Введение
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.
Объектом исследования является ресторан «У Василя».
Предмет исследования – концепция ресторана белорусской кухни.
Цель работы – обеспечение высокой доходности за счет разработки концепции ресторана белорусской кухни.
Задачи работы:
– изучить использование потенциала рынка рестораном белорусской кухни;
– рассмотреть объекты и методы обоснования проектных решений;
– изучить концепцию ресторана «У Василя»;
– изучить организацию производства на основе внедрения автоматизированного оборудования в ресторане «У Василя».
1 Использование потенциала рынка рестораном белорусской кухни
1.1 Изменение в образе жизни и поведении гостей ресторана
В ресторане не допускается:
-пребывание лиц, не достигших возраста 16 лет в ночное время с 22.00 (во избежание недоразумений необходимо иметь при себе документ, удостоверяющий личность, - паспорт или удостоверение личности).
- приносить с собой и употреблять продукты питания, алкогольные и безалкогольные напитки.
- нахождение лиц в состоянии токсического или наркотического опьянения.
- употребление алкогольных напитков возле входа в ресторан (вне барной стойки или мест посадки гостей).
- употребление наркотических и токсических веществ.
- неадекватное, агрессивное поведение по отношению к другим гостям или персоналу ресторана.
- поведение склонное к совершению противоправных действий в отношении гостей, персонала или имущества ресторана.
- пребывание с оружием, колющими и режущими предметами, а также со средствами личной безопасности. В случае обнаружения указанных предметов после доступа в ресторан посетителю может быть незамедлительно отказано в обслуживании с выдворением его за пределы заведения или вызовом сотрудников правоохранительных органов для выяснения правомерности владения оружием.
-нахождение в верхней, рабочей, пляжной, спортивной одежде и служебной форме (за исключением форменной одежды сотрудников правоохранительных органов, военнослужащих, государственных гражданских служащих), с крупногабаритными вещами, а также в неопрятной, рваной или грязной одежде и обуви, пачкающей предметы интерьера или посетителей ресторана.
В ресторане запрещается:
-продажа алкоголя несовершеннолетним. В случае возникновения у сотрудника ресторана, непосредственно осуществляющего отпуск алкогольной продукции, сомнения в достижении покупателем совершеннолетия сотрудник вправе потребовать у покупателя документ, удостоверяющий личность (в том числе документ, удостоверяющий личность иностранного гражданина или лица без гражданства в Российской Федерации) и позволяющий установить возраст покупателя;
- пребывание с животными. В исключительных случаях, по усмотрению администрации заведения, посетителю может быть разрешено присутствие с домашним животным при условии, что животное не перемещается по территории ресторана, не загрязняет помещение ресторана и мебель, не издает громких звуков и поведением не доставляет дискомфорта персоналу и посетителям ресторана, при этом администрация кафе вправе определить для такого посетителя место размещения на усмотрение администрации. В случае поступления от посетителей ресторана обоснованных жалоб на присутствие Ваших животных в помещении ресторана администрация вправе в любое время попросить удалить Вашего питомца из помещения ресторана или отказать Вам в обслуживании (прекратить обслуживание) и оплатить счет на заказанные блюда;
-в целях охраны прав собственника и неприкосновенности личной жизни посетителей ресторана производить несанкционированные фото- и видео- съемки на территории ресторана, снимать посетителей без их разрешения или в случае их возражения против проведения съемки;
-нарушать общественный порядок и спокойствие других посетителей;
-наносить вред имуществу ресторана;
- неуважительно относиться к сотрудникам и гостям ресторана, употреблять в общении с персоналом и гостями оскорбительные высказывания, нецензурную брань;
-преграждать дорогу или любым другим способом мешать перемещению гостей и сотрудников ресторана, загромождать пути эвакуации, предусмотренные на случай возникновения чрезвычайных ситуаций;
-подсаживаться за столики к другим гостям без приглашения;
-находиться в ВИП-зоне, занимать свободные столики без разрешения администрации ресторана;
-заходить в служебные помещения;
-ставить ноги на диваны, на столы;
-провоцировать конфликты и вступать в драки;
-свистеть и громко кричать;
- просить внести изменения в музыкальное оформления заведения;
- использовать помещение ресторана для сна;
- играть в азартные игры, а также командные сюжетные игры (типа «Мафия», «Крокодил»).
Любая несанкционированная торговля на территории ресторана запрещена.
Профессиональная видео- и фотосъемка возможны только для аккредитованных журналистов и частных лиц при наличии письменного разрешения администрации ресторана. По вопросам условий аккредитации и получения разрешения на фото- и видеосъемку обращаться к администрации ресторана.
Посетители в установленном действующим законодательством порядке несут ответственность за соблюдение общественного порядка и сохранность имущества ресторана.
Ресторан делает все возможное, чтобы его гости чувствовали себя комфортно, - с этой целью, а также в интересах их безопасности просит соблюдать правила поведения в ресторане.
