Введение
1 Номенклатура потребительских свойств и показателей конкурентоспособности современного ассортимента колбасных изделий
1.1 Характеристика номенклатуры потребительских свойств продовольственных товаров
1.2 Факторы, формирующие потребительские свойства колбасных изделий
1.3 Товароведная характеристика потребительских свойств колбасных изделий
2 Оценка потребительских свойств и конкурентоспособности колбасных изделий
2.1 Характеристика современного мясного рынка Республики Беларусь..
2.2 Номенклатура потребительских свойств колбасных изделий
2.3 Методы оценки конкурентоспособности товаров
2.4 Оценка конкурентоспособности образцов зельца
3 Разработка путей повышения конкурентоспособности и моделирование потребительских свойств колбасных изделий
Заключение
Список использованных источников
Введение
Конкурентоспособность товаров обусловливает успех на рынке: как производителя продукции, так и торгового предприятия, реализующего эту продукцию. Она определяет способность товара противостоять на рынке другому товару того же или аналогичного назначения по совокупности его стоимостных и качественных характеристик, направленных на удовлетворение определенных потребностей покупателя. Следует отметить, что конкурентоспособность продовольственных товаров мало изучена. Исследования отельных авторов посвящены изучению конкурентоспособности либо отрасли, либо отдельных предприятий пищевой промышленности, и хотя в этих работах уделяется внимание конкурентоспособности товаров, они не являются достаточно глубокими и полными, чтобы выйти на решение проблемы повышения конкурентоспособности продовольственных товаров. Это касается и исследований в отношении конкурентоспособности колбасных изделий и в целом продукции белорусской мясной отрасли при наличии большого числа производителей этой продукции.
Актуальность работы обусловлена высокой конкуренцией на белорусском рынке мясной продукции и спецификой определения конкурентоспособности продовольственных товаров (на примере зельца).
Объект практики:
- зельц мясной из рубца (ОАО «Березовский мясоконсервный комбинат»);
- зельц «Сальтисон по-домашнему» (ОАО «Калинковичский мясокомбинат»);
- зельц «Славянский охлажденный» (ОАО «Могилевский мясокомбинат»).
Объект исследования – потребительские свойства колбасных изделий и зельца.
Предмет исследования – повышение конкурентоспособности зельца.
Цель работы – изучить номенклатуру потребительских свойств хлеба, провести анализ и выявить пути повышения конкурентоспособности хлеба.
Задачи исследования:
- охарактеризовать номенклатуру потребительских свойств продовольственных товаров;
- показать влияние различных факторов на потребительские свойства колбасных изделий и дать их товароведную характеристику;
- охарактеризовать современный мясной рынок Республики Беларусь;
- разработать номенклатуру потребительских свойств колбасных изделий;
- оценить потребительские свойства и конкурентоспособность образцов зельца и предложить пути повышения его конкурентоспособности.
В работе использованы аналитический, сравнительный, расчетный, графический, экспертный методы исследования.
1 Номенклатура потребительских свойств и показателей конкурентоспособности современного ассортимента колбасных изделий
1.1 Характеристика номенклатуры потребительских свойств продовольственных товаров
Каждый товар обладает рядом свойств. Свойство – это категория, характеризующая такую сторону продукции или товара, которая обусловливает его различие или общность с другими изделиями и обнаруживается в его отношениях. Как объективная особенность свойство товара может проявляться при его создании, хранении, эксплуатации или потреблении. Качество продукции или товаров представляет собой совокупность свойств и показателей, которые обусловливают удовлетворение разнообразных потребностей в соответствии с назначением конкретных изделий.
Свойства, которые проявляются в процессе потребления и обусловливают удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей, принято называть потребительскими [18].
Потребительское свойство – объективная особенность продукции удовлетворять определенные потребности потребителей в соответствии с ее назначением, которая может проявляться при создании продукции, эксплуатации или потреблении.
Критерием отнесения свойства к потребительскому можно установить наличие функциональной зависимости между значением свойства и степенью его полезности. Если степень полезности изделия при изменении свойства остается одинаковой, то свойство не является потребительским.
