1.Изложить технические характеристики, комплектацию машин для обработки овощей.
2.Привести классификацию, назначение, технические характеристики, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации профессиональных СВЧ-печей.
3.Пояснить принципы подбора оборудования для организации технологического процесса производства продукции для пиццерий.
1. Изложить технические характеристики, комплектацию машин для обработки овощей.
Все операции по первичной обработке картофеля и овощей могут быть механизированы. Однако степень механизации этих процессов зависит от мощности предприятия. Так, в крупных специализированных предприятиях уровень механизации достигает 70 %, а в мелких и средних — только 30—40.
Вибрационная овощемоечная машина ШКВ-2000 устанавливается в поточных линиях по переработке картофеля. Принцип действия ее заключается в следующем: после включения электродвигателя овощи загружают в рабочую камеру и открывают вентиль подачи воды. Благодаря вибрации овощи встряхиваются, ударяются друг о друга и о стенки камеры, обмываются водой и продвигаются к разгрузочному лотку.
Пиллер (моечно-очистительная машина). Эту машину устанавливают после термоагрегатов в поточных линиях по обработке картофеля, свеклы, моркови, лука. Рабочая камера представляет собой горизонтально расположенный параллелепипед с полуцилиндрическим дном. Овощи перемещаются к разгрузочному устройству с помощью винтового шнека. Холодная вода подается в камеру через душевые устройства.
Роликовая овощемоечная машина ММ К-2 и картофелечистка непрерывного действия КНА-600М по своему устройству и работе аналогичны друг другу и предназначены соответственно для мытья овощей и очистки картофеля.
Картофелечистки МОК-125; МОК-150, МОК-250, МОК-300; МОК-400; PPF Fimar 100-300 кг/ч (Италия); PPB Henglian (Китай); МОК-150М; МОК-300М; АМВ; PL4; PL8 предназначены для очистки картофеля и клубнеплодов. По конструкции и принципу действия картофелечистки аналогичны и отличаются лишь габаритными размерами, производи-тельностью и наличием выносного сборника отходов в МОК-400.
Сульфитационная машина МСК-63 предназначена для обработки очищенного картофеля 1 %-ным раствором бисульфита натрия с целью предохранения его от потемнения. Машину устанавливают в поточных линиях по выпуску очищенного сульфитированного картофеля.
Техническая характеристика моечных, очистительных и сульфитационных машин приведена в табл. 20.
Кухонные процессоры R201E, R301 Ultra; R402; R502; R201E (Франция) – универсальные машины с двумя насадками: овощерезкой и куттером - на одном мотоблоке. Позволяют сэкономить место в производственных цехах и при этом выполнять функции сразу нескольких машин: овощерезки, мясорубки, тестолмеса, планетарного миксера, блендера.
LA Romangola 2000 (Франция) – овощерезка изготовлена из нержавеющей стали и специального сплава. Детали, соприкасающиеся с продуктами, выполнены из нержавеющей стали. Защитное устройство предотвращает вращение ножа при поднятой рукоятке. Этот многоцелевой прибор подходит для нарезания фруктов и овощей, а также для натирания сыра, сухого хлеба, шоколада, орехов. Овощи нарезаются крупной и мелкой соломкой, крупными кубиками, пластинками и ломтиками.
2. Привести классификацию, назначение, технические характеристики, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации профессиональных СВЧ-печей.
По типу конструкции микроволновые печи подразделяются на:
соло — только СВЧ излучение, без гриля и конвекции;
с грилем — содержит встроенный электрогриль;
с конвекцией — специальный вентилятор нагнетает в камеру горячий воздух, обеспечивая тем самым более равномерное пропекание, аналогично духовке.
По типу стола:
с вращающимся столом,
с неподвижным столом.
По типу управления микроволновые печи делятся на:
механические — используются механические регуляторы времени и мощности,
кнопочные — пульт управления состоит из набора кнопок,
сенсорные — используются кнопки сенсорного типа.
Аппараты с диэлектрическим нагревом предназначены для быстрого разогрева охлажденных блюд, размораживания и разогрева замороженных блюд, доведения до готовности полуфабрикатов. Благодаря проникновению энергии электромагнитного поля внутрь продуктов происходит их быстрый нагрев, продолжительность которого измеряется минутами. В обрабатываемых продуктах хорошо сохраняются витамины и минеральные вещества. СВЧ-аппараты используются и в диетическом питании. Энергия электромагнитного поля в рабочей камере аппарата поглощается продуктом практически полностью, т. е. к. п. д. аппаратов этого типа высок. В мировой практике используются СВЧ-аппараты различных модификаций.
Интенсивное облучение обслуживающего персонала СВЧ-энергией нежелательно. Однако ниже некоторых значений уровней плотности потока СВЧ-энергии облучение безопасно для человека. Так, при частоте 2400 МГц облучение считается безопасным, если при длительном воздействии плотность потока не превышает 0,01 Вт/см2. Правилами эксплуатации СВЧ-аппаратов установлены значительно более низкие предельные значения плотности потока энергии: для промышленных аппаратов - 10-5 Вт/см2, для бытовых - 10-6 Вт/см2, что, естественно, гарантирует безопасность их использования.
Вместе с тем основой правил эксплуатации СВЧ-аппаратов являются мероприятия, предотвращающие повышение утечки электромагнитной энергии. Это блокировки съемных панелей облицовки и дверок рабочих камер: при снятых и неплотно закрепленных панелях или неплотно закрытой дверце магнетрон не включается. Кроме того, пары, образующиеся в ходе тепловой обработки продуктов, отводятся из рабочих камер аппаратов, иногда с применением вентиляторов.
3. Пояснить принципы подбора оборудования для организации технологического процесса производства продукции для пиццерий.
Для организации пиццерии потребуется следующие основные единицы оборудования:
• печь для пиццы.
• мукопросеиватель,
• тестомес,
• тестоделитель,
• пресс для пиццы (или машина для раскатки теста),
• овощерезка,
• слайсер,
• сыротерка,
• блендер,
• плиту для приготовления соусов,
• стол для сбора пиццы,
• холодильные установки,
• инвентарь.
Основным или специализированным оборудованием прежде всего является печь. Она может быть одной из трех типов:
- электрической;
- газовой;
- дровяной.
Дровяные печи ставят прямо в обеденных залах, создавая особую обстановку классической старинной итальянской пиццерии.
Электрические и газовые печи бывают подовые и конвейерные. Конвейерные печи могут печь разнообразные изделия, не только пиццу. Их обслуживание не требует специального обучения персонала, они в любом случае выдают примерно одинаковый результат. Тепло в них распространяется равномерно, они выпекают при более низкой температуре, чем подовые, что позволяет не пересушивать пиццу и экономить электроэнергию.
Тестомес для пиццерии
К оборудованию, участвующему в процессе приготовления пиццы можно отнести и приборы, замешивающие тесто, так называемые мукопросеиватели и тестомесы. Без них не обойтись пиццерии. Можно, конечно, сэкономить, и заставить повара месить тесто руками, но производительность труда при этом будет непозволительно низкой.
Например, при ручном замесе не получится качественного продукта, так как тесто необходимо тщательно промешивать, соблюдая неизменную скорость и температуру. Человек не сумеет так, как машина. Поэтому без тестомеса не обойтись.
Принцип работы тестомеса заключается в перемешивании заложенных ингредиентов и создании готового теста. Делается это специальным внутренним механизмом – винтом.
