ВВЕДЕНИЕ
Колбасными называют мясные продукты, приготовленные из колбасного фарша в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению.
В состав фарша (в зависимости от рецептуры) входят: мясо, шпик, обезжиренное молоко, яичные продукты, пряности, приправы, в качестве связующих веществ – мука, крахмал и др. Ассортимент колбасных изделий включает более 200 наименований. Колбасные изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки – на варёные, полукопчёные, копченые, фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни.
Обычно эти изделия употребляются в пищу без дополнительной тепловой обработки. Поэтому к этим продуктам и технологическому процессу их изготовления предъявляют повышенные санитарные требования.
Целью данной курсовой работы является изучение особенностей оценки качества колбасных изделий в ОАО «Слонимский мясокомбинат».
При достижении цели курсовой работы были поставлены следующие задачи:
1. Дать характеристику сырью и материалам, которые используются при изготовлении колбасных изделий.
2. Изучить требования, предъявляемые к качеству колбасных изделий
3. Рассмотреть ассортимент колбасных изделий, выпускаемых в ОАО «Слонимский мясокомбинат».
4. Раскрыть систему оценки качества колбасных изделий ОАО «Слонимский мясокомбинат» по микробиологическим показателям.
1 Особенности микробиологии колбасных изделий
1.1 Сырье и материалы
Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Мясо используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.
Мясное сырье должно быть от здоровых животных, свежим, без признаков микробиологической порчи и прогоркания жира. Всякого рода загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены (кроме нанесенных красной пищевой краской). Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные можно использовать только после обезвреживания, с разрешения и под контролем ветсаннадзора и только для той продукции, которая предусмотрена правилами ветсанэкспертизы [3].
Помимо общих требований, к каждому виду сырья предъявляются еще и специфические требования с учетом свойств и технологии изготавливаемых продуктов. Тушки птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты. Бескостные субпродукты используют в сыром виде как жилованное мясо. Цельную кровь и форменные элементы добавляют в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет. Также в вареные колбасы добавляют плазму и сыворотку крови. К белковым стабилизаторам животного происхождения относятся:
- cвиная шкурка;
- молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные);
- белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий;
- отпрессованная свиная масса после механической дообвалки;
- молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки).
Белковые препараты растительного происхождения – это в основном продукты переработки сои:
- соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%);
- соевый концентрат (не менее 65% белка);
- соевый изолят (не менее 91% белка).
2 Качество колбасных изделий ОАО «Слонимский мясокомбинат»
2.1 Ассортимент колбасных изделий ОАО «Слонимский мясокомбинат»
ОАО «Слонимский мясокомбинат» - одно из старейших предприятий Республики Беларусь - было создано в 1923 году на базе частного скотобойного пункта. С тех пор комбинат прошёл долгий и сложный путь преобразования в стабильное и современное предприятие
С 1971 года введён в строй холодильник для хранения мяса и субпродуктов ёмкостью 2132 тонн условной ёмкости.
В 1972 году введён в строй колбасный цех, бытовые помещения, трансформаторная подстанция, гараж и механические мастерские. В 1991 году проведена реконструкция колбасного цеха с увеличением мощности с 5 до 8 тонн в смену.
Технически развиваться мясокомбинат начал с 1979 года. Именно с этого периода начинается открытие новых цехов и подразделений, соответствующих современным технологическим, техническим и санитарным нормам, вводится в эксплуатацию новое производственное оборудование, увеличиваются объемы выпускаемой продукции, расширяется ее ассортимент. Последующие десятилетия - это воплощение в жизнь ряда строительных проектов, преобразовавших облик комбината, это модернизация производства, улучшение условий труда работников и повышение качества выпускаемой продукции.
В 1989 году цех по переработке диких животных был перепрофилирован в цех по производству мясных полуфабрикатов мощностью 3 тонны в смену. В 1995 году цех по санитарному убою скота из-за снижения поставок скота был переоборудован в цех по выработке мясных консервов с введением в эксплуатацию в 1996 году.
Новое тысячелетие, новые тенденции в науке и производстве, новые потребности поставили перед коллективом задачи, следуя которым в 2004 году был открыт цех по производству сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий. В сфере новых технологий и качества ОАО «Слонимский мясокомбинат проделал кропотливую работу по приведению производства в соответствие с требованиями международного стандарта, обучение каждого члена предприятия работе в новых условиях, создание нового образа производства.
Итогом этого стал декабрь 2003 года, когда комбинат получил международный сертификат качества ИСО 9001. Продукция мясокомбината производится из экологически чистого сырья, ассортимент включает более 300 наименований мясной продукции, выпускаемой по современным отечественным и зарубежным рецептурам.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В процессе приготовления колбасных изделий колбасный фарш обсеменяется микроорганизмами, попадающими в него из различных источников. Степень исходной микробной обсемененности колбасного фарша зависит от санитарно-гигиенических условий производства и соблюдения технологических режимов. В силу различий технологических процессов выработки вареных и копченых колбасных изделий микрофлора этих продуктов изменяется неодинаково. При нарушении сроков и режимов хранения готовых колбасных изделий в результате протекающих в них микробиологических процессов может происходить изменение их качества, т. е. порча этих продуктов. Для приготовления колбасных изделий применяют различное сырье и вспомогательные материалы: мясо, субпродукты, жир, кровь, молочные, яичные и мучные продукты, белковые стабилизаторы, посолочные смеси (соль, сахар, нитраты), пряности, лук, чеснок и другие компоненты. Они являются источниками бактериального обсеменения готовой продукции. Микрофлора колбасных изделий представлена молочнокислыми бактериями, дрожжами, БГКП, присутствуют сальмонеллы, протей, золотистый стафилококк, клостридии.
Микробиологический контроль колбасных изделий и продуктов из мяса (вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые) в ОАО «Слонимский мясокомбинат» проводят:
- периодически, но не реже одного раза в 30 дней;
- по требованию контролирующих организаций;
- в случаях установления использования подозрительного по доброкачественности сырья и вспомогательных материалов, нарушения температурного или санитарно-гигиенического режима.
Бактериологический анализ колбасных изделий и продуктов из мяса осуществляют в соответствии с ГОСТ 10444.15-94 и Санитарными правилами и нормами.
Исследования направлены на выявление четырех групп микроорганизмов:
- санитарно-показательных — мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) и бактерий группы кишечных палочек (колиформы);
- условно-патогенных микроорганизмов, к которым относятся E. coli, S. aureus, бактерии родов Proteus, B. cereus и сульфитредуцирующие клостридии;
- патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл;
- микроорганизмов порчи — в основном это дрожжи и плесневые грибы.
