3. Объясните особенности технологического процесса приготовления заправочных супов в диетическом питании, показатели качества, условия, сроки хранения, рекомендации по использованию для стандартных диет
16. Объясните использование различных видов творога для приготовления крупяных, овощных, мясных блюд
22. Опишите технологию приготовления блюд с использованием проростков свежих пшеницы и бобов маша
39. Рассчитайте количество порций блюда «Гуляш из отварного мяса», которые можно приготовит из 120 кг. говядины 2 категории (р. 370, сборник технологических карт блюд диетического питания, Минск, 2011)
Список литературы
3. Объясните особенности технологического процесса приготовления заправочных супов в диетическом питании, показатели качества, условия, сроки хранения, рекомендации по использованию для стандартных диет
В эту группу супов входят щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями.
Заправочные супы готовят вегетарианскими на овощных отварах, на костном, мясокостном, курином и рыбном бульонах.
Заправочные супы на бульонах используют для диеты № 15 (рациональный стол). Можно использовать их и для диеты № 2, но продукты при этом следует измельчать.
Для диет № 8 и 9 заправочные супы можно готовить на слабых (вторичных) бульонах, а для диет № 7 и 10 только вегетарианскими.
Технология приготовления заправочных супов для различных диет имеет свои особенности. Для диет № 5 и 8 коренья не пассеруют с жиром, а припускают с ним в небольшом количестве овощного отвара; вместо масла при припускании можно добавлять сметану. Муку подсушивают в жарочном шкафу и разводят овощным отваром. Для диет № 7 и 10 морковь и репу припускают с жиром, что значительно улучшает вкус супов. Кроме того, каротин овощей переходит в раствор и лучше усваивается организмом. Белые коренья вводят в супы сырыми или слегка припущенными в масле за 20-25 мин до окончания варки. Репчатый лук предварительно бланшируют для удаления эфирных масел, а затем слегка пассеруют. Для диеты № 5 лук не пассеруют. В процессе приготовления заправочных супов не допускается переваривание овощей; для этого следует строго придерживаться установленных сроков варки продуктов и закладывать их в котел в необходимой последовательности. Варить супы следует при слабом кипении, так как при бурном кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества овощей, кроме того, овощи развариваются, изменяя форму, в них разрушается витамин С.
Борщ на мясном или костном бульоне (диеты № 2, 8, 9, 10, 15). Свеклу, морковь, белые коренья нарезают соломкой и припускают в толстостенной закрытой посуде с добавлением жира, томатного пюре и небольшого количества бульона или воды до готовности. Лук шинкуют, бланшируют и пассеруют на масле. В кипящий бульон кладут нашинкованную капусту и нарезанный дольками картофель, проваривают 10-15 мин, вводят тушеные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар.
16. Объясните использование различных видов творога для приготовления крупяных, овощных, мясных блюд
Творог полезен как больным, так и здоровым людям. В состав его входит до 18% белков, содержащих все незаменимые аминокислоты, среди которых особо следует отметить метионин, обладающий липотропным действием. В твороге содержится также молочный жир, небольшое количество молочного сахара - лактозы, витамины А1, В1, В2, В12 и органические кислоты. Творог содержит 0,3% солей кальция и фосфора в наиболее благоприятном физиологическом соотношении 1:1,5-2,0. Кроме того, в него входят соли калия, магния и железа.
Творог используют практически во всех диетах, но обязательно с учетом содержания в нем жира и молочной кислоты. Выпускают его нежирным (0,6% жира), полужирным (9% жира) и жирным (18% жира). Нежирный творог используют в диетах № 5, 8, 9, 10.
Для некоторых диет строго регламентируется кислотность творога. Например, для диет № 1, 2, 5 показан творог невысокой кислотности, не превышающей 160-170° по Тернеру, в то время как стандартная кислотность вырабатываемого промышленностью творога равна 200-225°. Для этих больных готовят пресный творог, получаемый из свежего молока с добавлением молочнокислого или хлористого кальция.
Кислотность пресного творога по Тернеру колеблется от 50 до 70°. Пресный творог включается в рацион больных в виде паст, суфле и в качестве компонента специальных рыбных и мясных фаршевых изделий.
В натуральном виде используют только свежий творог из пастеризованного молока; творог из не пастеризованного молока подвергают тепловой обработке.
