1. Опишите микрофлору рыбы как сырья консервного производства
2. Опишите микрофлору фруктов и ягод как сырья консервного производства
3. Изложите виды микробной порчи макаронных изделий: вспучивание, окраска, закисание, плесневение. Причины, признаки, меры профилактики
4. Изложите особенности условно-патогенных бактерий как возбудителей пищевых токсикоинфекций, их источники на пищевом предприятии, симптомы вызываемого заболевания, меры профилактики
Список использованных источников
1. Опишите микрофлору рыбы как сырья консервного производства.
В настоящее время большое внимание уделяется разработке оптимальных способов транспортировки товарной рыбы. Для повышения жизнеспособности рыбы во время транспортировки, удлинения сроков хранения и улучшения ее качества используют промышленный озонатор. Он сводит к минимуму остаточное количество микроорганизмов на поверхности рыбы, предназначенной для употребления в пищу человеком. Следует помнить, что хранение рыбы при температуре +16...+18_С способствует активизации бактериальных ферментов и быстрой порче данного продукта (спустя 4–6 ч после вылова). Замораживание рыбы почти полностью замедляет размножение бактерий. Однако некоторые психрофильные микроорганизмы продолжают жизнедеятельность.
Обработка рыбы включает охлаждение, замораживание, посол, копчение, вяление и консервирование высокой температурой. Во избежание естественного повышения температуры рыбы все технологические процессы должны проходить быстро. В бактериальную флору свежей рыбы входят обычно одни и те же группы микробов, хотя соотношение различных видов может широко варьироваться. Это грамотрицательные бактерии Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Vibrio, Aeromonas, Flavobacterium и Cytophaga, а также грамположительные Micrococcus и группа палочковидных бактерий (Corynebacterium), почвенные бактерии, а также аэробные спорообразующие бациллы рода Bacillus. Если промысел ведут в непосредственной близости от выводов сточных вод, то в рыбе могут быть обнаружены и фекальные микроорганизмы.
Большинство нежелательных органолептических изменений, происходящих с рыбой после вылова, являются результатом размножения бактерий. Вид микробов и показатель роста зависит главным образом от температуры ее хранения. Например, при температуре +60С карп портится в 2,5 раза быстрее, чем при 00С. Поэтому чрезвычайно важно быстро охладить рыбу до температуры тающего льда. Когда рыба хранится во льду и способствующие порче микрофлоры составляют бактерии рода Pseudomonas, Moraxella,
Acinetobacter, органолептические изменения наступают главным образом в результате деятельности Pseudomonas. При 00С грамположительные бактерии размножаются медленно.
Согласно литературным данным прудовая рыба, выловленная из водоемов, загрязненных сточными, бытовыми и промышленными водами и органическими веществами, может быть обсеменена патогенной и условно патогенной для человека и животных микрофлорой.
2. Опишите микрофлору фруктов и ягод как сырья консервного производства.
На поверхности плодов и ягод постоянно находятся различные микроорганизмы, значительная часть которых не принимает участия в процессах заболеваний и порчи и находится в неактивном состоянии. Эти микроорганизмы представляют эпифитную микрофлору плодов и овощей. Видовой состав и численность микроорганизмов зависит от вида растения, географических, климатических и других условий.
Представителями эпифитной микрофлоры плодов и ягод являются дрожжи, молочнокислые и уксуснокислые бактерии, спорообразующие бактерии, споры грибов.
Растения, подобно человеку и животным, имеют защитную систему против микроорганизмов. Микроорганизмы не могут попасть внутрь неповрежденных плодов и ягод, так как:
они задерживаются специальными тканевыми структурами, предохраняющими растения от механических воздействий и высыхания. К таким структурам относятся кожистые мембранные слои, скорлупа и у орехов;
в растительных клетках имеются защитные вещества – красящие (антоцианы, флавоноиды), эфирные масла, дубильные вещества, органические кислоты, фитонциды;
живые растения имеют способность активно реагировать на внедрение в них возбудителей болезней путем выработки специфических антимикробных веществ – фитоалексинов, которые имеют преимущественно фенольную природу.
Пищевые продукты, содержащие большое количество влаги, питательных веществ органической и неорганической природы, широкий набор макро- и микроэлементов и витаминов, являются хорошей средой для развития самых разнообразных микроорганизмов. Фрукты, ягоды, пока живут, защищают себя от воздействия микроорганизмов. Плоды предохраняет кожица, зачастую покрытая восковым налетом, инертным в химическом отношении и плохо поддающимся воздействию ферментативного аппарата микроорганизмов. Под кожицей содержатся эфирные масла, обладающие бактерицидными свойствами.
Многие фрукты содержат вещества, обладающие эффективным токсическим действием против микроорганизмов — фитонциды.
3. Изложите виды микробной порчи макаронных изделий: вспучивание, окраска, закисание, плесневение. Причины, признаки, меры профилактики.
Основным сырьем в макаронном производстве является мука пшеничная, вода, улучшители (яйца, меланж, яичный порошок), некоторые добавки: томатная паста, овощные пюре.