Для осуществления процесса потребления необходим переход товара из сферы производства в сферу потребления, в процессе которого проявляется потребительская ценность и качество товара. Потребительскую ценность можно рассматривать при сравнении любых товаров не только близкого, но и разного назначения, и она характеризуется как мера полезности продукции, как мера соответствия комплекса потребительских свойств объективным потребностям человека и общества.
Поскольку именно потребительские свойства являются материальной субстанцией потребительной стоимости и качества товара, необходимо сформулировать особенности этих свойств:
- в основе потребительских свойств лежат объективно существующие материальные свойства товара;
- в абстрактном виде, вне связи с процессом удовлетворения потребностей, эти свойства нельзя рассматривать как потребительские;
- потенциально существующие потребительские свойства начинают проявляться только в процессе удовлетворения потребностей;
- конкретное проявление потребительских свойств зависит от условий удовлетворения потребностей человека, которые включают как физическую, так и социальную среду;
- потребительские свойства образуют определенную иерархическую
2 Оценка потребительских свойств и конкурентоспособности колбасных изделий
2.1 Характеристика современного мясного рынка Республики Беларусь
Белорусская продукция известна за рубежом во многом благодаря пищевой промышленности: молочным, мясным, кондитерским брендам, которые завоевали потребительские предпочтения благодаря натуральности, вкусовым качествам и конкурентной цене. За последние годы Беларусь получила статус одного ведущих экспортеров продовольствия. В состав пищевой промышленности входит более двух десятков отраслей с многочисленными специализированными производствами. Мясная отрасль является одной из наиболее крупных, наряду с молочной, кондитерской, сахарной [9, 10].
Важнейшими преимуществами белорусской мясной промышленности являются высокое качество и безопасность мясной продукции, а также значительный производственный потенциал. Мясоперерабатывающая отрасль в Беларуси относится к категории активных в отношении внедрения новых технологий и обновления оборудования. В рамках повышения конкурентоспособности белорусской мясной продукции за период 2013 г.-первый квартал 2015 г. в отрасль направлено более 1,5 трлн белорусских рублей.
Производственный потенциал мясной отрасли Республики Беларусь очень высок и составляет в общем объеме мяса, производимого в странах СНГ, свыше 6%. Это четвертое место после России, Украины и Казахстана. Однако используется этот потенциал лишь в пределах 55-60%.
Рынок мяса и мясопродуктов – один из крупнейших сегментов продовольственной отрасли страны. По оценкам экспертов, белорусские потребители тратят более $ 1,3 млрд. в год на мясо и продукцию из него. В насыщении потребительского рынка Республики Беларусь приоритеты отданы продукции отечественных производителей. Доля отечественной продукции в объеме продаж превышает 99%: мясо и птица – 99,7%, продукты из мяса – 99,8%, мясные консервы – 99,1% [9].
В 2014 г. абсолютное лидерство среди произведенных мясных продуктов принадлежало мясным консервам – 39,3 миллионов условных банок. Следующими значатся мясо и мясопродукты – 366,9 тыс. Замыкают перечень колбасные изделия, на их долю приходится 262,4 тыс. т. При этом, более половины рынка колбасных изделий представлено вареными колбасами, сосисками и сардельками (рисунок 2.1) [9].
3 Разработка путей повышения конкурентоспособности и моделирование потребительских свойств колбасных изделий
Повышение конкурентоспособности колбасных можно реализовывать по нескольким направлениям.
Наиболее актуальное направление в современных сложных экономических условиях – снижение стоимости продукта за счет введения менее дорогостоящих компонентов фарша. Как правило, их введение в состав фарша одновременно обеспечивает изделию дополнительные положительные свойства.
Введение растительных наполнителей. Осуществляется использованием в качестве наполнителя обезжиренного соевого белка в виде муки, концентрата и изолята, а также полученных из него текстурированных белков. Известно использование белковых препаратов из бобовых и зерновых культур.
