Физиология сенсорных систем Реферат

Все, что мы пьем и едим можно оценивать с разных точек зрения, но наибольшее значение имеет удовольствие, которое мы от этого процесса получаем. При выборе конкретного продукта мы обычно предпочитаем покупать те из них, которые дают нам удовольствие, и маловероятно, что мы выберем что-нибудь с неприятным запахом или неприятным вкусом и непривлекательным по внешнему виду.

Основным среди этих факторов является удовольствие, получаемое от вкуса и аромата продукта. Важно отметить, что ни одна из этих характеристик не имеет ничего общего с питательной ценностью продуктов, все они являются чисто субъективными, индивидуальными и органолептическими.

Принятие или отказ от пищевых продуктов, а также предпочтение конкретному вкусу и аромату характеризуются самыми разными причинами и зависят от ряда факторов, в том числе от этнической принадлежности, воспитания, возраста, образования и окружающей среды. Продукт, приемлемый для одного потребителя, может быть полностью отвергнут другим.

Восприятие аромата и вкуса представляет собой сложное ощущение, вызванное химическими соединениями, которые присутствуют в продукте во время его потребления. Точнее, это ощущение можно определить как одновременное восприятие эффектов на рецепторы запаха и вкуса.

Первое впечатление, полученное человеком от любого продукта, – это его внешний вид. Цвет влияет на внешнюю привлекательность продукта и четко отличает один продукт от другого. Особенно это характерно для детей, которые чаще всего выбирают продукты по цвету, тем самым предвидя их вкус. Внешний вид – полезный атрибут до потребления. В процессе еды летучие вещества некоторых продуктов могут вдыхаться через нос, тем самым стимулируя обонятельные рецепторы, и когда летучие вещества высвобождаются во рту во время жевания и глотания, этот эффект усиливается. В то же время ощущаются основные вкусовые факторы и другие внешние раздражители, и создается полное чувство вкуса. Сразу же в этот момент возникает приятное или неприятное ощущение, и продукт оценивается потребителем как приемлемый или неприемлемый.

Вкусовой анализатор – это сложная морфофункциональная хеморецепторная система, осуществляющая анализ действующих на органы вкуса химических раздражителей (рисунок 2).

Вкусовое раздражение воспринимается рецепторным аппаратом вкусовых почек или вкусовых луковиц. У человека вкусовые рецепторы расположены, в основном, на языке. В меньшей степени их на мягком небе, надгортаннике и задней стенке глотки. Человеческий язык покрыт слизистой оболочкой, складки которой образуют выпуклости, называемые вкусовыми сосочками, которые содержат комплексы вкусовых луковиц или почек. Вкусовые сосочки подразделяются на четыре типа:

1. Нитевидные сосочки (papillae filiformes) – самый многочисленный тип. Располагаются они на всей поверхности спинки языка. Вкусовые луковицы у них отсутствуют. Характеризуются конусообразными возвышениями, которые плотно прилегают друг к другу, благодаря чему поверхность языка имеет бархатистый вид. Вершины этих сосочков ороговевают. При нарушении нормального отторжения ороговевших чешуек (например, при заболевании желудочно-кишечного тракта) на языке образуется белый налет. Также возможно интенсивное отторжение сосочков на ограниченном участке (десквамация).

2. Грибовидные сосочки (papillae fungiformes). Находятся в большом количестве на кончике языка, а в меньшем – на его спинке. В этих сосочках заложены вкусовые луковицы, которые имеют хорошее кровоснабжение.

3. Листовидные сосочки (papillae foliatae). Они располагаются по краям языка в задних отделах группами по 15-20, образуя при этом небольшие выступы.

У каждого человека вкусовая чувствительность различна. Она может резко изменяться под влиянием многих факторов.  Многочисленные исследования показали, что вкус к сладкому у женщин развит лучше, чем у мужчин. 

Вкус в нашей жизни имеет немаловажное значение и является неотъемлемой ее частью. Вместе с обонянием он помогает определить человеку качество пищи. Так как полость рта сообщается с полостью носа, вкусовые вещества могут легко воздействовать и на обонятельную систему. Два этих ощущения настолько тесно связаны между собой, что способны образовывать неразрывный функциональный комплекс. Благодаря ему многие больные, у которых присутствует нарушение обоняния, жалуются больше  на потерю вкуса, нежели на  отсутствие восприятия запахов. По такой же причине различные ароматические пищевые жидкости и вещества воздействуют на организм не только своими вкусовыми, но и обонятельными раздражениями.

Вкусовая чувствительность очень тесно связана с уровнем общей чувствительности, а именно температурной, связь которой со вкусовым аппаратом широко известна в обыденной жизни. Вкус многих жидкостей и пищевых веществ находится в строгой зависимости от их температуры.

Учеными доказано, что непосредственно после насыщения острота вкуса уменьшается, а уже через 1-1,5 часа снова восстанавливается до прежнего уровня. По мере развития чувства голода у каждого человека чувствительность к сладкому заметно повышается, а горькому и кислому, наоборот, понижается. Считается, что вкусовая чувствительность может уменьшаться при следующих условиях: в темноте, при низкой и высокой температуре пищи, в условиях кислородной недостаточности, а также при низкой и высокой температуре окружающей среды.

Обложенный язык и потеря аппетита (анорексия) являются частыми симптомами заболеваний желудка (и не только его).  И.П. Павлов называл это «самоисцеляющим» защитным рефлексом, так как отказ больного от приема пищи создает для пораженного желудка необходимые условия покоя.  Из этой теории следует, что любой налет на языке и сопровождающая его анорексия есть мера адаптации и превентивной терапии. Мера, которую нужно не только понимать, но и всячески поддерживать. Многочисленные опыты, проводимые в клиниках, показали, что насильственное кормление больных с блокированной вкусовой рецепцией и пониженным или отсутствующим аппетитом, ничего, кроме осложнения, не приносит.