Скачать готовую работу по теме

Микробиология

Купить эту готовую работу со скидкой за 23,00 BYN

Микробиология

Стоимость

от

23,00

28,75

BYN

Содержание

1. Опишите микрофлору рыбы как сырья консервного производства

2. Опишите микрофлору фруктов и ягод как сырья консервного производства

3. Изложите виды микробной порчи макаронных изделий: вспучивание, окраска, закисание, плесневение. Причины, признаки, меры профилактики

4. Изложите особенности условно-патогенных бактерий как возбудителей пищевых токсикоинфекций, их источники на пищевом предприятии, симптомы вызываемого заболевания, меры профилактики

Список использованных источников

Выдержка из работы

1. Опишите микрофлору рыбы как сырья консервного производства.

В настоящее время большое внимание уделяется разработке оптимальных способов транспортировки товарной рыбы. Для повышения жизнеспособности рыбы во время транспортировки, удлинения сроков хранения и улучшения ее качества используют промышленный озонатор. Он сводит к минимуму остаточное количество микроорганизмов на поверхности рыбы, предназначенной для употребления в пищу человеком. Следует помнить, что хранение рыбы при температуре +16...+18_С способствует активизации бактериальных ферментов и быстрой порче данного продукта (спустя 4–6 ч после вылова). Замораживание рыбы почти полностью замедляет размножение бактерий. Однако некоторые психрофильные микроорганизмы продолжают жизнедеятельность.

Обработка рыбы включает охлаждение, замораживание, посол, копчение, вяление и консервирование высокой температурой. Во избежание естественного повышения температуры рыбы все технологические процессы должны проходить быстро. В бактериальную флору свежей рыбы входят обычно одни и те же группы микробов, хотя соотношение различных видов может широко варьироваться. Это грамотрицательные бактерии Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Vibrio, Aeromonas, Flavobacterium и Cytophaga, а также грамположительные Micrococcus и группа палочковидных бактерий (Corynebacterium), почвенные бактерии, а также аэробные спорообразующие бациллы рода Bacillus. Если промысел ведут в непосредственной близости от выводов сточных вод, то в рыбе могут быть обнаружены и фекальные микроорганизмы.

Большинство нежелательных органолептических изменений, происходящих с рыбой после вылова, являются результатом размножения бактерий. Вид микробов и показатель роста зависит главным образом от температуры ее хранения. Например, при температуре +60С карп портится в 2,5 раза быстрее, чем при 00С. Поэтому чрезвычайно важно быстро охладить рыбу до температуры тающего льда. Когда рыба хранится во льду и способствующие порче микрофлоры составляют бактерии рода Pseudomonas, Moraxella,

Acinetobacter, органолептические изменения наступают главным образом в результате деятельности Pseudomonas. При 00С грамположительные бактерии размножаются медленно.

Согласно литературным данным прудовая рыба, выловленная из водоемов, загрязненных сточными, бытовыми и промышленными водами и органическими веществами, может быть обсеменена патогенной и условно патогенной для человека и животных микрофлорой.

2. Опишите микрофлору фруктов и ягод как сырья консервного производства.

На поверхности плодов и ягод постоянно находятся различные микроорганизмы, значительная часть которых не принимает участия в процессах заболеваний и порчи и находится в неактивном состоянии. Эти микроорганизмы представляют эпифитную микрофлору плодов и овощей. Видовой состав и численность микроорганизмов зависит от вида растения, географических, климатических и других условий.

Представителями эпифитной микрофлоры плодов и ягод являются дрожжи, молочнокислые и уксуснокислые бактерии, спорообразующие бактерии, споры грибов.

Растения, подобно человеку и животным, имеют защитную систему против микроорганизмов. Микроорганизмы не могут попасть внутрь неповрежденных плодов и ягод, так как:

они задерживаются специальными тканевыми структурами, предохраняющими растения от механических воздействий и высыхания. К таким структурам относятся кожистые мембранные слои, скорлупа и у орехов;

в растительных клетках имеются защитные вещества – красящие (антоцианы, флавоноиды), эфирные масла, дубильные вещества, органические кислоты, фитонциды;

живые растения имеют способность активно реагировать на внедрение в них возбудителей болезней путем выработки специфических антимикробных веществ – фитоалексинов, которые имеют преимущественно фенольную природу.

Пищевые продукты, содержащие большое количество влаги, питательных веществ органической и неорганической природы, широкий набор макро- и микроэлементов и витаминов, являются хорошей средой для развития самых разнообразных микроорганизмов. Фрукты, ягоды, пока живут, защищают себя от воздействия микроорганизмов. Плоды предохраняет кожица, зачастую покрытая восковым налетом, инертным в химическом отношении и плохо поддающимся воздействию ферментативного аппарата микроорганизмов. Под кожицей содержатся эфирные масла, обладающие бактерицидными свойствами.

Многие фрукты содержат вещества, обладающие эффективным токсическим действием против микроорганизмов — фитонциды.

