22 Дайте определение понятию «выпечка». Расскажите о прогревании теста-хлеба, об увеличении объема изделия
44 Опишите правила отбраковки готовых хлебобулочных изделий. Назовите условия хранения и приведите сроки хранения различных групп изделий
60 Охарактеризуйте назначение сортировки макаронных изделий, опишите правила упаковывания макаронных изделий
Задача 29
Список использованных источников
22 Дайте определение понятию «выпечка». Расскажите о прогревании теста-хлеба, об увеличении объема изделия
Выпечка - это общее название хлебобулочных и кондитерских изделий, изготовленных методом выпечки, а также самого процесса.
Рассмотрим процессы, происходящие в хлебе при выпечке: образование мякиша, увеличение объема, микробиологические процессы.
Образование мякиша. Основную роль в образовании мякиша хлеба играют коллоидные процессы, протекающие при нагревании тестовой заготовки и в основном связанные с изменением состояния крахмала и белковых веществ. Эти изменения происходят практически одновременно. Зерна крахмала при температуре 55-60 градусов и выше клейстеризуются, то есть переходят из кристаллического состояния в аморфное. В зернах крахмала образуются трещины, в которые проникает влага, из-за чего они значительно увеличиваются в объеме. Во время клейстеризации крахмал поглощает как свободную влагу теста, так и влагу, выделяемую белками. Таким образом, в тесте не остается свободной влаги, а мякиш хлеба становится сухим и нелипким на ощупь.
44 Опишите правила отбраковки готовых хлебобулочных изделий. Назовите условия хранения и приведите сроки хранения различных групп изделий
Хлебобулочные изделия относятся к изделиям кратковременного хранения, поэтому сроки их реализации ограничены. Хлеб из ржаной, очищенной и ржано-пшеничной муки хранится 36 часов, из пшеничной - 24, мелкоштучных изделий массой 200 г и менее - 16 часов. Срок годности продуктов исчисляется с момента выхода из духовки.
Хлеб вывозят специализированным автотранспортом, оборудованным хлебными поддонами. Хлебные изделия укладываются на противни в один ряд по нижней или боковой корочке или по краю. «Транспорт, перевозящий хлеб, должен соответствовать определенным санитарно-гигиеническим требованиям; разрешение на его эксплуатацию выдает санитарная инспекция. Наиболее прогрессивным в настоящее время является контейнерный способ перевозки хлеба, при котором процессы его погрузки и выгрузки механизированы, сокращается время простоя автотранспорта и лучше сохраняется свежесть продуктов.
60 Охарактеризуйте назначение сортировки макаронных изделий, опишите правила упаковывания макаронных изделий
Высушеные и охлажденные макаронные изделия подвергаются ручной сортировке, а затем после выборочного контроля качества каждой партии продукции в лаборатории фасуются в большую (транспортную) или малогабаритную (потребительскую) тару. Цель упаковки - защитить продукцию от поломки, загрязнения и попадания влаги во время транспортировки и хранения. Упаковка в красочные коробки и пакеты придает продукции привлекательный внешний вид.
Каждая партия макаронных изделий, отправляемая потребителю, должна сопровождаться сертификатом качества, выдаваемым компанией на основании лабораторных исследований.
Целью сортировки является контроль качества продукции, ее соответствие установленным стандартам, браковка и удаление всей бракованной продукции. При сортировке удаляют недосушенные, потрескавшиеся, сильно деформированные, кислые, заплесневелые и другие бракованные продукты.
Задача 29
Дано: Рассчитать фактический выход хлеба, если за I смену из 1300 кг муки выработано 2600 шт. хлеба массой 0,8 кг; при этом переработано 10 кг бракованного хлеба.
Решение:
Фактический выход хлеба (Qxn) подсчитывают по формуле:
Qхл=Мхл*100/Мм
1. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман. - М.: Профессия, 2013. - 416 c.
2. Ермилова, С. В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Учебник / С.В. Ермилова. - М.: Academia, 2014. - 336 c.
3. Медведев Г.М. Технология и оборудование макаронного производства. – М.: 1984. – 280 с.
4. Медведев Г.М, Технология макаронного производства: учебник для вузов / Г.М. Медведев. – Изд-во Колос-2000. – 272 с.
5. Практикум по технологии отрасли. Технология хлебобулочных изделий. Учебное пособие. - М.: Лань, 2016. - 316 c.
6. Хлебопечение [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.russbread.ru/.
