Товароведение

К луковым овощам относят лук репчатый, лук зеленый свежий, лук-батун, лук-шалот, многоярусный лук, лук-порей, чеснок. 

Луковые овощи содержат: сахара (2,5-14%); азотистые вещества (1,0-2,5%); минеральные вещества; витамины С и группы В. Наличие эфирных масел и гликозидов придает луковым овощам острые вкус и аромат, вызывая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи. В них содержатся также фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами.

Лук репчатый. В пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх - мясистые чешуи. Верхние две-три чешуи при созревании лука подсыхают, образуя «рубашку», которая предохраняет мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхнюю суженную часть луковицы называют шейкой. По форме луковиц лук может быть плоским, округлым, плоскоокруглым; по цвету различают белый, желтый, фиолетовый; по вкусу лук делят на острые, полуострые и сладкие сорта.

Лук острых сортов содержит больше сухих веществ, в том числе сахаров и эфирных масел, чем сладкие. Он лучше транспортируется и дольше хранится. 

Лук полуострых сортов содержит меньше сахаров и эфирных масел, чем лук острых. 

Лук сладких сортов отличается сочностью, небольшим количеством Сахаров и эфирных масел. 

Лук зеленый (перо). Выращивают из мелкого репчатого лука (севка). Содержит витамин С и каротин. Используют в свежем виде.

Лук-порей выращивают главным образом на юге. По вкусу он менее острый, чем репчатый лук. В пищу используют утолщенную ножку, зеленые нежные лентовидные листья.

В настоящее время молокоперерабатывающими предприятиями Республики Беларусь налажен выпуск кисло-молочных продуктов с пониженной энергетической ценностью (маложирных и нежирных) с использованием биологически ценного сырья - обезжиренного молока, пахты и сыворотки. К ним относят продукты с пониженным содержанием жира и добавлением плодово-ягодных наполнителей, продукты из смеси обезжиренного и сухого обезжиренного молока (Любительский), из пахты (Свежесть, Днепровский), из пастеризованной сыворотки (Здоровье) и др.

Напитки сывороточные производятся на основе молочной сыворотки. Молочная сыворотка получается в процессе изготовления творога и сыра.

В молочную сыворотку переходят самые полезные компоненты молока.

Молочная сыворотка содержит:

- лактозу – молочный сахар;

- сывороточные белки, в состав которых входят незаменимые аминокислоты;

- небольшое количество молочного жира;

- витамины А, С, Е, никотиновая кислота, холин, биотин, полный набор витаминов группы В;

- микроэлементы – кальций, магний;

- пробиотические культуры.

Вина — напитки, полученные сбраживанием виноградного сока и содержащие 8,5...22% спирта. Сырьем для производства вин является виноград специальных винных сортов, которые содержат определенное количество сахара и кислот, например виноград «Алиготе», «Изабелла», «Каберне», «Мускат», «Рислинг», «Сильванер», «Совиньон», «Шардоне» и др.

Виноделием занимаются Украина, Молдова, Грузия, Армения, Азербайджан. Среди западноевропейских стран, специализирующихся на виноделии - Болгария, Германия, Испания, Италия, Румыния, Франция.

Производство вин состоит из первичного и вторичного виноделия.

При первичном виноделии виноград дробят и получают сусло (сок), при этом остается мезга (смесь кожицы, мякоти и семян). Наиболее ценным является сусло-самотек, т.е. сок, стекающий под тяжестью ягод. Сусло подвергают брожению под действием дрожжей, в результате чего сахара винограда превращаются в спирт. При приготовлении красных вин сусло бродит вместе с мезгой. По окончании брожения сброженное сусло сливают с осадка и получают виноматериал. При вторичном виноделии виноматериал подвергают различным видам обработки для придания ему прозрачности и блеска. После этого вино выдерживают в дубовых бочках, где оно «созревает» и приобретает характерный вкус и аромат - «букет». После выдержки вина разливают.

Классификация вин. В зависимости от вида сырья вина подразделяют на сортовые (изготовленные из одного сорта винограда) и купажные (из смеси сортов). Сортовые вина обычно носят названия сорта винограда («Каберне», «Рислинг» и т.д.), а купажные-оригинальные названия. По цвету вина подразделяют на белые, розовые и красные. Белые вина готовят из светлых сортов винограда, их цвет - от светло-соломенного до темно-янтарного.

Задача 42

В 100 граммах печенья «Золушка» содержится 61,9 % углеводов. Какое количество печенья необходимо употребить для удовлетворения суточной потребности человека в углеводах?

При сбалансированном питании суточная потребность в углеводах взрослого человека составляет 400 - 500 гр. При тяжелых физических нагрузках потребность повышается в 2-3 раза. Углеводы являются главным источником энергии в питании человека.

При окислении 1 грамма углеводов выделяется 3,75 Ккал.

Если в 100 граммах печенья содержится 61,9 % углеводов, то это 61,9 грамм.