Разработаны способы получения растительных добавок на основе просяного желе и клейковины пшеницы. Использование просяного желе одновременно способствует стабилизации структуры изделия.
Известна частичная замена мясных компонентов пшеничной, ржаной мукой, картофельной крупкой в сочетании с обезжиренных молоком.
Введение овощных наполнителей. Обеспечивает обогащение продукта витаминами, углеводами и др. веществами. Замена части жира смесью овощей позволяет снизить калорийность продукта и повысить его биологическую ценность.
Другим направлением повышения конкурентоспособности колбасных изделий является разработка рецептур продукции с повышенным содержанием балластных веществ, называемых пищевыми волокнами, растительного, животного и синтетического происхождения, которые оказывают положительное влияние на процессы метаболизма в организме человека.
Ускорение созревания мясного сырья и улучшения его органолептических свойств также обусловливает повышение конкурентоспособности колбасных изделий. Ускорению созревания отдельных компонентов фарша способствует использование молочнокислых бактерий (лактобактерии и лактококки) и бифидобактерий [16].
Известен опыт по использованию в стартовых культурах микрококков. Сырокопченые колбасы с большим содержанием микрококков обладают кисловатым вкусовым оттенком, что считается критерием высокого качества многих сырокопченых колбас.
Повысить конкурентоспособность колбасных изделий можно приданием им дополнительных функциональных характеристик. В частности, добавление в колбасные изделия продуктов йода путем введения йодида калия обеспечивает получение продукта, способствующего профилактике йодной недостаточности. Этой же функцией обладают изделия, произведенные с применением каррагинанов – полисахаридов, получаемых из морских водорослей.
Продление сроков хранения колбасных изделий также способствует повышению их конкурентоспособности. Перспективным направлением для достижения этой цели представляется введение в фарш бактериальных культур [12, 16]. Помимо подавления жизнедеятельности гнилостной микрофлоры
Заключение
Номенклатура потребительских свойств продовольственных товаров очень широка. Каждое из них относят к определенной группе по назначению. Потребительские свойства продовольственных товаров, в т.ч. колбасных изделий, формируются под воздействием различных факторов. Наиболее существенное влияние на потребительские свойства колбасных изделий оказывают сырьевой состав, химический состав исходного сырья и особенности технологического процесса.
Товароведная характеристика потребительских свойств колбасных изделий показал, насколько широк диапазон возможных значений многочисленных показателей качества, обусловливающих потребительские свойства. Значения большинства из них зависят от вида и сорта колбасных изделий.
Характеристика современного рынка позволила сделать вывод о том, что потенциал белорусских предприятий, производящих мясную продукцию, очень велик: как в отношении имеющихся прогрессивных технологий, так и широты производственного ассортимента. Однако, он не задействован в полном объеме. Тенденция растущего мирового спроса на мясо и мясную продукцию открывает широкие возможности перед белорусскими производителями.
Разработанная номенклатура потребительских свойств зельца в дальнейшем послужила основой при работе экспертов по оценке конкурентоспособности его образцов.
Анализ существующих методов оценки конкурентоспособности продукции показал, что при большом их количестве на сегодняшний день не имеется универсального метода, совмещающего как количественную, так и качественную оценку.
При оценке конкурентоспособности образцов зельца образцов применении дифференциальный и комплексный подходы. Экспертами выступали студенты-товароведы, обладающие достаточными знаниями в области товароведения и конкурентоспособности продовольственных товаров.
В качестве образцов для исследования была выбрана продукция наиболее крупных отечественных производителей, занимающих лидирующие позиции на белорусском рынке мяса и мясопродуктов:
- зельц мясной из рубца (ОАО «Березовский мясоконсервный комбинат»);
- зельц «Сальтисон по-домашнему» (ОАО «Калинковичский мясокомбинат»);
- зельц «Славянский охлажденный» (ОАО «Могилевский мясокомбинат»).
Образцы оценивали по семи наиболее важным для потребителей показателям качества. Значимость определяли методом ранжирования. Каждый из показателей качества, выступавших критерием конкурентоспособности зельцев, оценивали по 5-балльной шкале.