Творог пресный (диеты № 1, 2, 5). Пастеризованное молоко подогревают до 25-30°С, вводят в него 40%-ный раствор молочно-кислого кальция (из расчета 5 г кристаллического препарата на 1 л молока) или хлористого кальция (2 г на 1 л молока), при постоянном помешивании нагревают до 80°С, затем нагрев прекращают и оставляют смесь на 10-15 мин для лучшего отделения сыворотки от сгустка. Смесь охлаждают с помощью холодной воды, процеживают через хлопчатобумажную ткань и прессуют до содержания в твороге 65-70% влаги.
Творог с молоком (диеты № 1, 5, 7, 8, 9, 10, 15). Некислый творог кладут в глубокую тарелку и заливают кипяченым охлажденным молоком. Молоко можно подать отдельно. Для диет № 1, 5, 7 можно отпускать с сахаром.
22. Опишите технологию приготовления блюд с использованием проростков свежих пшеницы и бобов маша
Пророщенные зерна злаковых и бобовых культур являются исцеляющей и оздоровляющей пищей. Именно при проращивании в зерне высвобождается невероятный энергетический поток, происходят естественные химические превращения и вырабатывается в большой концентрации важные питательные вещества.
Необычным, но очень звучным названием бобы мунг (маш) обязаны своей родине – Древней Индии. В переводе с языка хинди «мунг» означает «многолетняя трава».
Бобы мунг представляют собой маленькие, чуть продолговатые зерна бледно-желтого или светло-зеленого цвета. Маш часто называют золотистой чечевицей из-за его необычного оттенка и схожести с еще одной «представительницей» бобовых культур. Кроме самих зернышек, в кулинарии широко используются ростки растения, а также крахмал, получаемый из бобовой культуры. Чтобы насладиться вкусом молодых ростков маша, зерна необходимо предварительно замочить в холодной воде. Всего за сутки длина ростков может достичь нескольких сантиметров, после чего они могут быть поданы на стол. Единственное условие, которое требуют соблюдать специалисты – тщательно промывать бобы перед замачиванием, так как влажная среда проращивания является идеальной средой для размножения бактерий.
Маш ещё называют «Золотистая фасоль», которая богата растительным белком, углеводами, крахмалом, жирами, 11% составляют пищевые волокна. Имеет широкий спектр микроэлементов: натрий, магний, кальций, фосфор, железо. Объём калия составляет 1000 мг. Витамины: А, С, Е, К, группа В (В6, В1, В2, В9, В3). Ростки мунга содержат большое количество аскорбиновой кислоты.
Употребление этих бобов несёт пользу для сердечнососудистой системы, укрепляет и очищает сосуды, улучшает гибкость суставов и состояние костно-мышечной системы, снижает артериальное давление, обладает антитоксичным действием, положительный эффект при инфекционно-воспалительных процессах, аллергиях и артрозах. Регулярное употребление успокаивает нервную систему, помогает бороться со стрессами, повышает остроту зрения, работоспособность и стимулирует умственную деятельность.
39. Рассчитайте количество порций блюда «Гуляш из отварного мяса», которые можно приготовит из 120 кг. говядины 2 категории (р. 370, сборник технологических карт блюд диетического питания, Минск, 2011)
Масса брутто говядины 120 кг. Находим массу нетто 1-ой порции блюда «Гуляш из отварного мяса» – 121 г. Гуляш из отварного мяса готовят из покромки, лопаточной части, грудинки. По таблице 3 определяем выход покромки, лопаточной части, грудинки говядины второй категории. (2,5+4,8+1,7= 9%)
1. Астахов, А.П. Диетическая кулинария / А.П. Астахов. Минск. 2001.
2. Бренц, М.Я. Технология приготовления диетических блюд / М.Я. Бренц, В.В. Бурлимова. М., 1988.
3. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, Л.К. Сальникова М., 1988.
4. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. М., 2003.
5. Максимович, М.И. Технология приготовления блюд для детского и лечебно-профилактического питания: учеб. Пособие / М. И. Максимович. – Минск: РИПО, 2017.
6. Павлова, Л.В. Практические занятия по технологии приготовления пищи / Л.В. Павлова, В.А. Смирнова. М., 1998.
7. Покровский, А.А Справочник по диетологии / А. А. Покровский. М., 1981. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / разраб. : В.Д. Вержбицкая, Т.А. Корольчик. Минск, 2010.
8. Сборник технологических карт блюд диетического питания / сост.: Г.И. Василега [и др.]. Минск, 2003.
