Работа защищена на оценку "9" без доработок.
Уникальность свыше 40%.
Работа оформлена в соответствии с методическими указаниями учебного заведения.
Количество страниц - 15.
Заказать работу
Купить работу
.svg){kind=icon}
Скачать готовую работу по теме
Мука специализированная,предназначенная для производства различных видов мучных кондитерских изделий
Купить эту готовую работу
со скидкой за 23,00 BYN
Мука специализированная,предназначенная для производства различных видов мучных кондитерских изделий
Стоимость
от
23,00
28,75
BYN
Содержание
Введение
1.Характеристика основного сырья
2.Специализированная мука с особыми свойствами: с повышенным или пониженным содержанием белка, волокнистых веществ, минеральных веществ и витаминов
Список используемой литературы
Выдержка из работы
Введение
Кондитерская промышленность является важной отраслью пищевой индустрии. Она вырабатывает пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видов высококачественного сырья, такого как сахар, карамельная патока, жиры, молочные и яичные продукты, какао-бобы, ягоды, фрукты, орехи, мука и др.
Кондитерские изделия представляют собой группу пищевых продуктов весьма обширного ассортимента, различающихся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. Несмотря на то, что они не являются продуктом первой необходимости и не входят в состав "продуктовой корзины", ввиду своей потребительской привлекательности, особенно для детей, они пользуются большим покупательским спросом населения и играют существенную роль в восполнении энергетического баланса человека. Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более 3 тыс. наименований.
В производстве мучных кондитерских изделий печенье и пряники занимают наибольший удельный вес.
Кондитерские фабрики, комбинаты оснащены новой современной техникой, с высокой степенью механизации и автоматизации технологических процессов. Широко внедряются поточные линии по производству различных видов кондитерских изделий, применяются новые методы технологии, методы контроля производства. Большое внимание уделяется выпуску кондитерских изделий в фасованном виде - наиболее удобном для реализации в магазинах самообслуживания.
Внедрение механизированных поточных линий, высокопроизводительных агрегатов и рецептурно-смесительных комплексов в кондитерской промышленности позволяет повысить эффективность производства: увеличить производительность труда, механизировать трудоемкие ручные процессы, сократить производственные площади, уменьшить потери ценного дорогостоящего
1 Характеристика основного сырья
Мука пшеничная - основной вид сырья в производстве мучных кондитерских изделий (печенье, вафли, торты, пирожные и т.д.).
Мука пшеничная вырабатывается следующих сортов: крупчатка, высшего, 1-го и 2-го сортов, обойная.
Специализированная мука для выработки мучных кондитерских изделий в нашей стране отсутствует, поэтому для их производства применяется мука пшеничная хлебопекарная.
Специализированная мука для выработки мучных кондитерских изделий требуется с особыми свойствами: с повышенным или пониженным содержанием белка, волокнистых веществ, минеральных веществ и витаминов.
Для производства мучных кондитерских изделий используется мука высшего и 1-го сортов. Мука 2-го сорта применяется для изготовления отдельных сортов печенья, пряников, галет. Крупчатка (в очень редких случаях) - для дрожжевого сдобного теста, а обойная мука - для диетических сортов галет и печенья.
Муку пшеничную получают путем измельчения зерна пшеницы в порошкообразный продукт.
Химический состав муки пшеничной зависит от состава зерна для ее приготовления и сорта. Различные части зерна отличаются друг от друга по химическому составу. Поэтому и вырабатывают разные сорта муки.
Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержится клетчатки, золы, белка, жира, т.е. веществ, которыми богата оболочка, зародыш, алейроновый слой. Чем ниже сорт муки, тем ближе мука приближается по химическому составу к зерну. Обойная мука в основном состоит из измельченного зерна без удаления оболочек, алейронового слоя и зародыша.
Мука характеризуется запахом, хрустом, вкусом, цветностью, крупнотой помола, влажностью, содержанием белковых веществ, углеводов, золы, минеральных веществ, витаминов, ферментов.