В результате оценки конкурентоспособности дифференциальным методом установлено, что оба оцениваемых образца уступают базовому образцу (зельц мясной из рубца ОАО «Березовский мясоконсервный комбинат»), при этом образец №1 (зельц «Сальтисон по-домашнему» ОАО «Калинковичский мясокомбинат»), имеет высокий уровень конкурентоспособности, а образец №2
1 Дубинина, Н.А. Системная характеристика содержания понятия «конкурентоспособность продукции» / Н.А. Дубинина // Вестник Астраханского государственного университета. – 2015. – № 1. – С. 30-37.
2 Дубинина, Н.А. Сравнительная характеристика методов анализа и оценки конкурентоспособности продукции / Н.А. Дубинина // Вестник Астраханского государственного университета. – 2013. – № 2. – С. 52-61.
3 Еремеева, Н. В. Конкурентоспособность товаров и услуг / Н. В. Еремеева. – М.: Колосс, 2006. – 192 с.
4 Изделия колбасные вареные. Общие технические условия: СТБ 126-2011. – Введ. 30.09.2011. – Взамен СТБ 126-2004. – Минск: Госстандарт, 2011. – 33 с.
5 Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые салями. Общие технические условия: СТБ 1996-2009. – Введ. 01.07.2010. – Минск: Госстандарт, 2010. – 20 с.
6 Кайшев, В.Г. Основные тенденции развития мясной индустрии // Мясная индустрия. – № 3. – 2010. – С. 4-8.
7 Конкурентоспособность предприятия: учеб. пособие / Н.В. Немогай. – Минск: ИВЦ Минфина, 2013. – 464 с.
8 Куренная, В.В Маркетинговые инструменты повышения конкурентоспособности продукции предприятия /В.В. Куренная // Вестник Северо-Кавказского федерального университета. – 2012. – № 3. – С. 199-203.
9 Мясная промышленность Республики Беларусь: Обзор Национального агентства инвестиций и приватизации [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.investinbelarus.by.
10 Мясная отрасль Республики Беларусь: Обзор Инвестиционной компании Юнитер [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.inter.by.
11 Мясная промышленность. Производство пищевых продуктов. Термины и определения: СТБ 1885-2008. – Введ. 28.06.2008. – Введ. впервые. – Минск: Госстандарт, 2008. – 19 с.
12 Новиков, В.М. Эффективность применения антимикробных препаратов в производстве полукопченых и варено-копченых колбас // Мясная индустрия. – №2. – 2007. – С. 61-64.
13 Обеспечение химической безопасности пищевых продуктов // Товаровед продовольственных товаров. – № 1. – 2008. – С.4-10.
14 Пищевые товары. Информация для потребителя. Общие требования: СТБ 1100-2007. – Введ. 12.04.2007. – Взамен СТБ 1100-98. – Минск: Госстандарт, 2007. – 29 с.
15 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки: ГОСТ 9959-91. – Введ. 01.01.1993. – Взамен ГОСТ 9959-74. – М: Стандартинформ, 2010. – 11 с.
16 Семенов, Г.В. Использование бактериальных культур при производстве колбас // Мясная индустрия. – № 5. – 2007. – С. 35-36.
17 Солдаткина, О.В. Особенности оценки конкурентоспособности продовольственных товаров // Вестник Оренбургского государственного университета. – 2013. – № 8. – С. 59-66.
18 Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник. – М.: ИНФРА, 2006. – 544 с.
19 Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие / Л.С. Микулович, А.В. Локтев, И.Н. Фурс; под общ. Ред. О.А. Брилевского. – Мн.: БГЭУ, 2001. – 614 с.
20 Фатхутдинов, Р.А. Управление конкурентоспособностью организации: учебник / Р.А. Фатхутдинов. М.: Эксмо, 2005. – 544 с.
21 Ханхалаева, И.А. Влияние нового бакпрепарата и электростимуляции мяса на качество колбасных изделий // Мясная индустрия. – № 6. – 2007. – С. 25-26.
