Работа защищена на оценку "8" без доработок.
Уникальность свыше 40%.
Работа оформлена в соответствии с методическими указаниями учебного заведения.
Количество страниц - 11.
Заказать работу
Купить работу
.svg){kind=icon}
Скачать готовую работу по теме
Технология хлебного и макаронного производства
Купить эту готовую работу
со скидкой за 23,00 BYN
Технология хлебного и макаронного производства
Стоимость
от
23,00
28,75
BYN
Содержание
22 Дайте определение понятию «выпечка». Расскажите о прогревании теста-хлеба, об увеличении объема изделия
44 Опишите правила отбраковки готовых хлебобулочных изделий. Назовите условия хранения и приведите сроки хранения различных групп изделий
60 Охарактеризуйте назначение сортировки макаронных изделий, опишите правила упаковывания макаронных изделий
Задача 29
Список использованных источников
Выдержка из работы
22 Дайте определение понятию «выпечка». Расскажите о прогревании теста-хлеба, об увеличении объема изделия
Выпечка - это общее название хлебобулочных и кондитерских изделий, изготовленных методом выпечки, а также самого процесса.
Рассмотрим процессы, происходящие в хлебе при выпечке: образование мякиша, увеличение объема, микробиологические процессы.
Образование мякиша. Основную роль в образовании мякиша хлеба играют коллоидные процессы, протекающие при нагревании тестовой заготовки и в основном связанные с изменением состояния крахмала и белковых веществ. Эти изменения происходят практически одновременно. Зерна крахмала при температуре 55-60 градусов и выше клейстеризуются, то есть переходят из кристаллического состояния в аморфное. В зернах крахмала образуются трещины, в которые проникает влага, из-за чего они значительно увеличиваются в объеме. Во время клейстеризации крахмал поглощает как свободную влагу теста, так и влагу, выделяемую белками. Таким образом, в тесте не остается свободной влаги, а мякиш хлеба становится сухим и нелипким на ощупь.
44 Опишите правила отбраковки готовых хлебобулочных изделий. Назовите условия хранения и приведите сроки хранения различных групп изделий
Хлебобулочные изделия относятся к изделиям кратковременного хранения, поэтому сроки их реализации ограничены. Хлеб из ржаной, очищенной и ржано-пшеничной муки хранится 36 часов, из пшеничной - 24, мелкоштучных изделий массой 200 г и менее - 16 часов. Срок годности продуктов исчисляется с момента выхода из духовки.
Хлеб вывозят специализированным автотранспортом, оборудованным хлебными поддонами. Хлебные изделия укладываются на противни в один ряд по нижней или боковой корочке или по краю. «Транспорт, перевозящий хлеб, должен соответствовать определенным санитарно-гигиеническим требованиям; разрешение на его эксплуатацию выдает санитарная инспекция. Наиболее прогрессивным в настоящее время является контейнерный способ перевозки хлеба, при котором процессы его погрузки и выгрузки механизированы, сокращается время простоя автотранспорта и лучше сохраняется свежесть продуктов.
60 Охарактеризуйте назначение сортировки макаронных изделий, опишите правила упаковывания макаронных изделий
Высушеные и охлажденные макаронные изделия подвергаются ручной сортировке, а затем после выборочного контроля качества каждой партии продукции в лаборатории фасуются в большую (транспортную) или малогабаритную (потребительскую) тару. Цель упаковки - защитить продукцию от поломки, загрязнения и попадания влаги во время транспортировки и хранения. Упаковка в красочные коробки и пакеты придает продукции привлекательный внешний вид.
Каждая партия макаронных изделий, отправляемая потребителю, должна сопровождаться сертификатом качества, выдаваемым компанией на основании лабораторных исследований.
Целью сортировки является контроль качества продукции, ее соответствие установленным стандартам, браковка и удаление всей бракованной продукции. При сортировке удаляют недосушенные, потрескавшиеся, сильно деформированные, кислые, заплесневелые и другие бракованные продукты.