3. Изложите виды микробной порчи макаронных изделий: вспучивание, окраска, закисание, плесневение. Причины, признаки, меры профилактики.

Основным сырьем в макаронном производстве является мука пшеничная, вода, улучшители (яйца, меланж, яичный порошок), некоторые добавки: томатная паста, овощные пюре.

Технологический процесс состоит из подготовки сырья, замеса теста, формовки и разделки сырых изделий, сушки, упаковки, транспортировки, хранения. Подготовка сырья проводится так же, как и в хлебопекарном производстве. Замес теста производят при температуре 30 - 40оС, при которой возможно размножение микроорганизмов, которое продолжается при формовке и разделке сырых изделий. Макароны сушат нагретым воздухом при температуре около 50оС. Многие микроорганизмы при этом погибают. Технологический процесс идет на поточных, полуавтоматизированных и автоматизированных линиях, что ограничивает поступление микробов.

Все микроорганизмы в макаронном производстве являются вредными и имеют только отрицательное значение. Источниками микрофлоры служат мука, вода, улучшители, воздух, оборудование, персонал.

Мука - может содержать много микроорганизмов. Наиболее опасными являются гетероферментативные молочнокислые бактерии, вызывающие вспучивание и прокисание макарон.

Яйца, меланж, яичный порошок и другое сырье должно соответствовать микробиологическим нормативам ГОСТа.

Видами микробной порчи макаронных изделий являются:

Вспучивание - характеризуется появлением на поверхности бугорков, а на разломе - пустот. Вызывается гетероферментативными молочнокислыми бактериями, образующими кислоты и газы. Предотвращение порока заключается в соблюдении режима сушки.

Окраска - характеризуется образованием на макаронах полос фиолетового цвета. Возбудители - дрожжи рода Candida, продуцируюшие пигмент.

Прокисание - связано с развитием молочнокислых бактерий.

Снижение качества изделий и пороки возникают при использовании сырья низкого качества с высокой бактериальной обсемененностью. Развитию пороков способствует длительное пребывание теста при температуре 30 - 40оС.

Пищевые токсикоинфекции вызывают такие условно-патогенные микроорганизмы как энтеропатогенные серотипы Е. coli, протеи (Р. vulgaris, P. mirabilis), Bacillus cereus, Clostridium perfringens (тип А), Streptococcus faecalis, Edwardsiella, Klebsiella и др.

В большинстве своем эти микробы являются постоянными обитателями кишечника человека и животных. При попадании в организм этих микробов в большом количестве с пищей они могут вызывать токсикоинфекции.

Помимо сальмонелл в возникновении пищевых токсикоинфекций играют некоторую роль и другие микроорганизмы: некоторые виды кишечной палочки, протей, энтерококк, перфрингенс. Эти бактерии относятся к сапрофитам, но некоторые из них способны при попадании в пищу вызывать токсикоинфекцию, поэтому эти бактерии назвали условно-патогенными.

Отравления, вызываемые условно-патогенными бактериями, протекают аналогично сальмонеллезнымтоксикоинфекциям, но с более легким течением и с меньшей продолжительностью.

Токсикоинфекции, вызванные условно-патогенными бактериями, чаще всего связаны с употреблением в пищу готовых изделий, зараженных после кулинарной обработки (салаты, студни, изделия из мяса и рыбы и др.). Такое вторичное обеспечение кулинарных изделий и размножение в них бактерий является следствием несоблюдения санитарных правил при изготовлении, хранении и реализации пищевых продуктов.

Кишечная палочка.

Кишечная палочка - постоянный обитатель кишечника человека и животных. Впервые были выделены Т.Эшерихом в 1885 г., поэтому получили название эшрихий. Кишечная палочка признана санитарно-показательным микроорганизмом. Она выполняет полжительную роль в жизнедеятельности человека являясь: 1) антагонистом гнилостной микрофлоры; 2) продуцентом витаминов группы В и Е; 3) выделяет биологически активные вещества, поддерживающие тонус кишечника; 4) стимулирует развитие эпителия; 5) участвует в процессах пищеваривания.

Однако некоторые виды кишечных палочек могут вызывать различные заболевания у людей (холециститы, пиэлиты, перетониты, воспаление легких, сепсис, раневые инфекции и т.д.)

Список литературы

1. Никитина, Е.В. Микробиология /Е.В. Никитина. — Санкт-Петербург: «Гиорд», 2008.

2. Микробиология /Мудрецова-Висс К.А.. — Москва: «Экономика», 1985.

3. Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студентов учереждений среднего специального профобразования /Г.Г. Дубцов. — Москва: Мастерство: Высшая школа, 2001. — 264 с.

4. Гаммидулаев, С.Н. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров: Учебное пособие /С.Н. Гаммидулаев, Е.В. Иванова, С.П. Николаева, В.Н. Симонова. — Санкт-Петербург: Альфа, 2000. — 432 с.

5. Борисов, Л.Б. Медицинская микробиология, вирусология, иммунология /Л.Б. Борисов. — Москва: МИА, 2001. — 734 с.

Купить эту работу