Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции чешской кухни Курсовая работа (проект)

Одним из важнейших в истории человечества является искусство приготовлении пищи (кулинария). Еще в древние времена приготовление вкусной пищи было неотъемлемой частью жизни человека. Но под влиянием природных, исторических и социально-экономических условий, культурного обмена с соседними странами появлялись новые правила, менялись вкусы людей и усовершенствовались технологии приготовления пищи.

У каждой страны остаются свои вкусы и пристрастия, которые становятся частью их культуры. Сегодня в каждой стране есть своя национальная кухня и блюда, которые принципиально отличаются от других стран. В основе каждой национальной кулинарии лежат набор исходных продуктов и способ их обработки. На набор исходных продуктов влияют географическое положение страны, её климат, материальное производство, религиозные обычаи.

Набор исходных продуктов целиком определяется тем, что дают природа и материальное производство: земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. В национальных кухнях стран, граничащих с океанами и морями, преобладают блюда из рыбы морепродуктов (Япония, Латвия, Индия и др.), в национальных кухнях стран, расположенных в лесостепных районах - блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов (русская, марийская, белорусская кухни). Народы, населяющие южные страны, для приготовления национальных блюд используют больше овощей и фруктов (Средняя Азия, Закавказье и др.). Хочется отметить, что в рамках одного государства различия в кулинарных традициях отдельных регионов могут быть весьма существенными: кухня морского или океанического побережья всегда отлична от кухни регионов, уходящих в глубь материка. Так же за зачастую отличаются кухни севера и юга, востока и запада страны. Это обусловлено как влиянием государств-соседей, так и тем многие страны являются многонациональными, по сути. К тому же сегодняшние географические и политические границы государств в основном не совпадают с историческими, а от многовекового наследия отказаться никто не в праве.

Географическое положение и климат отдельных стран обусловили также различное использование в пище вкусовых добавок. Благодаря соседним странам добавляется что-то новое и придает вкусу необычность. В каждой стране есть свои обычаи в приемах пищи. Кто-то ест часто и не много, кто-то два раза и обильно.

На особенность национальных кухонь оказывали влияние и религиозные обычаи, система культовых запретов, старинные обычаи, регламентировавшие образ жизни. Так, большинство мусульман не употребляют свинины, народы Индии, исповедующие индуизм, исключают из своего рациона, частично или полностью, продукты животного происхождения. Китайцы совершенно не употребляют молочных продуктов, а в Индии не едят говядины. Но это не значит, что каждая кулинария замыкалась сама на себе и ограничивалась своей национальной общностью. Существовало и сейчас происходит взаимопроникновение национальных кухонь, что не исключает их самобытности.

Разработка новых блюд и изделий (отличие блюда от изделия в том, что это сочетание продуктов, не только доведенных до кулинарной готовности, но и порционированное и оформленное) осуществляется путем контрольных проработок, которые осуществляются комиссией в составе не менее трех человек. Это, как правило, автор изделия, заведующий производством или технолог, бухгалтер-калькулятор и др.

Контрольные проработки по определению норм отходов и потерь проводятся на партию сырья однократно и в количествах по усмотрению изготовителя с учетом возможности реализации продукции.

В присутствии комиссии осуществляется контрольное приготовление блюда в количестве не менее двух порций, а кулинарных изделий и полуфабрикатов - 0,5 кг.

Готовому изделию дается органолептическая оценка, конкретизируется характеристика изделия и технология его приготовления, рассчитывается пищевая ценность 100 г продукции.

При этом проверяются (сравниваются) нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработке на используемые продукты в соответствии с установленными Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (таблицы 2-19, 21), утвержденным приказом Министерства торговли Республики Беларусь от 9 ноября 1995 г № 70. В случае использования продуктов, на которые нормы отходов и потерь при технологической обработке отсутствуют, то эти нормы определяются при контрольной проработке. (Приложение 1).

Пищевая ценность блюд и изделий рассчитывается на основании Справочных таблиц содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов под редакцией профессора И.М.Скурыхина. Сведения о пищевой и энергетической ценности в меню не указываются, но должны быть сообщены потребителю по его требованию.

1. Для расчета пищевой ценности готового блюда необходимо знать: рецептуру блюда, норму закладки продуктов нетто, выход блюда; (данные берем из акта контрольной проработки блюда)

2. Теоретический химический состав пищевых продуктов (на 100 г съедобной части) (Справочных таблиц содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов под редакцией профессора И.М.Скурыхина.)

а) суммируем содержание искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто (И), исходя из нормы закладки и теоретического химического состава 100 г съедобной части продукта.

Расчеты всего искомого вещества сведены в таблицу (Приложение 2).

В ходе работы над данной курсовой работой я изучила много литературы о национальной кухне Чехии и других стран. Я изучила тенденции развития современной кулинарии. 

Следуя тематике своей курсовой работы, я изучила кулинарию Чехии. В этой кухне есть много всего интересного и неповторимого. Это обусловлено интересным географическим положением этой страны.

На первый взгляд может показаться, что чешская пища не слишком отвечает требованиям здорового образа жизни: многочисленные огромные бутерброды, выпечка, тяжелые мясные ужины — все это могло бы плохо отражаться на здоровье, если бы не было столь высокого качества. Здесь, придя в магазин за мясом, вы можете узнать у продавца не только, где и когда этот кусок был приготовлен и упакован, но и где, в каких условиях и как долго жила эта конкретная хрюшка.

И конечно особое внимание здесь уделяется рыбе. Именно на их основе готовится большинство национальных блюд. 

Наиболее характерной чертой чехословацкой национальной кухни является широкий ассортимент холодных блюд и закусок. Среди них различные овощные салаты (из красного перца, помидоров, редиса, латука, капусты), заправленные майонезом, сметаной или приправленные уксусом с сахаром, лимонным соком, фаршированные помидоры, огурцы. Следует отметить, что кулинары используют майонез не только для приготовления холодных блюд и закусок, но и для вторых горячих блюд, многих супов. 

Преобладание сытных деликатесов с большим количеством мяса и рыбы. И все потому, что пища для местных – это своеобразный щит, который издревле помогал им противостоять холоду. И с тех пор практически ничего не изменилось. Как и прежде белок является жизненно важным веществом, помогающим людям преуспевать в учебе, в работе, заниматься спортом, ставить новые цели в жизни и достигать их, поэтому он в почете. 

Присутствие огромного количества рецептов бутербродов. По разным подсчетам их здесь от 200 до 700 видов и каждый из них заслуживает должного внимания. 

Любовь к свинине, из которой делают массу вкусных блюд, таких как рагу, сосиски и колбаски, и подают с гарнирами или соусами. Благодаря этой особенности чешскую кухню частенько сравнивают с немецкой. 

Частое употребление овощей. В процессе приготовления гарниров используют картофель, отварной или запеченный, красную капусту, лук. В салаты добавляют морковь, свеклу, сельдерей, фасоль, цветную капусту, грибы, перец. В свежем виде едят огурцы, помидоры, зелень и белый редис. 

Любовь к молочным продуктам. Сложно представить себе традиционный датский стол без разных видов сыра, кефира, молочного супа, домашнего майонеза и творога.