Товароведение продовольственных товаров

Свежие овощи делят на две группы: вегетативную и плодовую. У вегетативных овощей в пищу используют корни, клубни, стебли, листья, луковицы и другие вегетативные органы, у плодовых - плоды и семена.

Вегетативные овощи включают:

¦ клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);

¦ корнеплоды (морковь, свекла, редис, репа, редька, брюква, корни петрушки, сельдерея, пастернака);

¦ капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби);

¦ луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-батун, лук-слизун, лук-шалот, чеснок);

¦ салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель);

¦ пряные (укроп, зелень петрушки, сельдерея, пастернака, чабер, эстрагон, базилик, мелисса и др.);

¦ десертные (ревень, спаржа, артишок).

При хранении плодов и овощей в свежем виде в полной мере реализуется принцип биоза. В основу способов их предохранения от порчи положена биологическая особенность растительного сырья: плоды и овощи, являясь живыми органами растений, обладают естественной невосприимчивостью (иммунитетом) к различным заболеваниям. Они защищены от всякого рода внешних воздействий рядом механических, физико-химических и химических барьеров, В кожице или под ней почти всегда содержатся эфирные масла и ряд других летучих веществ бактерицидного действия.

Экспертиза качества плодоовощных консервов включает проверку наличие всех необходимых документов, отбор проб, соответствие маркировки и упаковки требованиям ТНПА, определение органолептических физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности. 

Из органолептических показателей при экспертизе качества определяют внешний вид, консистенцию, вкус, запах, цвет, качество заливки (для консервов, содержащих заливочную жидкость), посторонние примеси.

Овощи и плоды по внешнему виду должны быть целые или нарезанные, однородные по размеру и конфигурации, здоровые, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических повреждений; для соков и напитков - однородная, непрозрачная жидкость с тонко измельчённой мякотью; для икры, соусов, пюреообразных консервов - свойственный обжаренным овощам, без горечи цвет - свойственный цвету использованного сырья, подвергнутого тепловой обработке, однородный по всей массе.

Констистенция овощей должна быть плотная, но не жёсткая и не разваренная; для огурцов, патиссонов, кабачков - упругая, с хрустящей мякотью, без пустот, с недоразвитыми семенами; для икры, томатопродуктов концентрированных - однородная, мажущаяся или слегка растекающаяся на горизонтальной поверхности; для соусов - от полужидкой до мажущейся.

Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд. В состав макаронных изделий входят (в %): усвояемые углеводы - 70-79, белки - 9-13, жиры - около 1,0, минеральные вещества - 0,5-0,9, клетчатка - 0,1-0,6, влага - до 13. Энергетическая ценность составляет в среднем 1,5-103кДж на 100 г. Пищевая ленностъ их зависит от сорта муки и обогатительных добавок. Факторы, формирующие качество: производство, сырье. Производство. Технология производства макаронных изделий: подготовка сырья - приготовление теста - прессование теста - разделка сырых изделий - сушка - охлаждение высушенных изделий - отбраковка и упаковка готовых изделий. В зависимости от исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и классы 1,2:

Помимо сортовых различий, товарная классификация подразделяет макаронные изделия на типы, а типы - на подтипы и виды.

Весь ассортимент макаронной продукции подразделяется нормативной документацией на четыре типа:□ трубчатые изделия;□ нитеобразные изделия (например, вермишель);□ лентообразные изделия (например, лапша);□ фигурные изделия.

Каждый тип макаронных изделий подразделяется на подтипы.

К трубчатым изделиям относят три подтипа: макароны, рожки, перья.

- Органолептические показатели - цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид в изломе.

Сухари — это по существу хлебные консервы. В отличие от других хлебных продуктов сухари имеют низкую влажность (от 8 до 12%), вследствие чего сохраняются длительное время без изменения качества.

В зависимости от рецептуры и особенностей изготовления различают сухари сдобные, армейские, гренки и панировочные. К сухарным изделиям относят также хрустящие хлебцы.

К ассортименту сухарей относятся также хлебные палочки, соломка, хрустящие хлебцы.

