Технология приготовления блюд белорусской кухни

Сырьем для производства кулинарной продукции из сельскохозяйственной птицы являются тушки молодой и взрослой птицы (куры, цыплята-бройлеры, утки, утята, гуси, гусята, индейки, индюшата). В зависимости от упитанности и качества обработки тушки кур и цыплят-бройлеров подразделяются на 1-й и 2-й сорт, а тушки остальной птицы — на первую и вторую категории. Тушки кур и цыплят-бройлеров подразделяются на тушки потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей, тогда как тушки остальной птицы — на полупотрошеные и потрошеные. В последние годы производство полупотрошеной птицы существенно снизилось.

Для тушек взрослой птицы характерными являются окостеневший (твердый) киль грудной кости и ороговевший клюв. На ножках у тушек кур и индеек грубая чешуя, а у тушек уток и гусей грубая кожа. Для тушек молодой птицы характерными являются хрящевидный (легко сгибаемый) киль грудной кости, нежная и гладкая чешуя на ногах, а у петушков — неороговевшие шпоры длиной не более 5 мм. В зависимости от температуры в толще мышцы тушки птицы выпускаются промышленностью в остывшем (температура не выше 25 °С), охлажденном (температура (0...4 °С) и мороженом (температура не выше минус 8 °С) виде.

Для обозначения категории упитанности тушки птицы маркируют (кроме тушек кур и цыплят-бройлеров) электроклеймом или наклеиванием этикеток. Элекгроклеймо (для первой категории цифра 1, второй — цифра 2) наносят на наружную поверхность голени: у тушек утят — на одну ножку, а у тушек уток, индюшат и индеек — на обе ножки. 

В зависимости от термического состояния тушки птицы имеют различные сроки годности: охлажденные при температуре 0...2 °С и относительной влажности воздуха 80...85 % не более 5 суток со дня выработки; мороженые при минус 18 °С и относительной влажности воздуха 85...95 % в течение следующих сроков (мес.): куры, индейки, неупакованные — 10, упакованные — 12; цыплята-бройлеры, индюшата неупакованные — 8, упакованные — 12; гуси, утки неупакованные — 7, упакованные — 10; гусята, утята неупакованные — 6, упакованные — 10.

Сроки годности устанавливает производитель продукции.

Блюда из птицы имеют приятный вкус, высокую питательность и легко усваиваются организмом. Они содержат много полноценных, легкоусвояемых белков, жиров, витаминов и экстрактивных веществ.

Мясо птицы имеет мелковолокнистую структуру белого или красноватого цвета, в зависимости от вида. В мясе птицы больше полноценных белков и меньше коллагена и эластина. В нем содержатся жиры, минеральные вещества, много экстрактивных веществ, витамины A, РР, D, В1, В2, В12. Жиры имеют низкую температуру плавления (23-34°С) и легко усваиваются организмом (на 93%). Экстрактивные вещества усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют быстрому усвоению пищи.

Мясо молодой птицы полезнее, используется в лечебном питании. При низком содержании жиров (не более 10%) в нем больше белков, чем в любом другом мясе. Оно обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является прекрасным продуктом для жизнедеятельности и роста. Пищевую ценность куриных бульонов снижают повышенное содержание холестерина и пуриновых веществ. В бульоне содержится до 20% холестерина и около 65% азотистых экстрактивных веществ. Самым полезным является белое отварное мясо курицы (особенно грудка), которое считается диетическим продуктом. Мясо гусей и уток имеет специфический вкус и аромат, который воспринимаются не всеми одинаково, оно темное (красноватого цвета), в нем больше жира, и меньше растворимых в воде азотистых веществ. Мясо гуся более жирное, чем утка (до 20% жира) и более жесткое. Мясо индейки очень нежное, никогда не вызывает аллергии, поэтому рекомендуется детям. По сравнению с другими видами птиц содержит незначительное количество холестерина - 74 мг на 100 г. Богато железом, селеном, магнием и калием, содержит витамины: PP, B6, B12, B2.

Холодные супы готовят из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кисломолочных продуктах. В эту группу входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые, которые пользуются повышенным спросом в жаркое время года. В гарниры всех холодных супов входят огурцы свежие, зеленый лук, а также, кроме ботвиньи, вареные яйца вкрутую. При отпуске (за исключением ботвиньи) кладут сметану и посыпают мелко нарезанным укропом.

Хранят супы и их составные части в холодильнике. Температура при отпуске должна быть не выше 14⁰C.

Суп «Летний» холодный

Подготовка ингридиентов:

Огурец очищают, нарезают ломтиками. 

Свежий зеленый горошек промывают и варят до готовности, для получения овощного бульона.

Яйца, используемые для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается. 

Соль просеивают и добавляют в конце готовки.

Смешивание компонентов

В кипячёную воду добавляют горошек, соль и кипятят до готовности. Далее процеживают полученный бульон, охлаждают. Перед подачей добавляют ломтики огурца и дают настояться 10-15 минут. Отваривают яйцо в «мешочек» без скорлупы. В тарелку кладут ломтик огурца, горошек, яйцо и заливают бульоном.

При отпуске кладут сметану и посыпают мелко нарезанным укропом.

Хранят супы и их составные части в холодильнике. Температура при отпуске должна быть не выше 14⁰С.

В рационе питания населения широко используется кулинарная продукция из круп, которая характеризуется многообразием вкусовых достоинств и высокой пищевой ценностью.

Крупы, являясь универсальным продуктам питания, представляют собой частично или полностью освобожденное от покровных тканей, а иногда и зародыша целое, раздробленное или расплющенное ядро зерновых культур (злаковых и гречихи). В основу классификации круп положены видовые особенности зерна (рис, пшеница, овес, ячмень, кукуруза, просо, гречиха и др.), форма (целое и дробленое зерно) и состояние поверхности крупинок (шлифованная, полированная), которые обусловлены способами ее получения. Зерно злаковых культур состоит из оболочек (цветковых, семенных, плодовых), зародыша и эндосперма.

