6. Гигиеническое и эпидемиологическое значение воды. Источники водоснабжения. Требования к водоснабжению торговых объектов общественного питания. Способы очистки и дезинфекции воды. Гигиеническая оценка качества воды. Коли-титр. Коли-индекс воды.
Оценивая значение воды в жизнедеятельности человека, необходимо выделить следующие аспекты:
- физиологическое значение воды для организма человека;
- гигиеническое значение;
- эпидемиологическое значение.
Вода необходима для обеспечения нормального функционального состояния организма, т.к. является средой, в которой происходят обменные процессы. Суточная потребность в воде при оптимальных микроклиматических условиях составляет 1,5-2,5 литра в сутки. Потребность в воде в течении суток покрывается за счет жидкости, поступающей в организм (питьевая вода и напитки, жидкие блюда – 1,5 литра), входящей в состав пищевых продуктов (600-900 мл), образующейся в организме человека при окислении (300-400 мл). Известно, что при окислении 100 г белков образуется 41 г воды, жиров – 107 г, крахмала – 55 г.
Гигиеническое значение воды заключается в том, что она необходима для поддержания чистоты тела, стирки, приготовления пищи и мытья посуды, уборки жилых помещений и т.д. Нормы водопотребления хозяйственно-питьевого водоснабжения для неканализованных районов при пользовании водой из водоразборных колонок составляют 30-50 литров в сутки, при наличии водопровода и канализации, без ванн – 125-160 л/с, при наличии ванны с местным подогревателем 160-230 л/с, при наличии централизованного горячего водоснабжения 250-350 л/с.
Эпидемиологическое значение воды заключается в том, что через воду могут передаваться многие инфекционные заболевания: брюшной тиф, холера, дизентерия, вирусный гепатит А, энтеровирусы, лептоспироз, туляремия и др. Возбудители инфекционных заболеваний, которые попадают в воду, могут длительное время сохранять свою жизнеспособность. На жизнеспособность патогенных организмов в воде оказывает влияние температура, ультрафиолетовое излучение солнечного света и другие факторы. Кроме патогенных микроорганизмов в воде могут содержаться яйца гельминтов и цисты простейших. При недостаточном количестве воды для соблюдения правил гигиены активизируются и другие инфекционные заболевания (не только с водным механизмом передачи), увеличивается количество кожных болезней.
Вода может содержать химические вещества, которые могут оказать влияние на здоровье человека при ее употреблении. Определенные регионы могут характеризоваться избытком или недостатком отдельных микроэлементов в воде, почве, растениях. Это может быть причиной возникновения эндемических заболеваний человека или животных. Такие районы получили название биогеохимических провинций.
35. Дефростация мороженых пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Дефростация (от де… и англ. frost — мороз) — процесс размораживания (оттаивания) продуктов питания перед употреблением в пищу или выработкой из них новых изделий. Обычно замороженные продукты хранятся при температурах: замороженные продукты — −18 °С, продукты глубокой заморозки — −26…-36 °С.
Способы и режимы дефростации зависят от вида продукта и его использования. Например, замороженное мясо размораживают в камерах с высокой относительной влажностью воздуха, а рыбу размораживают в ваннах с водой или рассолом при температуре 15-20 °С или в установках с непрерывной циркуляцией жидкости. Разработан способ размораживания нагреванием продуктов токами высокой частоты.
Размораживание в воздушной среде. В качестве размораживающей среды широко используют воздух. Размораживание этим способом производится на воздухе при его естественной циркуляции и с принудительной его циркуляцией, при этом продолжительность дефростации сокращается на 35%. Используют два температурных режима размораживания: 15–20ºС и 0–5ºС. В воздушной среде размораживают крупную рыбу, туши и полутуши теплокровных животных, готовые рыбные блюда, кулинарные изделия, филе и фарш, мясо в блоках. Для размораживания продукт раскладывают на стеллажах в помещении или под навесом и выдерживают от 6 до 24 ч.
К преимуществам этого способа относят простоту и дешевизну, экономию воды, отсутствие сложного оборудования, возможность размораживания филе, фаршевых изделий, блочного мяса, для которых использование воды недопустимо вследствие обводнения данных продуктов. Недостатком является высокая продолжительность процесса, некоторая потеря массы в результате усушки, возможность повышенной обсемененности продукта и ухудшения его качества.
Размораживание в жидкой среде – это наиболее распространенный способ размораживания сырья. При этом размораживание могут осуществлять погружением в проточную воду или орошением.
В первом случае продукт при помощи транспортирующего устройства перемещают в ванне с водой (температура воды должна быть не выше 20ºС). Для интенсификации размораживания можно использовать циркуляцию воды, смесь воды и воздуха.
Во втором случае продукт в дефростационной установке совершает возвратно поступательные движения на ленте транспортера, постепенно перемещаясь при этом из верхней части установки в нижнюю, где и заканчивается процесс размораживания. Во время движения продукта происходит его постоянное орошение водой, подаваемой через специальные форсунки. Температуру воды поддерживают на уровне 15ºС. Продолжительность дефростации составляет от 1 до 9 ч.
49. Пищевые токсикоинфеции, вызываемые условно-патогенной микрофлорой (кишечной палочкой, протеем), признаки и особенности заболевания. Возбудители. Роль кишечной палочки как показателя санитарного состояния торгового объекта общественного питания. Причины возникновения, источники и механизм заражения пищевых продуктов. Меры профилактики пищевых токсикоинфекций на торговых объектах общественного питания.
