Скачать готовую работу по теме

Технология приготовления блюд диетического питания

Купить эту готовую работу со скидкой за 23,00 BYN

Стоимость

от

23,00

28,75

BYN

Содержание

3. Объясните особенности технологического процесса приготовления заправочных супов в диетическом питании, показатели качества, условия, сроки хранения, рекомендации по использованию для стандартных диет

16. Объясните использование различных видов творога для приготовления крупяных, овощных, мясных блюд

22. Опишите технологию приготовления блюд с использованием проростков свежих пшеницы и бобов маша

39. Рассчитайте количество порций блюда «Гуляш из отварного мяса», которые можно приготовит из 120 кг. говядины 2 категории (р. 370, сборник технологических карт блюд диетического питания, Минск, 2011)

Список литературы

Выдержка из работы

В эту группу супов входят щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями.

Заправочные супы готовят вегетарианскими на овощных отварах, на костном, мясокостном, курином и рыбном бульонах.

Заправочные супы на бульонах используют для диеты № 15 (рациональный стол). Можно использовать их и для диеты № 2, но продукты при этом следует измельчать.

Для диет № 8 и 9 заправочные супы можно готовить на слабых (вторичных) бульонах, а для диет № 7 и 10 только вегетарианскими.

Технология приготовления заправочных супов для различных диет имеет свои особенности. Для диет № 5 и 8 коренья не пассеруют с жиром, а припускают с ним в небольшом количестве овощного отвара; вместо масла при припускании можно добавлять сметану. Муку подсушивают в жарочном шкафу и разводят овощным отваром. Для диет № 7 и 10 морковь и репу припускают с жиром, что значительно улучшает вкус супов. Кроме того, каротин овощей переходит в раствор и лучше усваивается организмом. Белые коренья вводят в супы сырыми или слегка припущенными в масле за 20-25 мин до окончания варки. Репчатый лук предварительно бланшируют для удаления эфирных масел, а затем слегка пассеруют. Для диеты № 5 лук не пассеруют. В процессе приготовления заправочных супов не допускается переваривание овощей; для этого следует строго придерживаться установленных сроков варки продуктов и закладывать их в котел в необходимой последовательности. Варить супы следует при слабом кипении, так как при бурном кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества овощей, кроме того, овощи развариваются, изменяя форму, в них разрушается витамин С.

Борщ на мясном или костном бульоне (диеты № 2, 8, 9, 10, 15). Свеклу, морковь, белые коренья нарезают соломкой и припускают в толстостенной закрытой посуде с добавлением жира, томатного пюре и небольшого количества бульона или воды до готовности. Лук шинкуют, бланшируют и пассеруют на масле. В кипящий бульон кладут нашинкованную капусту и нарезанный дольками картофель, проваривают 10-15 мин, вводят тушеные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар.

16. Объясните использование различных видов творога для приготовления крупяных, овощных, мясных блюд

Творог полезен как больным, так и здоровым людям. В состав его входит до 18% белков, содержащих все незаменимые аминокислоты, среди которых особо следует отметить метионин, обладающий липотропным действием. В твороге содержится также молочный жир, небольшое количество молочного сахара - лактозы, витамины А1, В1, В2, В12 и органические кислоты. Творог содержит 0,3% солей кальция и фосфора в наиболее благоприятном физиологическом соотношении 1:1,5-2,0. Кроме того, в него входят соли калия, магния и железа.

Творог используют практически во всех диетах, но обязательно с учетом содержания в нем жира и молочной кислоты. Выпускают его нежирным (0,6% жира), полужирным (9% жира) и жирным (18% жира). Нежирный творог используют в диетах № 5, 8, 9, 10.

Для некоторых диет строго регламентируется кислотность творога. Например, для диет № 1, 2, 5 показан творог невысокой кислотности, не превышающей 160-170° по Тернеру, в то время как стандартная кислотность вырабатываемого промышленностью творога равна 200-225°. Для этих больных готовят пресный творог, получаемый из свежего молока с добавлением молочнокислого или хлористого кальция.

Кислотность пресного творога по Тернеру колеблется от 50 до 70°. Пресный творог включается в рацион больных в виде паст, суфле и в качестве компонента специальных рыбных и мясных фаршевых изделий.

В натуральном виде используют только свежий творог из пастеризованного молока; творог из не пастеризованного молока подвергают тепловой обработке.