2 Объекты и методы исследования
2.1 Характеристика ресторана, зоны обслуживания клиентов и конкурентов
Месторасположение: Брестская обл., Березовский район, г. Береза, ул. Горина-Коляды 4.
Тел.: 8(01643) 4 63 24
Количество мест: 120
Ведомственная принадлежность: ОАО «Березастройматериалы»
Предлагаемые услуги: белорусская национальная кухня, по предварительному заказу- молдавская, грузинская национальные кухни, комплексные обеды, фирменные блюда, живая музыка, стоянка.
Торговый зал объединяет в себе два зала:
- летний зал на 40 мест;
- торговый зал на 80 мест.
Интерьер ресторана выполнен в едином классическом стиле. Наименьшая часть торгового зала рассчитана на летний период.
В ресторане используется метод обслуживания официантами, а также через барную стойку барменами.
Для комфорта гостей предусмотрено наличие охраняемой парковки, интернета Wi-Fi и современного мультимедийного оборудования.
Ресторан «У Василя»- это ресторан белорусской кухни. В меню по предварительному заказу также представлена молдавская и грузинская кухни.
В ресторане предусмотрено два типа меню- обеденное и основное.
Рестораном предоставляется ряд дополнительных услуг:
- предварительный заказ столиков;
- выбор кухни;
- проведение различных банкетов и торжеств;
- живая музыка.
Услуги по организации обслуживания в ресторане « У Василя» представлены достаточно широким спектром услуг:
- приём предварительных заказов на изготовление блюд молдавской и грузинской кухни;
- предоставление зала ресторана на проведение свадеб, юбилеев, различных торжеств;
- отпуск полуфабрикатов, готовой продукции;
- приготовление блюд на гриле;
- музыкальные поздравления, чествование юбиляров, молодожёнов, проведение торжеств по заявкам посетителей.
Оплата отпущенной продукции производится за наличный и безналичный расчёт.
Количество работников в ресторане – 30 человек.
- повара- 7 человек;
- официанты- 9 человек;
- бармены – 3 человека;
- кухонный рабочий- 4 человека;
- мойщица посуды- 3 человека;
- администратор- 2 человека;
- гардеробщица- 2 человека.
Товарооборот ресторана зависит от количества проведенных торжеств, юбилеев и других массовых мероприятий. Однако ресторан в полной степени использует свои производственные мощности лишь 4 месяца в году.
Около 85% выручки ресторана приходится на вторые люда и алкогольную продукцию.
Основным конкурентов анализируемого ресторана « У Василя» является ресторан «Магнит». Ресторан « Магнит» также является рестораном европейской кухни, в особенностях ресторана можно выделить наличие VIP-зала.
Таким образом установлено, что ресторан « У Василя» является рестораном белорусской кухни, однако по предварительному заказу в меню могут быть включены блюда молдавской и грузинской кухни. Ресторан использует в полном размере свои производственные мощности лишь 4 месяца в году, на которые приходится большое количество проведенных торжеств. Наибольший удельный вес в структуре выручки ресторана занимают вторые горячие блюда и алкогольные напитки.
Определено, что в ресторане работает 30 человек, в т.ч 7 поваров.
Что же касается территориального распределения, то у ресторана «У Василя» имеется лишь один конкурент – ресторан «Магнит». Ресторан « Магнит» - ресторан европейской кухни, однако по предоставляемым дополнительным услугам схож с исследуемым рестораном « У Василя».
2.2 Методы исследования
Метод сравнения. Сравнение - это научный метод познания, в процессе его неизвестное (изучаемое) явление, предметы сопоставляются с уже известными, изучаемыми ранее, с целью определения общих черт либо различий между ними. С помощью сравнения определяется общее и специфическое в экономических явлениях, изучаются изменения исследуемых объектов, тенденции и закономерности их развития. В данной работе сравниваются характеристики действующего и проектируемого оборудования [9].
3 Концепция ресторана «У Василя»
3.1 Ориентиры развития ресторана
Основная задача деятельности ресторана «У Василя» - удовлетворение потребности населения в качественной и вкусной пище, создание мест проведения досуга и отдыха. Данный ресторан относится к классу «Высший», а потому имеет интересный интерьер с высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей.
Живое пиво представлено в ресторане шестью сортами. Все пиво подается «кружками» - объемом 0,5 литра, «большими кружками» - 1 литр, графинами - 2,3 литра и пивными «жирафами» - 4 литра.
Интерьер ресторана выполнен в стилистике пивных заведений начала 20 века. Благородное состаренное дерево, приглушенный свет медных светильников, массивный буфет «под старину», ностальгические картины на стенах - все это органично вписалось в атмосферу старинного купеческого дома, в котором разместился ресторан.
Для удобства клиентов в зале располагается специальная площадка, где музыканты играют музыку и предлагают желающим танцевать, а также специальные двухместные, четырехместные, шестиместные и столики в vip-зале, выполненные из дерева, покрытые атласными скатертями и засервированные по первому классу.