Требования к качеству сухарных изделий. Качество сдобных сухарей определяют по внешнему виду, запаху, вкусу, хрупкости, количеству лома, а также по влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, набухаемости. Форма должна соответствовать виду сухарей. Она бывает полуовальной, полуцилиндрической, прямоугольной или квадратной. Поверхность должна быть без сквозных трещин и пустот, с развитой пористостью, без следов непромеса. Цвет сухарей от светло-коричневого до коричневого, не слишком бледный и не подгорелый. Запах и вкус должны быть свойственными данному виду сухарей, без постороннего запаха и признаков горечи. Количество лома не должно превышать 5 % в развесных сухарях и составлять не более одного сухаря на единицу расфасовки — в расфасованных. Содержание горбушек и лома также нормируется. 

Сахар представляет собой чистый углевод — сахарозу. В нем строго ограничены влага и примеси других веществ. В организме человека сахароза под действием ферментов расщепляется на глюкозу, фруктозу и используется как энергетический материал для образования гликогена, жира и др. При окислении в организме 100 г сахара выделяется около 410 ккал энергии. Избыточное потребление сахара нежелательно. Суточная физиологическая норма его составляет 100 г, ее следует дифференцировать по возрастам, образу жизни, питания.

Химический состав. Товарный сахар должен полностью состоять из сахарозы. Свободные примеси не допускаются, но в процессе производства несахара могут адсорбироваться внутри кристаллов сахарозы и на их поверхности в виде тонкой пленки. Несахара содержатся в сахаре в незначительных количествах. Содержание углеводов (моно- и дисахаридов) в сахаре-песке 99,8%, в сахаре-рафинаде — 99,9%. Массовая доля влаги составляет 0,14% в сахаре-песке и 0,1% в сахаре-рафинаде. Кроме того, во всех видах сахара присутствуют минеральные веществ (Na, К, Са, Fe) — около 0,006%.Дефекты сахара-песка: увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков, нехарактерный желтоватый или сероватый цвет и наличие комочков непробеленного сахара появляются при нарушении технологии.

Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — специально обработанные и высушенные семена плодов тропического дерева какао. Снаружи какао-бобы покрыты твердой оболочкой — какавеллой, внутри находится ядро, состоящее из двух семядолей, являющееся наиболее ценной по химическому составу частью какао-бобов. Именно в ядре какао-бобов находится более 50% какао-масла.

На поверхности шоколадных изделий, отформованных без тщательного темперирования, при хранении образуется серый налет. Этот дефект шоколада получил название «жировое поседение». Он является следствием перехода нестабильных форм какао-масла в стабильную форму, при этом на поверхности шоколада выделяются крупные кристаллы какао-масла. Пищевая и питательная ценность такого шоколада сохраняется, но из-за некрасивого внешнего вида продукт считается браком.

Формуют шоколад путем отливки шоколадной массы с последующим охлаждением сначала при температуре 8 °С, а затем при 12 "С.

В зависимости от рецептуры и технологии шоколад подразделяют на десертный, обыкновенный, пористый, с начинками, диабетический, белый. Шоколад вырабатывают с добавлениями или без добавлений. В качестве добавлений используют различные ароматические и вкусовые продукты: молоко, сливки, орехи, изюм и др.

Конфеты — кондитерские изделия из конфетных масс, различающиеся вкусовыми свойствами, внешним видом и структурой. По сравнению с карамелью имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность. Конфеты относятся к сахароемким изделиям, в их рецептуру входит в среднем от 40 до 70% сахара. Энергетическая ценность конфет — 358/1498—523/2514 ккал/кДж на 100 г.

Кроме сахара, в состав конфет могут входить крахмальная патока, мед, фрукты и ягоды, какао-продукты (какао тертое, какао-порошок, какао-масло), орехи, масличные семена (подсолнечник, кунжут), молочные продукты, яйцепродукты, вкусовые вещества (кофе, ваниль, вина), жиры (растительные и животные) и т. д.

Химический состав конфет зависит от исходного сырья: содержание белка — 1-6,5%, углеводов — 50—90, жиров — до 36%.

Вырабатывают следующие виды конфет: глазированные (шоколадной или жировой глазурью), неглазированные, шоколадные с начинкой разнообразной формы, в сахарной пудре (Клюква в сахарной пудре и др.).

