45. Дайте товароведную характеристику кофе и кофейных напитках (пищевая и энергетическая ценность, сырье, особенности производства, классификация, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения). Охарактеризуйте отбор проб и экспертизу их качества
65. Охарактеризуйте отбор проб и экспертизу качества масла растительного
Задача 26
Задача 46
Список использованной литературы
45. Дайте товароведную характеристику кофе и кофейных напитках (пищевая и энергетическая ценность, сырье, особенности производства, классификация, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения). Охарактеризуйте отбор проб и экспертизу их качества
Кофе – вкусовой продукт, приготовленный из семян вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Родиной кофейного дерева является юго-западная часть Эфиопии.
Более 70 % мировой продукции кофе составляет арабика, зерна которого имеют, как правило, однородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дают напиток нежного приятного вкуса с тонким кофейным ароматом.
Плоды кофе, по виду напоминающие вишню, собирают зрелыми до трех раз в году. Семена отделяют от плодовой мякоти и оболочки мокрым (с ферментацией) или сухим способом, а затем сушат и сортируют по размерам. Кофейные зерна, выделенные мокрым способом, лучше по качеству. Качество сырого (зеленого) кофе определенного вида и сорта зависит от многих факторов: места произрастания, климатических условий, высоты расположения плантации над уровнем моря, техники культивирования, технологии сушки и обработки зерен, условий хранения и др. [1, c. 38]
Классификация кофе:
В зависимости от ботанического вида: арабика; робуста; либерика.
В зависимости от регионов произрастания: бразильский; колумбийский; эфиопский; кенийский; коста-риканский;
гватемальский; индонезийский и т. д.
В зависимости от технологии производства: сырой (зеленый); жареный (слабо, средне, сильно); растворимый.
В зависимости от добавок: с добавками; без добавок.
В зависимости от обработки зерен: в зернах; молотый.
В зависимости от качества: высший — арабика; первый — смесь арабики и робусты; второй — робуста.
В настоящее время в мире имеется более 1000 сортов кофе.
В розничную продажу кофе поступает в сыром и жареном виде. Кофе сырой продают только в зернах. Кофе жареный реализуют в зернах, молотым и молотым с добавлением 20% цикория или винных ягод (а также их смеси в любых соотношениях).
65. Охарактеризуйте отбор проб и экспертизу качества масла растительного
Экспертизу растительного масла проводят с целью идентификации, безопасности и фальсификации.
Качество растительных масел определяют по пробе, которую отбирают от однородной партии продукта, в соответствии с требованиями ГОСТа о правилах и методах отбора проб.
Партией растительного масла считают масло одного вида, одного способа обработки, в одной таре, одного сорта и оформленное одним документом о качестве. Каждая партия масла должна сопровождаться документом о качестве с указанием: наименования предприятия-изготовителя и его товарного знака, адреса и подчиненности, наименования и сорта масла, массы нетто, калорийности.
При экспертизе качества растительных масел прежде всего проводят их оценку по органолептическим показателям, нормируемым стандартами, чтобы идентифицировать вид масла и оценить степень свежести.
Проведение только органолептической оценки для идентификации масла часто бывает недостаточным, особенно при оценке рафинированных масел, обезличенных по вкусу и запаху, а также в случае фальсификации масел путем добавления дешевых видов к дорогостоящим маслам, например к оливковому. В этих случаях устанавливают жирнокислотный состав испытуемого масла, который специфичен у разных видов масел [3, c. 33].
Для оценки качества масел устанавливают также основные физико-химические показатели, нормируемые ГОСТами, и показатели безопасности.
Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), микотоксинов, пестицидов и радионуклидов, а также кислотное и перекисное числа не должны превышать уровней, нормируемых требованиями СанПиН.
Из органолептических показателей определяют вкус, запах, прозрачность и цвет.
Вкус и запах зависят от вида и качества масличного сырья, метода получения и степени рафинации масел, от длительности и условий их хранения.
Задача 26
Определите массу отрубов первого, второго, третьего сорта туши говядины, если ее масса 300 кг.
Решение:
Говяжью тушу разделывают на 11 отрубов, относящихся к трем сортам. К 1-му сорту относят тазобедренную, поясничную, спинную, лопаточную, плечевую и грудную части. Ко 2-му сорту – шейный отруб и пашину, 3-му – зарез, переднюю и заднюю голяшки. Выход первого сорта – 88%; 2-го – 7%;, 3-го – 5%.
Таким образом, если разделывать тушу весом 300 кг, у нас получится:
1 сорт – 300*0,88 = 264 кг.
Задача 46
В торговое предприятие поступили консервы «Тунец натуральный» в количестве 310 ящиков. В каждом ящике по 30 банок, определите размер выборки, объединенной пробы, лабораторного образца и дайте заключение о качестве, если выявлены следующие показатели качества: срезанное брюшко в кусках рыбы, куски рыбы целые, не распадаются, бульон прозрачный, разделка правильная.
Решение:
Определение размера выборки и массы объединенной пробы.
310 ящиков * 30 банок = 9300 банок (объем партии).