Характеристика потребительских свойств и конкурентоспособность мороженого Курсовая работа (проект)

Мороженое – это замороженная смесь компонентов молока, заменителей сахара, стабилизаторов, эмульгаторов, вкусовых и ароматизирующих веществ. В мороженое могут быть добавлены и другие ингредиенты: яичные продукты, красители и гидролизаты крахмала. Набор этих продукт носит название смесь, она перед замораживанием пастеризуется и гомогенезируется. В процессе замораживания происходит быстрый отвод теплоты, а смесь интенсивно перемешивают для наполнения продукта воздухом, что придает ему желаемую однородность и мягкость.

Разнообразие видов выпускаемого мороженого определяется их вкусом, ароматом и упаковкой.

Мороженое является одним из самых любимых продуктов населения, особенно детей. Это объясняется не только высокими вкусовыми качествами, но и его пищевой и биологической ценностью.

Данная тема актуальна, так как мы живём в эпоху модифицированных продуктов питания. Но как вещества, содержащиеся в них, ведут себя в нашем организме ещё до конца не выяснено. И хочется быть уверенным в том, что мы едим, экологически чистые, ничем не угрожающие нашему организму продукты. Так как в состав мороженого входят различные пищевые добавки, которые не всегда оказывают положительное влияние на наш организм. Много людей очень любят мороженое и едят его независимо от времени года. И они практически не знают о пользе или вреде мороженого на организм человека. Но все же предполагают, что мороженое в большей степени полезно для человека, чем вредно.

Цель данной работы – рассмотреть товароведную характеристику и конкурентоспособность мороженого с учётом сезонности спроса на примере магазина №179 «Рублевский» СООО «Белинтерпродукт».

Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:

- определить значение мороженого в питании человека;

- описать товароведные характеристики мороженого;

- провести анализ товароведной характеристики мороженого;

- провести экспертизу качества мороженого;

- провести анализ конкурентоспособности мороженого, реализуемого в данном магазине.

Объектом исследования является мороженое 5 образцов.

Цели и задачи исследования определили выбор следующих методов: интервьюирование (опрос), метод статистической обработки полученных данных, описательно-аналитический метод и его приемы (наблюдение, интерпретация); группировка данных, табличный метод, эксперимент, анализ литературы, анализ нормативно-правовой документации по теме курсовой работы, характеристика источников и обзор литературы по данной теме.

При написании данной работы использовались: научная и учебная литература, материалы периодической печати, нормативные документы. При анализе литературы были рассмотрены вопросы, связанные с характеристикой потребительских свойств мороженого, рассмотрена его пищевая ценность, сырье, из которого производят данный продукт, также была рассмотрена технология производства мороженого.

При изучении литературы также мною были рассмотрены вопросы, касаемые упаковки, маркировки мороженого, условия и сроки хранения.

Мною также были изучены вопросы по выявлению дефектов мороженого, способы фальсификации.

Мороженое – сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов – с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей. Мороженое не только вкусный, но и полезный продукт. Для роста и нормального функционирования человеческого организма необходимы некоторые минеральные элементы и витамины.

Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины A, группы B, D, E, P.

В мороженом, в состав которого входят плоды или ягоды, богатые витамином C, содержится значительное количество этого витамина.

Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (как самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека.

В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого. Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки – альбумин и глобулин – частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.

Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара – глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.

Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие.

При расчетах пищевой и энергетической ценности мороженого, которое расфасовывают в вафельные изделия: стаканчики, сахарные рожки, сахарные трубочки и конусы, учитывают также пищевую и энергетическую ценность этих изделий, содержащихся в порции продукта. С учетом усвояемости человеческим организмом принято считать, что энергетическая ценность 1 грамма белка, а также 1 грамма углеводов составляет 16,74 кДж или 4 ккал. Энергетическая ценность 1 грамма жира равна 37,66 кДж или 9 ккал [17].

В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 560,7 – 616,2 кДж/кг, сливочного – до 836,0 кДж/кг, пломбира – до 1010 кДж/кг. Содержание углеводов в мороженом составляет от 14 до 25%, жира – 3,5 – 15%,