Запах. Свежесмолотая мука обладает приятным слабым запахом. Посторонние запахи (плесневелый, затхлый и др.) свидетельствуют о недоброкачественности
2. Специализированная мука с особыми свойствами: с повышенным или пониженным содержанием белка, волокнистых веществ, минеральных веществ и витаминов
Содержание белка в муке считается ее наиболее важным свойством.
Пшеничные белки делятся на 4 основные группы:
альбумины, растворимые в дистиллированной воде
глобулины, растворимые в разбавленных солевых растворах
проламины, растворимые в 70%-ном водном растворе этилового спирта
глютелины, растворимые в разбавленных растворах кислот и щелочей
Для мучных кондитерских изделий наиболее важными группами являются проламины и глютелины. Именно они содержат белки, формирующие клейковину (глютен), которая придает пшеничной муке почти уникальную способность образовывать тесто, способное удерживать газовые пузырьки и увеличиваться в объеме под действием тепла и углекислого газа, выделяемого при дрожжевом брожении.
Основные качества теста, которые необходимо учитывать при его использовании: сопротивление деформации; эластичность; растяжимость; липкость.
Клейковина обладает всеми этими свойствами и напрямую влияет на реологические свойства теста. Поэтому для улучшения свойств теста и качества используемой муки применяют глютен или сухую пшеничную клейковину.
Глютен выполняет две основный функции: является пластификатором, т.е. выполняет роль своеобразной смазки, придающей массе крахмальных зерен текучесть; является связующим веществом, соединяющим крахмальные зерна в единую тестовую массу
Первое свойство клейковины позволяет формовать тесто, второе - сохранять приданную тесту форму.
Уникальность клейковины состоит также в том, что сформированный при формовке теста клейковинный каркас, который удерживает массу крахмальных зерен в сырых изделиях.
Список литературы
1.Егоров Г.А. Технология муки. Технология крупы 4-е изд., перераб. и доп. — М.: Колос, 2005. — 296 с.: ил.
2.Чеботарев О.Н., Шаззо А.Ю., Мартыненко Я.Ф. Технология муки, крупы и комбикормов- Москва: ИКЦ «МарТ», Ростов-н/Д: Издательский центр «МарТ», 2004. — 688 с
3.Егоров Г.А. Технология муки, крупы и комбикормов. М. “Колос”, 1984,376 с.
4.Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». - 2007. - 400 с.
5.http://www.firsthealthgallery.com/CalorieFood/FoodCalories.PHP?ChosenCat=%CC%F3%EA%E0
6.http://food.fairykitchen.ru/?p=147
7. http://food.fairykitchen.ru/?p=145
8. http://ru.wikipedia.org/wiki/
Купить эту работуВведение
1.Характеристика основного сырья
2.Специализированная мука с особыми свойствами: с повышенным или пониженным содержанием белка, волокнистых веществ, минеральных веществ и витаминов
Список используемой литературы
Информация о работе
Вуз: МГУП (Могилёвский государственный университет продовольствия)
Дисциплина: Технология производства муки
Тип работы: РефератПроцесс покупки готовой работы
01
1. Заказ готовой
Оставьте заявку по кнопке "купить ". Обязательно укажите правильный e-mail, на него вышлют инструкции по оплате и ваши материалы.
02
2. Оплата
На вашу электронную почту придет подробная инструкция по оплате через ЕРИП.
03
3. Получение
Сразу после оплаты, менеджер вышлет все материалы, которые относятся к заказу, на электронную почту.
Технологические свойства зерна, изменяемые в процессе гидротермической обработки при производстве муки
Вуз: МГУП (Могилёвский государственный университет продовольствия)
Дисциплина: Технология производства муки
Тип работы: Реферат
23,00
28,75
BYN
Ассортимент и показатели качества пшеничной муки вырабатываемой мукомольный и заводами РБ
Вуз: МГУП (Могилёвский государственный университет продовольствия)
Дисциплина: Технология производства муки
Тип работы: Реферат
23,00
28,75
BYN
Загрязнение окружающей среды пестицидами. Последствия для ОС и здоровья человека. Проблемы утилизации
Вуз: МГУП (Могилёвский государственный университет продовольствия)
Дисциплина: Безопасность жизнедеятельности человека
Тип работы: Реферат
23,00
28,75
BYN