В процессе производства крупы зерна злаковых культур и гречихи освобождают (полностью или частично) от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Получаемая в результате такой обработки крупа представляет собой главным образом эндосперм, внешний слой которого называется алейроновым слоем. При получении крупы этот слой частично или полностью удаляется.

Значение круп в питании человека играет важную роль, за счёт богатого химического состава разных круп.

Ассортимент круп насчитывает более 20 наименований, из которых преобладающими являются крупы из риса, ячменя, проса, овса, пшеницы, кукурузы и гречихи.

Пищевая ценность круп определяется в первую очередь высоким содержанием крахмала (55...74 %). Особенно богаты крахмалом крупы рисовая и манная (73,7 и 70,3 % соответственно), а пониженное содержание характерно для овсяных круп (около 55%). Кроме крахмала в крупах содержатся моно- и дисахариды (1,3...2,9 %), а также клетчатка (0,2...2,8 %) и гемицеллюлозы (до 6 %).

Количество белков в крупах колеблется от 7 % в рисовой до 12,6% в гречневой (ядрица). Белки круп отличаются пониженным содержанием лизина и метионина.

В крупах в небольших количествах содержатся жиры (0,6...3,3 %).

Повышенное количество жира характерно для овсяных круп (около 6 %). В липидах круп преобладают ненасыщенные жирные кислоты, из которых на линолевую кислоту приходится в пшене 65 %, ячневой крупе — 47, рисовой — 41, ядрице и овсяной по 40 %.

Состав минеральных веществ круп разнообразен, среди которых преобладают фосфор, калий, магний, но мало кальция. Общее их содержание составляет 0,5...2,1 %. Несмотря на значительное содержание в большинстве круп фосфора, часть его находится в виде фитиновых соединений, способных связывать кальций и железо, переводя их в неусвояемые соединения. Шлифованные крупы (например, рис) характеризуются пониженным содержанием минеральных веществ.

Из витаминов в крупах в наибольшем количестве содержатся витамины группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин). Наиболее богаты витаминами овсяная, гречневая и ячменная крупы, а бедны — манная и рисовая. В пшене много тиамина и мало рибофлавина. Энергетическая ценность круп довольно высокая (300...350 ккал в 100 г).

Требования к качеству крупы. Цвет, вкус и запах крупы должны быть свойственны данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов.

Массовая доля воды не должна превышать 12...15,5 %. Не допускается зараженность крупы вредителями. Крупа с затхлым, плесневелым запахом и запахом прогорклого жира считается непригодной для использования в пищу.

Крупа должна храниться в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре 12... 17 °С и относительной влажности воздуха 70 % до 10 суток.

Жарка — тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической поджаристой корочки, придающей продукту вкус и аромат жареного изделия. При всех способах жарки поверхность продукта целенаправленно подвергается воздействию высоких температур (150...280 °С), вызывающих протекание в поверхностном слое процессов (химических, физических, физикохимических, тепломассообменных), в результате которых образуются новые соединения, обеспечивающие формирование специфического вкуса, запаха и цвета, характерного для жареного изделия.

После обезвоживания температура поверхностного слоя быстро начинает повышаться, что приводит к его уплотнению и образованию корочки. При температуре слоя 105... 110 °С пищевые вещества поверхностного слоя (белки, углеводы, жиры и др.) начинают подвергаться сложным химическим и физико-химическим изменениям (деструкции), в результате которых образуются новые химические соединения (летучие и нелетучие, продукты реакции меланоидинообразования и др.), обладающие специфическим вкусом и ароматом и придающие

образовавшейся корочке светло-коричневый цвет.

С повышением температуры корочки до 120... 130 °С процессы распада резко ускоряются,

что приводит к усилению специфического вкуса и аромата жареного, цвет корочки становится более темным, а ее толщина увеличивается. Дальнейшее повышение температуры корочки отрицательно сказывается на органолептических показателях жареного изделия — появляются привкус и запах горелого и темный цвет. Образование толстой корочки является нежелательным, так как приводит к снижению пищевой и биологической ценности жареного изделия.

В кулинарной практике применяют несколько разновидностей жарки в зависимости от используемого теплоносителя, его количества и температуры. Широкое распространение в качестве теплоносителя получили жиры (кулинарные, растительные, животные). Используемые для жарки жиры должны быть термостойкими и безводными. Обладая низкой теплопроводностью, тонкий слой жира является промежуточным теплоносителем и выполняет роль ограничителя температуры между греющей поверхностью и продуктом, смягчая таким образом «жесткое» тепловое воздействие. При использовании жира для жарки его температура должна находиться в пределах 150... 180 °С, которая позволяет получать жареные изделия высокого качества.

Процесс жарки может осуществляться следующими способами: на нагретой поверхности с небольшим количеством жира или без жира; в среде нагретого воздуха при его естественной или принудительной конвекции (циркуляции); путем конвективного нагрева в большом

количестве жира (фритюре); под действием «жесткого» облучения поверхности продукта потоком инфракрасного излучения.

Жарка в небольшом количестве жира (5... 10 % массы продукта). При этом способе жарки продукт нагревают в открытой наплитной посуде (сковороды, противни, гастроемкости) или на разогретой поверхности жарочных плит, и характеризуется он односторонним подводом

теплоты. Жир нагревают до температуры 150... 180 °С (в зависимости от вида продукта) и на него кладут полуфабрикат. Для максимального использования теплоты и равномерного прогрева продукта необходимо обеспечить максимальную плотность прилегания полуфабриката