Выпускают конфеты завернутыми и незавернутыми, а также частично завернутыми (в капсюлях или филейчиках, отформованные в фольгу или полимерные материалы); высшие сорта незавернутых конфет расфасовывают в коробки.

Кондитерские товары — это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью. Основным сырьем для производства кондитерских изделий являются: сахар и другие сладкие вещества (мед, заменители сахара), патока, молоко, сливочное масло, различные фрукты и ягоды, мука, крахмал, какао-продукты (какао-масло, какао-порошок, какао тертое), орехи, различные жиры и масла (маргарин, растительные масла, заменители какао-масла, кондитерские жиры) и др. Кроме того, в кондитерском производстве используют различные пищевые красители (индиго-кармин, тартразин, кармин, куркуму), студнеобразователи (агар, агароид, фурцелларан, пектин), пенообразователи (яичные белки, кровяной альбумин, мыльный корень), ароматические вещества (эфирные масла, различные эссенции, ванилин), пищевые кислоты (лимонную, винную, яблочную), консерванты (бензойную кислоту, сернистую кислоту, сорбиновую кислоту) и др.

Кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости. На товарные сорта мучные кондитерские изделия не подразделяют.

Кофе – вкусовой продукт, приготовленный из семян вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Родиной кофейного дерева является юго-западная часть Эфиопии.

Более 70 % мировой продукции кофе составляет арабика, зерна которого имеют, как правило, однородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дают напиток нежного приятного вкуса с тонким кофейным ароматом.

Плоды кофе, по виду напоминающие вишню, собирают зрелыми до трех раз в году. Семена отделяют от плодовой мякоти и оболочки мокрым (с ферментацией) или сухим способом, а затем сушат и сортируют по размерам. Кофейные зерна, выделенные мокрым способом, лучше по качеству. Качество сырого (зеленого) кофе определенного вида и сорта зависит от многих факторов: места произрастания, климатических условий, высоты расположения плантации над уровнем моря, техники культивирования, технологии сушки и обработки зерен, условий хранения и др.

В группу безалкогольных напитков входят минеральные воды, соки, газированные, концентрированные, сухие напитки, питьевая вода. Они не содержат алкоголя либо его содержание должно быть минимальным (до 1,5%).

Многие безалкогольные напитки имеют пищевую ценность, которую придают им прежде всего сахара (фруктоза, глюкоза, сахароза и др.) и полисахариды (крахмал, инулин и др.), физиологическую — минеральные вещества, витамины и ферменты, вносимые в состав сырья или получаемые в процессе производства. Некоторые из этих напитков обладают лечебным действием, например: экстрактивные напитки из шиповника, из настоев лекарственных трав, минеральные воды и напитки, приготовленные на основе минеральных вод.

Сырьем для изготовления газированных напитков служит натуральное сырье и синтетические ароматизаторы, красители, подсластители. К натуральному сырью относят сиропы, экстракты и настои. В пищевой промышленности применяют фруктовые сиропы и экстракты, настои эвкалипта, лавра, лимонника, полыни, можжевельника, хинина, ореха кола.

Молочные консервы – это продукты из натурального молока или молока и пищевых наполнителей, которые в результате специальной обработки (сгущения, высушивания, стерилизации, добавление осмотически деятельных веществ) и упаковки могут длительное время сохранять свои свойства без изменения. Создаются запасы сырья: молока, пахты, сыворотки. 

Сущность производства молочных консервов состоит в удалении балластной части молока – воды и получении продукта, состоящего из тех же химических компонентов, в том соотношении, что и в исходном молоке, но в более концентрированном виде.

Молочные консервы классифицируют:

От способа консервирования: консервированные с сахаром – молоко цельное сгущенное с сахаром и др.; консервированные стерилизацией – молоко сгущенное стерилизованное в банках; консервированные обезвоживанием – молоко коровье цельное сухое, сухие сливки др.

От технологии консервирования в готовом продукте и технологии, молочные консервы подразделяют на сгущенные и сухие.

Сгущенные молочные консервы по характеру консервирующего фактора можно разделить на две группы: сгущенные с сахаром и сгущенные стерилизованные.