Технологический процесс состоит из подготовки сырья, замеса теста, формовки и разделки сырых изделий, сушки, упаковки, транспортировки, хранения. Подготовка сырья проводится так же, как и в хлебопекарном производстве. Замес теста производят при температуре 30 - 40оС, при которой возможно размножение микроорганизмов, которое продолжается при формовке и разделке сырых изделий. Макароны сушат нагретым воздухом при температуре около 50оС. Многие микроорганизмы при этом погибают. Технологический процесс идет на поточных, полуавтоматизированных и автоматизированных линиях, что ограничивает поступление микробов.
Все микроорганизмы в макаронном производстве являются вредными и имеют только отрицательное значение. Источниками микрофлоры служат мука, вода, улучшители, воздух, оборудование, персонал.
Мука - может содержать много микроорганизмов. Наиболее опасными являются гетероферментативные молочнокислые бактерии, вызывающие вспучивание и прокисание макарон.
Яйца, меланж, яичный порошок и другое сырье должно соответствовать микробиологическим нормативам ГОСТа.
Видами микробной порчи макаронных изделий являются:
Вспучивание - характеризуется появлением на поверхности бугорков, а на разломе - пустот. Вызывается гетероферментативными молочнокислыми бактериями, образующими кислоты и газы. Предотвращение порока заключается в соблюдении режима сушки.
Окраска - характеризуется образованием на макаронах полос фиолетового цвета. Возбудители - дрожжи рода Candida, продуцируюшие пигмент.
Прокисание - связано с развитием молочнокислых бактерий.
Снижение качества изделий и пороки возникают при использовании сырья низкого качества с высокой бактериальной обсемененностью. Развитию пороков способствует длительное пребывание теста при температуре 30 - 40оС.
4. Изложите особенности условно-патогенных бактерий как возбудителей пищевых токсикоинфекций, их источники на пищевом предприятии, симптомы вызываемого заболевания, меры профилактики.
Пищевые токсикоинфекции вызывают такие условно-патогенные микроорганизмы как энтеропатогенные серотипы Е. coli, протеи (Р. vulgaris, P. mirabilis), Bacillus cereus, Clostridium perfringens (тип А), Streptococcus faecalis, Edwardsiella, Klebsiella и др.
В большинстве своем эти микробы являются постоянными обитателями кишечника человека и животных. При попадании в организм этих микробов в большом количестве с пищей они могут вызывать токсикоинфекции.
Помимо сальмонелл в возникновении пищевых токсикоинфекций играют некоторую роль и другие микроорганизмы: некоторые виды кишечной палочки, протей, энтерококк, перфрингенс. Эти бактерии относятся к сапрофитам, но некоторые из них способны при попадании в пищу вызывать токсикоинфекцию, поэтому эти бактерии назвали условно-патогенными.
Отравления, вызываемые условно-патогенными бактериями, протекают аналогично сальмонеллезнымтоксикоинфекциям, но с более легким течением и с меньшей продолжительностью.
Токсикоинфекции, вызванные условно-патогенными бактериями, чаще всего связаны с употреблением в пищу готовых изделий, зараженных после кулинарной обработки (салаты, студни, изделия из мяса и рыбы и др.). Такое вторичное обеспечение кулинарных изделий и размножение в них бактерий является следствием несоблюдения санитарных правил при изготовлении, хранении и реализации пищевых продуктов.
Кишечная палочка.
Кишечная палочка - постоянный обитатель кишечника человека и животных. Впервые были выделены Т.Эшерихом в 1885 г., поэтому получили название эшрихий. Кишечная палочка признана санитарно-показательным микроорганизмом. Она выполняет полжительную роль в жизнедеятельности человека являясь: 1) антагонистом гнилостной микрофлоры; 2) продуцентом витаминов группы В и Е; 3) выделяет биологически активные вещества, поддерживающие тонус кишечника; 4) стимулирует развитие эпителия; 5) участвует в процессах пищеваривания.
Однако некоторые виды кишечных палочек могут вызывать различные заболевания у людей (холециститы, пиэлиты, перетониты, воспаление легких, сепсис, раневые инфекции и т.д.)
1. Никитина, Е.В. Микробиология /Е.В. Никитина. — Санкт-Петербург: «Гиорд», 2008.
2. Микробиология /Мудрецова-Висс К.А.. — Москва: «Экономика», 1985.
3. Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студентов учереждений среднего специального профобразования /Г.Г. Дубцов. — Москва: Мастерство: Высшая школа, 2001. — 264 с.
4. Гаммидулаев, С.Н. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров: Учебное пособие /С.Н. Гаммидулаев, Е.В. Иванова, С.П. Николаева, В.Н. Симонова. — Санкт-Петербург: Альфа, 2000. — 432 с.
5. Борисов, Л.Б. Медицинская микробиология, вирусология, иммунология /Л.Б. Борисов. — Москва: МИА, 2001. — 734 с.