Задача 29
Дано: Рассчитать фактический выход хлеба, если за I смену из 1300 кг муки выработано 2600 шт. хлеба массой 0,8 кг; при этом переработано 10 кг бракованного хлеба.
Решение:
Фактический выход хлеба (Qxn) подсчитывают по формуле:
Qхл=Мхл*100/Мм
Список литературы
1. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман. - М.: Профессия, 2013. - 416 c.
2. Ермилова, С. В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Учебник / С.В. Ермилова. - М.: Academia, 2014. - 336 c.
3. Медведев Г.М. Технология и оборудование макаронного производства. – М.: 1984. – 280 с.
4. Медведев Г.М, Технология макаронного производства: учебник для вузов / Г.М. Медведев. – Изд-во Колос-2000. – 272 с.
5. Практикум по технологии отрасли. Технология хлебобулочных изделий. Учебное пособие. - М.: Лань, 2016. - 316 c.
6. Хлебопечение [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.russbread.ru/.
Купить эту работу22 Дайте определение понятию «выпечка». Расскажите о прогревании теста-хлеба, об увеличении объема изделия
44 Опишите правила отбраковки готовых хлебобулочных изделий. Назовите условия хранения и приведите сроки хранения различных групп изделий
60 Охарактеризуйте назначение сортировки макаронных изделий, опишите правила упаковывания макаронных изделий
Задача 29
Список использованных источников
Информация о работе
Вуз: ГПТК хлебопечения (Государственный профессионально-технический колледж хлебопечения)
Дисциплина: Технология хлебного и макаронного производства
Тип работы: КонтрольнаяПроцесс покупки готовой работы
01
1. Заказ готовой
Оставьте заявку по кнопке "купить ". Обязательно укажите правильный e-mail, на него вышлют инструкции по оплате и ваши материалы.
02
2. Оплата
На вашу электронную почту придет подробная инструкция по оплате через ЕРИП.
03
3. Получение
Сразу после оплаты, менеджер вышлет все материалы, которые относятся к заказу, на электронную почту.
Бухгалтерский учет в потребительской кооперации
Вуз: БарТКБ (Барановичский технологический колледж Белкоопсоюза)
Дисциплина: Бухгалтерский учет в потребительской кооперации
Тип работы: Контрольная
23,00
28,75
BYN
Диетическое питание
Вуз: БарТКБ (Барановичский технологический колледж Белкоопсоюза)
Дисциплина: Диетическое питание
Тип работы: Контрольная
23,00
28,75
BYN
Организация производства
Вуз: БарТКБ (Барановичский технологический колледж Белкоопсоюза)
Дисциплина: Организация производства в торговых объектах общественного питания
Тип работы: Контрольная
23,00
28,75
BYN
Оборудование спец. объектов
Вуз: БарТКБ (Барановичский технологический колледж Белкоопсоюза)
Дисциплина: Оборудование объектов общественного питания
Тип работы: Контрольная
23,00
28,75
BYN
Менеджмент
Вуз: МГТК (Могилёвский государственный технологический колледж)
Дисциплина: Менеджмент
Тип работы: Контрольная
23,00
28,75
BYN
Маркетинг
Вуз: МГТК (Могилёвский государственный технологический колледж)
Дисциплина: Маркетинг
Тип работы: Контрольная
23,00
28,75
BYN
Экономика
Вуз: МГТК (Могилёвский государственный технологический колледж)
Дисциплина: Экономика
Тип работы: Контрольная
23,00
28,75
BYN
Технология кондитерского производства
Вуз: МГТК (Могилёвский государственный технологический колледж)
Дисциплина: Технология кондитерского производства
Тип работы: Контрольная
23,00
28,75
BYN
Автоматизация производства
Вуз: МГТК (Могилёвский государственный технологический колледж)
Дисциплина: Автоматизация производства
Тип работы: Контрольная
23,00
28,75
BYN
Основы маркетинга
Вуз: МГТК (Могилёвский государственный технологический колледж)
Дисциплина: Основы маркетинга
Тип работы: Контрольная
23,00
28,75
BYN