Ассортимент и показатели качества пшеничной муки вырабатываемой мукомольный и заводами РБ

Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле зерновых культур. Она является основным продуктом переработки пшеницы, ржи, тритикале. Также получают муку из зерна других культур (ячменя, кукурузы, сои). Производят муку специального назначения – из овса, риса, гречихи, гороха /1, с. 10/.

По товароведной классификации мука подразделяется на виды, типы и сорта. Вид муки определяется культурой, из которой она вы¬работана (пшеничная, ржаная и др.). Тип муки зависит от ее целевого назначения, она бывает: хлебопекарная, макаронная, кондитерская, кулинарная, диетическая. Изо ржи, кукурузы, ячменя, тритикале получают только муку хлебопекарную. Соевую муку вырабатывают трех типов: необезжиренная, полу¬обезжиренная и обезжиренная мука. Из гречки, риса, овса производят муку диетическую, из гороха – муку кулинарную.

В пределах вида и типа различают сорта муки. Сорта муки – разновидности, принадлежащие к одному и тому же виду, различаются качественными признаками: цвет, крупность, белизна, содержание и качество сырой клейковины /1, с. 12-13/.

Мука содержит все вещества, которые имеются в зерне. Чем выше сорт муки, тем больше в ней углеводов, но меньше белков, витаминов, жиров, минеральных веществ, усвояемость ее высокая. В муке низших сортов больше полезных веществ, а усвояемость ниже. От количества белков (глиадина, глютенина) зависят хлебопекарные свойства муки. Белки пшеничной муки при набухании образуют клейковину. Белки ржаной муки растворимы в воде, клейковины не образуют, но по сравнению с пшеничной мукой содержат больше незаменимых аминокислот. Жира больше в муке низших сортов, при хранении он легко окисляется и быстро прогоркнет. В муке есть фосфор, калий, магний, железо, натрий, марганец, медь. Минеральных веществ больше в муке низших сортов.

При производстве муки высших сортов удаляют зародыш, алейроновый слой, где находится большая часть витаминов, а потому витаминов больше в муке низших сортов. Ферменты муки играют большую роль при замешивании и брожении теста.

Товарный сорт муки зависит от технологии переработки зерна. Пшеничная мука бывает в виде крупчатки, высшего, первого, второго и обойных сортов. Макаронная мука – из твердой стекловидной пшеницы высшего сорта. Иногда пшеничную муку витаминизируют. Ржаную муку и муку из тритикале делят на три сорта – сеяную, обдирную, обойную /1, с. 11/.

Производство муки

Помол – совокупность операций, производимых с зерном и промежуточными продуктами, образующимися при его измельчении. Помолы подразделяются: разовые и повторительные. При разовом помоле зерно превращается в муку после однократного пропуска через измельчающую машину. При повторительном несколько раз пропускают через измельчающую машину, где последовательное механическое воздействие на зерно 

1 Егоров, Г.А. Технология муки. Технология крупы: учебник для вузов / Г.А. Егоров – 4-е изд. доп. – М.: КолосС, 2005. – 303 с.

2 ГОСТ 26361-84 Мука. Метод определения белизны. – М.: Стандартинформ, 2007. – 11 с.

3 ГОСТ 27839-2013 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины. – М.: Стандартинформ, 2014. – 20 с.

4 СТБ 1006-2006 Мука пшеничная. Технические условия. – Минск: Госстандарт, 2007 – 17 с.