Физиология питания Контрольная

Продукты животного происхождения относятся к высокоценным компонентам рациона, обеспечивая организм качественным белком, доступными кальцием, железом, цинком, хромом, селеном, витаминами В2 , В6 , РР, фолиевой кислотой, витамином А, D. Животные продукты являются единственными пищевыми источниками витамина В12 . К продуктам животного происхождения относятся молоко и молочные продукты, мясо и мясопродукты, птица, рыба и морепродукты, яйца. В суточном рационе человека с энергозатратами 2 800 ккал животные продукты должны быть представлены 3...5 порциями в общем количестве 750...800 г.

Молоко и молочные изделия относятся к продуктам с высокими показателями пищевой ценности: содержат значительные количества незаменимых нутриентов, обладают высокой перевариваемостью и усвояемостью. В питании молоко и молочные продукты являются основными источниками животного белка (незаменимых аминокислот), кальция, витаминов В2 и А. В среднем в молоке содержание основных нутриентов составляет: белков – 2,2...5,6 %, жиров – 1,9...7,8%, углеводов – 4,5...5,8%, кальция – 89... 178 мг%, фосфора – 54...158 мг%.

Белки молока имеют высокие показатели биологической ценности и усваиваются на 98 %. Они содержат полный набор оптимально сбалансированных незаменимых аминокислот. В состав молочных белков входят казеин (около 82 % всех белков), лактоальбумин (12%) и лактоглобулин (6%). Молочный жир представлен коротко- и среднецепочечными жирными кислотами (около 20), фосфолипидами и холестерином. Молочный жир находится в частично эмульгированном состоянии и отличается высокой степенью дисперсности. 

Метаболизм углеводов в организме человека состоит из следующих процессов:

1) Расщепление в пищеварительном тракте поступающих с пищей поли- и дисахаридов до моносахаридов, дальнейшее всасывание моносахаридов из кишечника в кровь.

2) Синтез и распад гликогена в тканях (гликогенез и гликогенолиз), прежде всего в печени.

3) Гликолиз – распад глюкозы.

4) Анаэробный путь прямого окисления глюкозы или, как его называют, пентозофосфатный путь (пентозный цикл).

5) Взаимопревращение гексоз.

6) Анаэробный метаболизм пирувата.

7) Глюконеогенез – образование углеводов из не углеводных продуктов (пирувата, лактата, глицерина, аминокислот, липидов, белков).

Гликоген служит в животном организме резервом углеводов, из которого по мере метаболической потребности могут высвобождаться глюкозофосфат или глюкоза. Хранение в организме собственно глюкозы неприемлемо из-за ее высокой растворимости. Напротив, нерастворимый гликоген осмотически почти неактивен. Гликоген печени никогда не расщепляется полностью. Как правило, укорачиваются или удлиняются только не восстанавливающие концы древовидной структуры.

Гликоген печени служит прежде всего для поддержания уровня глюкозы в крови в фазе пострезорбции. Поэтому содержание гликогена в печени варьирует в широких пределах. При длительном голодании оно падает почти до нуля, после чего начинается снабжение организма глюкозой с помощью глюконеогенеза.

Ткани организма детей на 25 % состоят из белков, жиров, углеводов, минеральных солей и на 75 % из воды. Основной обмен у детей протекает в 1,5-2 раза быстрее, чем у взрослого человека. В организме детей и подростков, в связи с их ростом и развитием, процесс ассимиляции преобладает над диссимиляцией, повышены общие энергетические затраты.

Средний расход энергии в сутки (ккал) на 1 кг массы тела детей различного возраста и взрослого человека составляет: до 1 года – 100; 

1-3лет – 100-90; 4-6 лет – 90-80; 7-10 лет – 80-70; 11-13 лет – 70-65; 

14-17 лет – 65-45; взрослых людей – 45.

Большое внимание в питании детей и подростков уделяют содержанию белка и его аминокислотному составу как основному пластическому материалу, из которого строятся новые клетки и ткани. При недостатке белка в пище у детей задерживается рост, отстает умственное развитие, изменяется состав костной ткани, снижается сопротивляемость к заболеваниям и деятельность желез внутренней секреции. Суточная потребность в белке зависит от возраста ребенка. На 1 кг массы тела необходимо белка: детям 

в возрасте от 1 года до 3 лет – 4 г; 4-6 лет – 4-3,5 г; 7-10 лет – 3 г; 

11-13 лет – 2,5-2 г; 14-17 лет – 2-1,5 г.

Белок животного происхождения должен составлять у детей младшего возраста 65-70 %, школьного – 60 % суточной нормы этого пищевого вещества. По сбалансированности незаменимых аминокислот лучшим продуктом белкового питания в детском возрасте считается молоко и молочные продукты. Для детей до 3 лет в рационе питания ежедневно следует предусматривать не менее 600 мл молока, а школьного возраста – 

не менее 500 мл. Кроме того, в рацион питания детей и подростков должны входить мясо, рыба, яйца, – продукты, содержащие полноценные белки с богатым аминокислотным составом.

Питание детей должно полностью обеспечивать потребности их организма в пластических и энергетических материалах. Количественная недостаточность и качественная неполноценность одинаково отрицательно сказываются на физическом и нервно-психическом развитии детей.

У детей в связи с высокой интенсивностью обменных процессов отмечается повышенный основной обмен. Таким образом, основной обмен у детей превышает основной обмен взрослого человека в 1,5-2 раза. Помимо повышенного основного обмена, у детей отмечаются повышенные общие энергетические затраты.

Суточная потребность белка составляет 68 г, 45 г из которых – животного происхождения. Потребность жира составляет 68 г, в том 

числе 10 г – растительного происхождения. Потребность углеводов – 272 г, энергетическая ценность рациона – 1970 ккал.

Дети нуждаются в строгом режиме питания. Интенсивный рост и развитие обеспечиваются не только полноценностью пищевого рациона, но и высоким уровнем использования в организме пищевых веществ. Одним из основных условий этого является установление правильного режима питания. В дошкольном возрасте прием пищи должен производится каждые 2-3 часа и не менее 5 раз в сутки. В количественном отношении пищевой рацион в течение дня должен распределиться примерно следующим образом: завтрак 20-25%, второй завтрак 15%, обед 25-30%, полдник 15% и ужин 20-25% суточной калорийности.

Для детей школьного возраста может быть рекомендован другой режим, в котором предусматривается четырехразовый прием пищи с равномерным распределением суточного рациона по отдельным приемам: завтрак 25%, обед 30%, полдник 20%, ужин 25% суточной калорийности [7].