Отравления, вызываемые условно-патогенными бактериями, протекают аналогично сальмонеллезным токсикоинфекциям, но с более легким течением и с меньшей продолжительностью.
Токсикоинфекции, вызванные условно-патогенными бактериями, чаще всего связаны с употреблением в пищу готовых изделий, зараженных после кулинарной обработки (салаты, студни, изделия из мяса и рыбы и др.). Такое вторичное обеспечение кулинарных изделий и размножение в них бактерий является следствием несоблюдения санитарных правил при изготовлении, хранении и реализации пищевых продуктов.
Кишечная палочка.
Кишечная палочка - постоянный обитатель кишечника человека и животных. Впервые были выделены Т.Эшерихом в 1885 г., поэтому получили название эшрихий. Кишечная палочка признана санитарно-показательным микроорганизмом. Она выполняет положительную роль в жизнедеятельности человека являясь: 1) антагонистом гнилостной микрофлоры; 2) продуцентом витаминов группы В и Е; 3) выделяет биологически активные вещества, поддерживающие тонус кишечника; 4) стимулирует развитие эпителия; 5) участвует в процессах пищеварения.
Однако некоторые виды кишечных палочек могут вызывать различные заболевания у людей (холециститы, пиэлиты, перетониты, воспаление легких, сепсис, раневые инфекции и т.д.)
Кроме этих заболеваний кишечная палочка может вызывать пищевые токсикоинфекции, при массовом развитии в пищевом продукте кишечную палочку относят к условно патогенным микроорганизмам, так как некоторые ее разновидности вырабатывают токсин и способны вызывать различные заболевания у людей. Такие палочки называются энтеропатогенными, а заболевания, вызываемые ими – эшерихиозами.
Они подразделяются на:
- Эшерихиозы детей раннего возраста;
- Эшерихиозы взрослых и детей:
- дизентерие подобные энтероколиты
- дизентерие подобные гастроэнтероколиты гастроэнтериты, сходные с легкой формой холеры.
55. Отравление продовольственным сырьем, пищевыми продуктами, ядовитыми по своей природе: грибами, сырой фасолью, ядрами косточковых плодов, некоторыми видами рыбы и др.
Согласно классификации отравления немикробного происхождения, делят на:
1. отравление продуктами, ядовитыми по своей природе, - грибами, ядрами косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб;
2. отравление продуктами временно ядовитыми - картофелем, рыбой в период нереста;
3. отравление ядовитыми примесями - цинком, свинцом, медью, мышьяком.
Отравление этой группы составляет около 10% общего количества отравлений
Отравление грибами
В основном носит сезонный характер, потому что чаще наблюдается весной и в конце лета при их массовом сборе и употреблении. Ядовиты строчки, бледная поганка, мухоморы, ложные опята и целый ряд других грибов. Отравления грибами очень опасны. Так, употребление бледной поганки вызывает смертельные исходы в 90 % случаях.
Меры предупреждения этих отравлений сводятся к тому, чтобы на предприятиях общественного питания лесные сушеные, соленые и маринованные грибы поступали отсортированными по видам. В свежем виде должны поступать только шампиньоны, выращенные в теплицах.
Отравление ядрами косточковых плодов возникают из-за присутствия в них гликозида амигдалина, который при гидролизе в организме человека образует синильную кислоту. На предприятиях общественного питания запрещают использовать ядра слив, персиков, абрикосов, вишен и горького миндаля в производстве кондитерских изделий.
Отравление сырой фасолью объясняется наличием в ней яда фазина, который разрушается при тепловой обработке. Отравление чаще возникает от употребления фасолевой муки и концентратов, производство которых в настоящее время запрещено. В процессе приготовления пищи из фасоли следует особое внимание уделять тепловой обработке.
Отравление некоторыми видам рыб (маринки, усача, иглобрюха) возникает из-за того, что их икра, молока ядовиты. На предприятиях общественного питания эти виды рыб должны поступать выпотрошенными.
Отравление проросшим картофелем вызвано присутствием в нем гликозида соланина, содержащегося в глазках и кожице клубней. Особенно много соланина в недозревшем, проросшем, позеленевшем картофеле. С целью профилактики этого отравления необходимо хорошо очищать и дочищать глазки картофеля. Весной, сильно проросшие клубни, следует варить только очищенными и отвары использовать нельзя.
75. Результаты исследования состояния микроклимата на объекте общественного питания показали, что в горячем цехе в летний период времени физические параметры воздуха были следующими: температура воздуха – 28 С; относительная влажность – 60%; скорость движения воздуха – 0,2 м/с. Сделайте заключение о том, являются ли параметры микроклимата оптимальными, допустимыми или недопустимыми. В случае если наблюдаются отклонения физических характеристик воздуха от нормативных, укажите причину этих отклонений, последствия для работников цеха и возможные пути разрешения сложившейся ситуации.
Микроклимат помещения – это состояние его внутренней среды, оказывающей непосредственное влияние на организм человека. Администрация организаций торговли и общественного питания, будь то кафе, ресторан, буфет, бар или столовая, для повышения работоспособности, снижения утомляемости и сохранения здоровья своих сотрудников обязана привести их рабочие места в соответствии с СанПиНом 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений» и обеспечить комфортные и безопасные условия труда.
В данном случае параметры являются недопустимыми. Т.к. температура по требованиям организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха — 1—2 м/с); относительная влажность — 60—70 %. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.
Ухудшение самочувствия, тепловые удары.
