Приготовление вафельного листа
Чтобы получить вафельный лист, тесто готовят с высоким содержанием влаги - очень жидкое, сметанообразное. Для этого смешивают муку, меланж (вместо яиц), фосфатиды, растительное масло, соль, соду, воду. Яичные желтки и фосфатиды помогают отделять вафельные листы от форм, а также предохраняют их от ломки. Пористость теста достигается добавлением специальных разрыхлителей, а также его взбиванием. Готовое тесто сливают в бачок. С него автоматически с помощью насоса через разливочную трубу дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают другой плитой автоматически и выпекают. Процесс выпекания вафельных листов в следствии большой поверхности испарения и небольшой толщины изделия проходит от 2 до 3 мин при температуре поверхности плит 170-150°С. Влажность вафельных листов сразу после выпечки — 2-3%, а при хранении — не больше 4,5%. Формы печей должны быть прогрет до заполнения их тестом и периодически смазываться свиным жиром. Выпеченные листы охлаждают каждый отдельно на транспортере на протяжении 1-2 мин при температуре помещения. Поверхность вафель (гладкая, гравированная, фигурная) определяется поверхностью плит, в которых они выпекаются.