Творог-это белковый кисло-молочный продукт, получаемый из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочно-кислых бактерий и отделения сыворотки от сгустка. Является концентрированным продуктом по переработки молока, кроме полноценного молочного белка содержит минеральные вещества (Ca, Mg, P ,Fe)

Белки 4-18 %, жиры 1,8-18%, минеральные вещества 1,5%. Творог содержит все незаменимые аминокислоты, а наличие метионина и лизина, позволяет использовать творог в качестве диетического продукта для профилактики и лечения заболеваний печени и атеросклероза.

Творог из пастеризованного молока вырабатывают для непосредственного употребления в пищу и для выработки творожных изделий. Из непастеризованного только выработка полуфабрикатов, плавленых сыров и приготовления творожных продуктов, подвергающихся тепловой обработке. Методы производства:

При производстве кислотно-сычужным способом молоко пастеризуют, охлаждают и вносят закваску из чистых культур молочно-кислых бактерий и сычужного фермента. Полученный сгусток режут на кубики и подвергают прессованию.

Мясные полуфабрикаты– это продукты из мясного сырья, максимально подготовленные к тепловой обработке. Они подразделяются:

1. По виду мяса: Говяжьи Свиные Бараньи Из мяса птицы

2. По способу обработки Натуральные Фарши Полуфабрикаты в тесте Полуфабрикаты специального назначения

3. По термическому состоянию Охлажденные Замороженные

Натуральные полуфабрикаты представляют собой натуральные куски мяса различных размеров и формы. Выпускают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

Крупнокусковые полуфабрикаты производят путем выделения из определенных частей туш и полутуш. Выпускаются порциями массой от 250 до 1000 граммов.

Порционные полуфабрикаты вырабатывают из наиболее нежной мышечной ткани в виде одного или двух кусков мяса следующих видов: вырезка, бифштекс, филе, лангет, антрекот, говядина духовая.

Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой небольшие кусочки разной формы, из которых готовят гуляш, поджарку, шашлык, рагу и прочее.

Котлетное мясо представляет собой мякоть в виде обрезков, образующихся при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов.

Мясные консервы – мясо и мясные продукты, расфасованные в банки, герметично укупоренные и подвергнутые тепловой обработке. Мясные консервы подразделяют:

1. По виду сырья: Консервы из мяса убойных животных, Консервы из мяса птицы, Консервы из субпродуктов, Консервы из мяса растительного

2. По способу приготовления: В собственном соку, В соусе, Паштетные, Фаршевые

3. По режиму тепловой обработки: Стерилизованные (более 100оС), Пастеризованные (менее 100оС)

4. По виду тары: В металлической таре, В стеклянной таре

5. По назначению: Обеденные, Закусочные, Специального назначения, Для детского питания

Консервы из мяса убойных животных вырабатывают из мяса тушеного, отварного, жареного и соленого. Ассортимент включает следующие наименования: «Свинина тушеная», «Баранина тушеная», «Говядина/Свинина в собственном соку», «Прессованное мясо», «Завтрак туриста».

Консервы из мяса домашней птицы(цыплят, кур, уток, гусей) выпускают в собственном соку, в желе, в сметанном соусе.

Консервы из субпродуктов вырабатывают из говяжьих, свиных и бараньих субпродуктов. Ассортимент: языки в томатном соусе, мозги жареные, почки в томатном соусе, печень жареная и прочее.

Рыбные пресервы– особый вид рыбных продуктов, чаще всего пряного, иногда маринованного или специального посола с добавлением или без добавления разнообразных соусов и заливок, герметично укупоренных в банки, но в отличие от консервов, не подвергнутые стерилизации. После приготовления пресервы помещают в холодильные камеры для созревания. Продолжительность созревания зависит от вида рыбы, способа приготовления, температуры хранения и длится от двух недель до трех месяцев.

В зависимости от предварительной обработки рыбы и применяемых заливок различают следующие виды пресервов: из неразделанной рыбы пряного посола, из разделанной рыбы с применением заливок и соусов, из рыбы специального посола, из рыбы обжаренной или отварной в томатном соусе.