Оборудование специальных объектов общественного питания

По типу конструкции микроволновые печи подразделяются на:

соло — только СВЧ излучение, без гриля и конвекции;

с грилем — содержит встроенный электрогриль;

с конвекцией — специальный вентилятор нагнетает в камеру горячий воздух, обеспечивая тем самым более равномерное пропекание, аналогично духовке.

По типу стола:

с вращающимся столом,

с неподвижным столом.

По типу управления микроволновые печи делятся на:

механические — используются механические регуляторы времени и мощности,

кнопочные — пульт управления состоит из набора кнопок,

сенсорные — используются кнопки сенсорного типа.

Аппараты с диэлектрическим нагревом предназначены для быстрого разогрева охлажденных блюд, размораживания и разогрева замороженных блюд, доведения до готовности полуфабрикатов. Благодаря проникновению энергии электромагнитного поля внутрь продуктов происходит их быстрый нагрев, продолжительность которого измеряется минутами. В обрабатываемых продуктах хорошо сохраняются витамины и минеральные вещества. СВЧ-аппараты используются и в диетическом питании. Энергия электромагнитного поля в рабочей камере аппарата поглощается продуктом практически полностью, т. е. к. п. д. аппаратов этого типа высок. В мировой практике используются СВЧ-аппараты различных модификаций.

Интенсивное облучение обслуживающего персонала СВЧ-энергией нежелательно. Однако ниже некоторых значений уровней плотности потока СВЧ-энергии облучение безопасно для человека. Так, при частоте 2400 МГц облучение считается безопасным, если при длительном воздействии плотность потока не превышает 0,01 Вт/см2. Правилами эксплуатации СВЧ-аппаратов установлены значительно более низкие предельные значения плотности потока энергии: для промышленных аппаратов - 10-5 Вт/см2, для бытовых - 10-6 Вт/см2, что, естественно, гарантирует безопасность их использования.

Вместе с тем основой правил эксплуатации СВЧ-аппаратов являются мероприятия, предотвращающие повышение утечки электромагнитной энергии. Это блокировки съемных панелей облицовки и дверок рабочих камер: при снятых и неплотно закрепленных панелях или неплотно закрытой дверце магнетрон не включается. Кроме того, пары, образующиеся в ходе тепловой обработки продуктов, отводятся из рабочих камер аппаратов, иногда с применением вентиляторов.

Для организации пиццерии потребуется следующие основные единицы оборудования:

• печь для пиццы.

• мукопросеиватель,

• тестомес,

• тестоделитель,

• пресс для пиццы (или машина для раскатки теста),

• овощерезка,

• слайсер,

• сыротерка,

• блендер,

• плиту для приготовления соусов,

• стол для сбора пиццы,

• холодильные установки,

• инвентарь.

Основным или специализированным оборудованием прежде всего является печь. Она может быть одной из трех типов: 

- электрической;

- газовой;

- дровяной.

Дровяные печи ставят прямо в обеденных залах, создавая особую обстановку классической старинной итальянской пиццерии. 

Электрические и газовые печи бывают подовые и конвейерные. Конвейерные печи могут печь разнообразные изделия, не только пиццу. Их обслуживание не требует специального обучения персонала, они в любом случае выдают примерно одинаковый результат. Тепло в них распространяется равномерно, они выпекают при более низкой температуре, чем подовые, что позволяет не пересушивать пиццу и экономить электроэнергию.

Тестомес для пиццерии 

К оборудованию, участвующему в процессе приготовления пиццы можно отнести и приборы, замешивающие тесто, так называемые мукопросеиватели и тестомесы. Без них не обойтись пиццерии. Можно, конечно, сэкономить, и заставить повара месить тесто руками, но производительность труда при этом будет непозволительно низкой.

Например, при ручном замесе не получится качественного продукта, так как тесто необходимо тщательно промешивать, соблюдая неизменную скорость и температуру. Человек не сумеет так, как машина. Поэтому без тестомеса не обойтись.

Принцип работы тестомеса заключается в перемешивании заложенных ингредиентов и создании готового теста. Делается это специальным внутренним механизмом – винтом.