В ресторане предусматривается оплата как по наличному, так и по безналичному расчету, для постоянных клиентов предусмотрены скидки.
Предоставляемые рестораном услуги можно систематизировать следующим образом:
· а) Услуги общественного питания:
· - услуга питания в ресторане;
· - услуга доставки блюд на заказ;
· - услуга изготовления кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на собственной пекарне.
· б) Услуги по организации потребления и обслуживания, в том числе организация и обслуживание банкетов, корпоративов, юбилеев и свадеб.
· в) Бронирование мест в зале ресторана.
· г) Услуги по организации досуга:
· - услуги по организации музыкального обслуживания;
· - организация проведения концертов, развлекательных программ, шоу и видеопрограмм.
· д) Парковка личных автомобилей потребителя на бесплатную видеонаблюдаемую организованную стоянку у ресторана.
Ресторан работает с 12:00 до 01:00. Имеется два зала: основной зал и банкетный зал. Общее количество посадочных мест - 170, максимальная вместимость - 250 человек.
Ресторан «У Василя» специализируется на приготовлении национальных русских блюд. Высокое качество приготовленных из свежих продуктов блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.
В ресторане «Ермолаев» применяется повременно-премиальная система оплаты труда работника, при которой не только начисляется заработная плата за отработанное время, но и премия за достижение определённых количественных и качественных показателей. Такая система оплаты предусматривает размер оплаты каждого часа выполняемых работ, в зависимости от категории работника (например, у официантов данная оплата составляет 43 руб. в час). В конце месяца подсчитывается количество отработанного времени и умножается на данный размер почасовой оплаты. При этом в заработную плату включается премия, зависящая от объема продаж и устанавливаемая в процентах Положением о премировании, разработанным в ресторане, для каждой категории работников. Поэтому одним из главных способов мотивирования в ресторане «Ермолаев» является увеличение размера премий за отличное выполнение своих обязанностей и хорошее знание меню.
Сектор гастрономических ресторанов в 2016 г. будет расти незначительно или вообще остановится, т.к. они так и не завоевали сердца тюменцев. Больше шансов привлечь богатую публику имеют рестораны-клубы или, попросту говоря «тусовочные» рестораны.
С ресторанами быстрого обслуживания (фаст-фудом) положение более непонятное. Это единственный сектор общественного питания города, который не пострадал за время кризиса, а по некоторым данным и расширился.
Все чаще будут появляться недорогие семейные рестораны с акцентом на качественную кухню. По инерции продолжат развитие пивные рестораны и рестораны японской кухни, до сих пор пользующиеся устойчивым спросом. Но их рынок близок к насыщению, поэтому через год-два они сбавят темпы роста.
Что касается ресторанов национальных кухонь, то здесь прогнозируется появление кухонь Юго-Восточной Азии - Китая, Таиланда, Малайзии - мировых лидеров общепита. Из кухонь Средней Азии наибольшие шансы к расширению лидера - узбекской кухни. Будет расти количество ресторанов европейской и русской кухонь, за счет того, что в меню почти каждого нового ресторана они будут присутствовать.
Еще одно направление развития на рынке ресторанного бизнеса - услуги по выездному обслуживанию, организация банкетов, фуршетов и праздников.
Заключение
Ресторан «У Василя»- это ресторан белорусской кухни. В меню по предварительному заказу также представлена молдавская и грузинская кухни.
В ресторане предусмотрено два типа меню- обеденное и основное.
Рестораном предоставляется ряд дополнительных услуг:
- предварительный заказ столиков;
- выбор кухни;
- проведение различных банкетов и торжеств;
- живая музыка.
Услуги по организации обслуживания в ресторане « У Василя» представлены достаточно широким спектром услуг:
- приём предварительных заказов на изготовление блюд молдавской и грузинской кухни;
- предоставление зала ресторана на проведение свадеб, юбилеев, различных торжеств;
- отпуск полуфабрикатов, готовой продукции;
- приготовление блюд на гриле;
- музыкальные поздравления, чествование юбиляров, молодожёнов, проведение торжеств по заявкам посетителей.
Оплата отпущенной продукции производится за наличный и безналичный расчёт.
Принципом организации производственного процесса в мучном цехе является выделение отдельных участков или помещений для выполнения отдельных операций.
1.Помещение просеивания муки располагают смежно с участком замеса теста, рядом .В нем устанавливают машину для просеивания муки ,подтоварники для хранения муки.
2.Участок подготовки сырья устанавливают стеллажи, подтоварники, производственный стол, весы электронные для выполнения подготовительных операций.
3.Помещение для обработки яиц.
Линии для производства блинов с начинкой и без подразделяются на два типа: барабанного и карусельного.
Тонкие блинчики чаще всего выпекают сладкими. Начинками для них служат ягоды и фрукты, варенье, джемы, сгущенное молоко. Из тонких блинчиков можно приготовить праздничный блинчатый пирог.
Традиционной начинкой для блинов считается сладкий творог, мясо, гречневая каша и красная икра.