Творог пресный (диеты № 1, 2, 5). Пастеризованное молоко подогревают до 25-30°С, вводят в него 40%-ный раствор молочно-кислого кальция (из расчета 5 г кристаллического препарата на 1 л молока) или хлористого кальция (2 г на 1 л молока), при постоянном помешивании нагревают до 80°С, затем нагрев прекращают и оставляют смесь на 10-15 мин для лучшего отделения сыворотки от сгустка. Смесь охлаждают с помощью холодной воды, процеживают через хлопчатобумажную ткань и прессуют до содержания в твороге 65-70% влаги.

Творог с молоком (диеты № 1, 5, 7, 8, 9, 10, 15). Некислый творог кладут в глубокую тарелку и заливают кипяченым охлажденным молоком. Молоко можно подать отдельно. Для диет № 1, 5, 7 можно отпускать с сахаром.

22. Опишите технологию приготовления блюд с использованием проростков свежих пшеницы и бобов маша

Пророщенные зерна злаковых и бобовых культур являются исцеляющей и оздоровляющей пищей. Именно при проращивании в зерне высвобождается невероятный энергетический поток, происходят естественные химические превращения и вырабатывается в большой концентрации важные питательные вещества.

Необычным, но очень звучным названием бобы мунг (маш) обязаны своей родине – Древней Индии. В переводе с языка хинди «мунг» означает «многолетняя трава».

Бобы мунг представляют собой маленькие, чуть продолговатые зерна бледно-желтого или светло-зеленого цвета. Маш часто называют золотистой чечевицей из-за его необычного оттенка и схожести с еще одной «представительницей» бобовых культур. Кроме самих зернышек, в кулинарии широко используются ростки растения, а также крахмал, получаемый из бобовой культуры. Чтобы насладиться вкусом молодых ростков маша, зерна необходимо предварительно замочить в холодной воде. Всего за сутки длина ростков может достичь нескольких сантиметров, после чего они могут быть поданы на стол. Единственное условие, которое требуют соблюдать специалисты – тщательно промывать бобы перед замачиванием, так как влажная среда проращивания является идеальной средой для размножения бактерий.

Маш ещё называют «Золотистая фасоль», которая богата растительным белком, углеводами, крахмалом, жирами, 11% составляют пищевые волокна. Имеет широкий спектр микроэлементов: натрий, магний, кальций, фосфор, железо. Объём калия составляет 1000 мг. Витамины: А, С, Е, К, группа В (В6, В1, В2, В9, В3). Ростки мунга содержат большое количество аскорбиновой кислоты.

Употребление этих бобов несёт пользу для сердечнососудистой системы, укрепляет и очищает сосуды, улучшает гибкость суставов и состояние костно-мышечной системы, снижает артериальное давление, обладает антитоксичным действием, положительный эффект при инфекционно-воспалительных процессах, аллергиях и артрозах. Регулярное употребление успокаивает нервную систему, помогает бороться со стрессами, повышает остроту зрения, работоспособность и стимулирует умственную деятельность.

Масса брутто говядины 120 кг. Находим массу нетто 1-ой порции блюда «Гуляш из отварного мяса» – 121 г. Гуляш из отварного мяса готовят из покромки, лопаточной части, грудинки. По таблице 3 определяем выход покромки, лопаточной части, грудинки говядины второй категории. (2,5+4,8+1,7= 9%)

Список литературы

1. Астахов, А.П. Диетическая кулинария / А.П. Астахов. Минск. 2001.

2. Бренц, М.Я. Технология приготовления диетических блюд / М.Я. Бренц, В.В. Бурлимова. М., 1988.

3. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, Л.К. Сальникова М., 1988.

4. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. М., 2003.

5. Максимович, М.И. Технология приготовления блюд для детского и лечебно-профилактического питания: учеб. Пособие / М. И. Максимович. – Минск: РИПО, 2017.

6. Павлова, Л.В. Практические занятия по технологии приготовления пищи / Л.В. Павлова, В.А. Смирнова. М., 1998.

7. Покровский, А.А Справочник по диетологии / А. А. Покровский. М., 1981. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / разраб. : В.Д. Вержбицкая, Т.А. Корольчик. Минск, 2010.

8. Сборник технологических карт блюд диетического питания / сост.: Г.И. Василега [и др.]. Минск, 2003.

Купить эту работу